С блюдами, урезанными до самого необходимого, Höller требует, чтобы посетители пробовали каждый ингредиент, не отвлекаясь.
Карстен Хеллер сидит передо мной, огорченный и скорбящий. Знаменитая немецкая художница с ног до головы одета в черный Prada, сидит в дальнем кафе шоколадного магазина в оживленном районе Нормальм в Стокгольме и яростно оплакивает веточку цветов в вазе с бутонами на столе между нами. Он зол на гарнир и готов действовать.
«Мне трудно убивать живые организмы», - говорит он, указывая на стебель перед собой. «Это неуважительно, вот так. Мы просто смотрим, как он умирает у нас на глазах, и я удивляюсь, как мы можем быть такими жестокими?»
Хеллер, который, пожалуй, наиболее известен своими крупномасштабными скульптурными инсталляциями, часто в форме слайдов, только что открыл свой первый ресторан Brutalisten 3 мая. Миучча Прада и Драгоценный Окойомон к аскетичному изысканному обеду, руководствуясь его «Манифестом бруталистской кухни», упражнением в кулинарном минимализме, которое сводит рецепты к самому необходимому и требует, чтобы посетители пробовали каждый ингредиент, не отвлекаясь на приправы или гарниры. Блюда могут включать в себя жареного перепела, тронутого только солью и теплом, один гриб мацутаке, собранный на севере страны и приготовленный на гриле во дворе ресторана, сырые устрицы, выловленные из соленых глубин западной границы Швеции с Норвегией, или крупинка японского морского огурца. яичники едкие от умами Тихого океана.
Höller не может смириться с мыслью, что шеф-повар или закусочная портит уникальный вкус любого отдельного ингредиента, комбинируя их на тарелке или вилке. Он видит в этом неуважение к природе - и видит это повсюду.
Устрицы без гарнира
Пьер Бьорк
Сцена ужина в Brutalisten
Феликс Оделл
«Я ненавижу, когда это на куске стейка», - говорит он о гарнире. Как художник и эпикурейец, он оскорблен каким-то бессмысленным ароматом, искажающим искусно приготовленную на гриле полоску, хотя он также остро осознает, что посетители, которые посещают некоторые из самых прославленных кухонь Стокгольма, включая овощные рестораны Маттаиса Дальгрена, Матабарен и Брюква, в Гранд-отель и одноименный ресторан Никласа Экстедта, который славится приготовлением всех блюд - от устриц в говяжьем жире до грибных суфле - с дымом и огнем, ожидают дополнительных ингредиентов и эстетических штрихов к тарелке по ценам, которые они платят.
Но это не брутализм.
Чтобы было ясно, Хеллер не считает, что его кухня лучше всего подается в пределах холодной бетонной архитектуры, и его гостеприимство становится очевидным, когда гости проходят через низкую открытую кухню, чтобы попасть в уютный обеденный зал на 28 мест, оформленный иллюминированными панорамными окнами и кроваво-красной кожаной банкеткой. Там также есть лестница, ведущая к месту, где Хёллер намеревается установить диджейскую будку. «Я хотел бы использовать пространство для событий, которые являются отклонением от [бруталистской] концепции», - говорит Хеллер. «Мы можем использовать пространство для поэтических чтений и музыкальных мероприятий».
Слева направо: Кайса Леандер (менеджер по напиткам), Карстен Хеллер, Стефан Эрикссон (шеф-повар)
Пьер Бьорк
Настольный пейзаж в Brutalisten
Феликс Оделл
Двухэтажный потолок обрамляет огромную картину художницы из Джерси-Сити Аны Бенаройи, на которой изображены ее неповоротливые обнаженные тела в состоянии бесстыдного восторга. На дальней стене минималистская светящаяся световая скульптура Дэна Флавина туго висит над посетителями.
