Утром 8 апреля Ухань, эпицентр глобальной вспышки коронавируса, тихо вновь открылся после 78 дней блокировки. Также открылись киоски для завтраков, в которых продавали горячую сухую лапшу. Нетерпеливые клиенты быстро выстроились в очередь. Обедать в службе по-прежнему не разрешалось. Многие едоки просто копались в своих мисках с лапшой, стоящих на обочине.
“У меня его не было два месяца. Я очень по этому соскучилась», - воскликнула женщина, держа в руках почти готовый бумажный стаканчик с горячей сухой лапшой, в видео, размещенном в социальных сетях.
Ухань известен как столица завтрака Китая. Опрос, проведенный национальным новостным агентством, утверждает, что более 90 процентов его жителей завтракают вне дома. Около 25 000 зарегистрированных поставщиков завтраков разбросаны по городу круглый год. Из бесчисленных городских блюд на завтрак горячая сухая лапша возглавляет список. Коммерческие данные показывают, что 50 процентов продаж завтрака в Ухане приходится на одно это блюдо.
Я никогда не жил в Ухане, но с этим блюдом меня познакомил в колледже сосед по комнате. Что меня больше всего заинтриговало в этом блюде, так это то, что каждый житель Уханя, которого я встречал на протяжении многих лет, включая школьных друзей и коллег, как в Китае, так и в Нью-Йорке, абсолютно одержим горячей сухой лапшой. Ухань не известен обилием туристических горячих точек, но когда я спрашиваю людей из Ухани, что является главной достопримечательностью, ответ неизменно звучит как горячая сухая лапша.
Это блюдо соответствует своему названию: лапша в этом блюде не плавает в бульоне, а основной приправой для лапши является кунжутная паста и масло чили. Приготовление минимальное: просто бланшируйте предварительно приготовленную лапшу в кипящей воде, слейте воду и посыпьте лапшу щедрой ложкой кунжутной пасты, каплей острого соуса и горстью хрустящих приправ - обычно маринованной моркови, зеленой фасоли и зеленый лук. Однако приготовить хорошую тарелку горячей сухой лапши непросто, так как жители Ухани очень придирчивы к этому блюду.
Лапша должна быть свежей. «Втородневная лапша никогда не бывает такой упругой», - объяснил мне однажды владелец лапшичной. В тесто добавляют ложку пищевой соды, чтобы лапша стала жевательной и скользкой. Кунжутную пасту для соуса в идеале нужно измельчить и отжать при комнатной температуре, чтобы сохранить запах и аромат кунжутного жира.
Приправы, обычно приготовленные из маринованной репы или корня горчицы, должны быть хрустящими. Даже с правильными ингредиентами подать блюдо сложно.
“Не могу оставить это без внимания. Вы энергично размешиваете его, сразу после вас он выходит из кухни. Через некоторое время он становится жестким и безжизненным», - объяснил Цзинпей, студент колледжа из Ухани. Местные серьезно относятся к горячей сухой лапше, даже если блюдо подается в бумажной посуде.
На самом деле, есть из бумажной миски - это правильный способ насладиться блюдом. Есть горячую сухую лапшу на ходу чрезвычайно приятно, стоите ли вы на автобусной остановке, сидите на корточках на обочине или сидите на шатком пластиковом стуле прямо возле магазина лапши.
«Люди в других местах просто не понимают, почему нам нравится ходить и есть тарелку лапши. Нам это просто нравится», - сказал Цзинпэй.
Поскольку в январе город был закрыт, ранее шумная уличная еда в Ухане стала жутко тихой. Магазины лапши, как и большинство других закусочных, были закрыты. Люди оставались дома, «большую часть дней даже не выходя на балкон», согласно видео, размещенному в социальных сетях Cai Lin Ji, магазина лапши в Ухане.
Данные Meituan, платформы для доставки и обзора ресторанов, показали, что транзакции во время блокировки проводились в основном для товаров первой необходимости, таких как продукты питания и лекарства. Доставка еды почти не существовала из-за сочетания строгих ограничений на поездки, опасений по поводу инфекций и закрытия ресторанов.
“Мы приготовили. Есть продавец овощей, который доставлял продукты и предметы первой необходимости в наш дом, а работники дома отправляли продукты в нашу квартиру», - объяснила другая местная жительница, когда я спросил ее, как она добывала продукты во время двухмесячного карантина.
Некоторые лапшичные, однако, не простаивали.
Одним из таких магазинов является Peng Ji, у которого 180 магазинов в Ухане. Один из управляющих магазином, Гуй Хэн, с трудом мог занять себя, когда его прежде беспокойная жизнь остановилась. Поэтому, когда он узнал, что волонтеры собирают пожертвования на еду для спасателей Уханя, он сразу же ухватился за эту возможность и предложил отправить медработникам свежеприготовленную горячую сухую лапшу. Однако это оказалось труднее, чем он думал. Во-первых, ингредиенты было трудно достать, так как многие местные пищевые фабрики были закрыты во время блокировки. Все, кроме одного производителя лапши, с которым он сотрудничал, продолжали работать. Директор фабрики отнесся с пониманием и согласился поставить лапшу по себестоимости.
