В тени древних руин израильский повар готовит пищу для берега

Автор: Иванов Евгений [email protected].

Публикация: 2025-02-18 05:02.

Последние изменения: 2025-02-18 05:02

С моего окуня, за большим столом в закрытой подоконником веранде, гигантские поклонники ротанга, вращающиеся над головой, я не вижу ничего, кроме Средиземного моря. Неплохое сидение, так как я склоняюсь к хрустящему кусочку дровяной лепешки, сбрызнутому гранатовым сиропом с оливковым маслом. Снаружи, на расстоянии около 20 футов, женщина плывет на плоту под полуденным солнцем, и я задаюсь вопросом: знает ли она, что может спрыгнуть, пройти несколько футов, выбрать растущий на берегу кустарник и перекусить на нем на обед?

По правде говоря, ей, вероятно, лучше одеться и присоединиться ко мне в 15-летнем современном ресторане Levantine Helena, где израильский шеф-повар Амос Сион подчеркивает пищу, приготовленную на море, с такими съедобными растениями, как Crithmum maritimum - лучше известное море фенхель - и Mesembryanthemum crystalinum, или ледяной салат.

Большинство людей приезжают в Кесарию - историческое израильское побережье, расположенное между Тель-Авивом и Хайфой, - из-за его римского амфитеатра, насчитывающего тысячи лет. Но моя главная причина для посещения в этот весенний день - попробовать его берег - в частности, травы и растения, которые Сион собирает у моря, чтобы реализовать свое уникальное восприятие популярных блюд, таких как добавление жареных листьев соленой рыбы в тартар из рыбы и посыпание морской рукколой на вершине. морские гребешки с маслом.

Фото Афика Габбая Фуагер Ятир Сад собирает восемь разных растений для шеф-повара Амоса Сиона, но говорит, что вдоль берегов Израиля есть более 100 съедобных трав.

Сион особенно привлекал ледяной салат, траву Средиземного моря, принадлежащую к семейству суккулентов. Следуя своему первому вкусу кудрявой зелени, он сразу же вдохновился на создание версии салата «Цезарь», «потому что листья такие сочные и хрустящие, с жидким вкусом, похожим на устрицу, похожим на анчоусы».

В сочетании с сырыми креветками, гренками из булочки и яйцом вкрутую, это первое блюдо, которое я пробую, и, честно говоря, это не непосредственный роман. Для начала, когда я жую его, салат создает трескоподобный хруст, почти как будто он оттаивает (отсюда и название «ледяной салат»). И пока он освежает, этот «похожий на устрицу» вкус по-настоящему впечатляет. (Я обычно тот, кто говорит: «Держи анчоусы, пожалуйста!»)

Хотя этот салат появится в новом меню, Sion также планирует использовать ледяной салат в новой версии карпаччо из креветок. Вместе с хрустящим растением он заправит креветки острой клубникой. Если это что-то похожее на версию, которую я пробовал - со свежей вишней вдвое, красным перцем чили, кедровыми орешками и морской рукколой - возможно, я добавляю билет на самолет обратно в Святую Землю в свой список пожеланий к празднику. Это, и отлично приготовленные морские гребешки, поданные с морской рукколой и терпким зеленым виноградом, являются моими абсолютными основными моментами - и в аромате и в представлении.

Сад, который ведет курсы по поиску пищи на море и туры возле своего дома в соседней Пардес-Ханне (проводится на иврите, в основном, но доступно на английском языке, по требованию), высоко оценивает способность Сиона собирать такие дикие ингредиенты и ароматизаторы, особенно потому, что они могут трансформироваться через некоторое время.

«Что интересно в морском фуражировании, - говорит 39-летний фуражир, который начал свои исследования в области садоводства после службы в израильской армии, - это то, что вы не только найдете новые растения каждый месяц, но вы найдете одно и то же растение в разных условиях. Так что в начале сезона это могут быть только листья, которые мы используем. Но тогда мы соберем цветы, а через месяц будем использовать фрукты или семена. Каждый элемент абсолютно отличается по вкусу и текстуре ».

Статья продолжается под рекламой

Например, напоминающее петрушку и анис растение, напоминающее морской фенхель или морской карнитин, часто используется в качестве приправы, с декабря по май, что позволяет Sion по-разному использовать его в одном и том же блюде из мидий. «Его землистый, соленый вкус напоминает мне о комбинации сельдерея и моркови, поэтому в начале сезона мы делаем из белых винных мидий, наполненных карнитином, используя листья, - говорит Сион, - и в конце мы использовать цветы [в качестве гарнира]. Вкус и внешний вид меняются ».

Горькая трава сорго, цветущий кустарник, известный своими полезными для здоровья свойствами (он насыщен железом и витамином С), превращается в сливочный соус песто, подается с креветками, или бросается с жареными кедровыми орехами и серая кефаль боттарга (тип соленых, вяленая рыба).

Это универсальное растение не только учитывает широкий спектр вкусов, но и позволяет Sade быть устойчивым в своем подходе к добыче пищи. Когда вы отправляетесь на поиски, его награда зависит от множества факторов: сезона, типа растения и, самое главное, от того, сколько в настоящее время существует. В то время как израильский закон запрещает сборщикам некоторых видов леса, таких как заатар (из-за чрезмерного сбора урожая в 70-х годах), кустарники у моря не являются запретными. Тем не менее, он получает только около 10-20 процентов от каждого растения и старается не срывать с корня, чтобы жизненный цикл продолжался.

«Побережье в Израиле очень маленькое, и оно становится все меньше и меньше с появлением новых домов и отелей, - говорит Сад, - а это значит, что добыча пищи исчезнет однажды. Важно защитить то, что у нас сейчас есть ».

Однако он рад видеть творческих поваров и авантюрных гурманов, которые открывают свои умы для этой практики, тем более что это способ соединить многие культуры в стране.

«Морское кормление» не ново для арабов в Израиле, но для еврейской общины это так. Теперь все люди, которые интересуются едой и ее источником и хотят быть ближе к земле, могут наслаждаться этой практикой », - говорит он.

Хелена, возможно, не единственный ресторан в мире, играющий с съедобными открытиями, найденными там, где волны обрушились на землю - например, лорд Стэнли из Сан-Франциско сделал серию «море к столу» в 2018 году и достойную объезд Франции французскую «Марину», удостоенную звезды Мишлен. регулярно впрыскивает свое масло с морскими водорослями - но это, конечно, единственный в Израиле, который посвящает им целое меню.

Пока я сижу, жую ледяной салат, сосу соленую гущу и смотрю на берег, я вхожу в довольно загипнотизированное состояние. Этот обеденный опыт, основанный на тесном общении с тарелкой и местом, возможно, похож на то, как Сэйд описывает свое настроение во время поисков пищи: «Это часть работы - сидеть там и пытаться почувствовать атмосферу - почувствовать то, что хочет лес. что хочет поток воды, чего хочет почва ».

И, в этом случае, чего хочет желудок: больше.

Статья продолжается под рекламой

>> Далее: Городские поиски пищи: отличный (и абсолютно законный) способ почувствовать вкус города