Höller не новичок в дизайне ресторанов, которые начинают разговор. В ноябре 2008 года он открыл The Double Club, поп-ап в Лондоне, работавший девять месяцев, в партнерстве с Fondazione Prada. Склад в Ислингтоне был преобразован в богемный ночной клуб с меню, музыкой и дизайном интерьера, поровну разделенных на западноевропейские и конголезские темы; саундтрек изменился с вращением круглого танцпола. Второй длинный выпуск на выходных в декабре 2017 года, Prada Double Club Miami, на этот раз состоял из двух пространств, разделенных на монохромный и неоновый. Однако к тому времени изменилась не только палитра Холлера, но и его вкус. Между тем Хеллер представил «Манифест бруталистской кухни» в малоизвестном архитектурном журнале, изложив основные правила современного художественного кулинарного опыта, который требовал от шеф-поваров и посетителей тренировать все свои чувства на одном ингредиенте за раз. Теперь Brutalisten дал своей последней концепции постоянный дом.
Для кухни Хёллер нанял шеф-повара Стефана Эрикссона, кулинарного педагога, который время от времени устраивал тематические ужины в нерабочее время в своей бывшей кулинарной школе Matstudio, штаб-квартира которой ранее располагалась в соседнем переулке.
Хеллер посещал обеды Эрискона более десяти лет, за много лет до того, как задумал свой манифест, и был впечатлен тем, как блюда были сосредоточены на одном методе или ингредиенте, от прилова до бульона. Блюда были отражением повседневной работы Эрикссона, инструктирующего местных поваров, как различать отдельные ингредиенты от разных поставщиков, пробуя их бок о бок, чтобы они не заказывали вслепую все свои продукты и белки с одних и тех же ферм. Это философия, которую Хеллер хочет, чтобы его покровители унесли с собой из Brutalisten и поэкспериментировали в собственной домашней кухне - например, приготовив двух одинаковых жареных цыплят без каких-либо добавок и научившись ценить их тонкие различия, как если бы они были представлены. с кратными произведениями Энди Уорхола или Джеффа Кунса.
«Я думаю, что если у вас есть отличная курица, вы не захотите испортить ее чем-то еще», - утверждает Хеллер. «Поэтому я куплю двух цыплят, и это станет почти научным - вы сможете найти расстояние между двумя цыплятами и измерить его».
Неудивительно, что Хеллер сам педагог и ученый со степенью в области сельскохозяйственных наук. Он также обезоруживающе увлечен орнитологией, а это значит, что вскоре посетители могут столкнуться с некоторыми редкими и сложными деликатесами, от ворона до ортолана, в меню Бруталистена.
«Я был в Фавикене много лет назад, и Магнус Нильссон приготовил для меня особый ужин из птиц, потому что я так люблю птиц», - говорит Хеллер, вспоминая, что он был скорее очарован, чем встревожен тем, что Нильссон украсил стол крылья пятнадцати птиц, которых Хеллер пробовал той ночью.«Я наблюдаю за птицами, у меня дома есть птицы, я окольцовывал птиц в научном исследовании в Южной Африке и ем их; моя любовь идет далеко».
Тем не менее, Хеллер попробовал ортолан только один раз в жизни, после того как одна из его птиц была убита другой его птицей, и он съел ее. В то время как браконьерство на находящихся под угрозой исчезновения птиц в настоящее время является незаконным во Франции, где посетители когда-то прятали лица под салфетками, потребляя незаконный ингредиент, птицы не находятся под угрозой исчезновения в Швеции.
Эрикссон предполагает, что ежедневное меню, которое сейчас варьируется от вареного и жареного желтого горошка до соленой и вяленой свинины мангалица, а также норвежских морских гребешков, подаваемых тремя способами: сырыми, приготовленными на гриле и разжиженными в бульоне, в конечном итоге будет включать большое разнообразие добытых и разводимых птиц, но в ограниченных количествах. «Никто не обслуживает [таких необычных птиц], потому что это нелегко, если вы получаете только две, но в этом наша сила», - говорит он, ссылаясь на другой принцип манифеста Хёллера: «Использование недооцененных, труднодоступных или редких ингредиентов или ингредиенты, от которых обычно отказываются, характерны для бруталистской кухни.”
Только не ждите гарнира - и какую бы птицу вы ни получили, рассмотрите возможность заказа двух.
Бронирование можно забронировать на сайте жестокости.com, стоимость блюд из одного ингредиента варьируется от 8 до 25 долларов США.