Время подготовки, приготовления и доставки должно было быть четко согласовано с графиками медицинских работников, чтобы гарантировать качество блюда, особенно для таких перфекционистов, как Гуй Хэн. Он держал себя в курсе графиков смен в больницах и следил за тем, чтобы лапша была все еще теплой и жевательной, когда ее привозили, будь то поздно ночью или рано утром.
Медицинские работники были в восторге. Несмотря на усталость, многие даже вставали рано, чтобы насладиться тарелкой лапши. Это воодушевило Гуй Хена и его команду. По мере того как медицинские работники со всего Китая приезжали в Ухань, чтобы поддержать борьбу с пандемией, размер его заказов продолжал расти. Во время карантина его команда доставила в общей сложности более 50 000 чаш.
Известная компания по производству лапши Cai Lin Ji также проявила творческий подход, чтобы обслуживать местных жителей во время карантина, подключившись к розничной торговле для своих наборов горячей сухой лапши. Как правило, жители многоэтажек, с которыми сотрудничал Цай Линь Цзи, образовывали огромную группу в социальной сети WeChat. Организатор группы, обычно волонтер, живущий в том же здании, собирал информацию о заказе, а также платежи (также через WeChat) от своих участников и отправлял их в ресторан. В назначенное время сотрудники ресторана оставляли огромную коробку наборов лапши у входа в здание, а затем руководитель группы доставлял заказы в каждую квартиру.
«Мы запустили продажи примерно через месяц после карантина. В первый день было размещено более семи тысяч заказов», - сказал сотрудник Цай Линь Цзи репортеру национальной новостной сети CCTV China. «Уханьцы, коренные или нет, не могут обойтись без горячей сухой лапши. Все чувствовали, что чего-то не хватает после такого долгого отсутствия».
Жизнь продолжалась так еще месяц, среди тревог, стойкости и надежд. Когда вспышка оказалась под контролем, было запланировано мягкое открытие города. 25 марта, когда в городе возобновился общественный транспорт, его давно бездействующая гастрономическая сцена быстро пришла в норму.
Цай Линь Цзи, по многочисленным просьбам, открылся в тот же день для доставки и самовывоза. Курьеры толпились у его двери. В видео, размещенном в его аккаунтах в социальных сетях, менеджеру магазина почти пришлось кричать, чтобы поддерживать порядок." Очень занят! Мы изо всех сил старались не отставать», - говорит он на заднем плане. По данным веб-сайта финансовых новостей JRJ, только на следующей неделе магазины Цай Линь Цзи продали более 20 000 чашек для самовывоза.
Данные Meituan показывают, что в первые пять дней после 25 марта, когда все больше предприятий предварительно открылось, объем заказов на горячую сухую лапшу на его платформе был в три раза выше, чем когда Ухань впервые был закрыт. Аналогичное возвращение наблюдалось и в отношении других видов пищи. В Dehua Lou, старом ресторане для завтраков, менеджер сообщил китайскому новостному веб-сайту Observer Network, что дела идут даже лучше, чем в обычное время. «Парень купил 60 мясных булочек за один заказ», - сказал он.
Затем, 8 апреля, в официальный день открытия, поедание горячей сухой лапши снова стало ритуалом, который был до начала пандемии. К 12 часам дня того дня по городу было продано более 10 000 порций. Другие уличные продукты также преуспели. В пиковое время с 7:30 до 8:00 на двух крупнейших платформах доставки была размещена 1000 заказов на Doupi, еще одно любимое блюдо для завтрака, приготовленное из тофу и риса. Улица Цзицин, популярная ресторанная зона, была полна едоков, хлебавших лапшу на улице (стоя на расстоянии двух метров друг от друга).
Цзинпей, которая была занята своей дипломной работой и школьными занятиями, еще не успела поесть вне дома. Когда я спросил ее, чего она хочет больше всего, она без колебаний ответила: «Горячая сухая лапша и доупи!»
Несмотря на энтузиазм местных жителей, магазины горячей сухой лапши, наряду с другими небольшими ресторанами, по-прежнему сталкиваются с проблемами.
Многие семейные закусочные, несмотря на их популярность до карантина, остаются закрытыми. Частично это связано с заботой об общественном здоровье: горячая сухая лапша вкуснее свежей, только что приготовленной на кухне, но при употреблении в пищу возникает более высокий риск передачи вируса. Поэтому многие продавцы решили подождать, прежде чем полностью открыться снова.
Поскольку многие поставщики ингредиентов все еще работают с ограниченными мощностями, транспортировка находится под наблюдением, а многие основные работники еще не вернулись на работу в Ухане, затраты на ингредиенты и рабочую силу остаются высокими.
“Начнем с того, что маржа на горячую сухую лапшу низкая. И мы не хотим доводить покупателей до агонии повышением цен», - сказал мне один владелец лапшичной.
Владельцы, однако, готовы исследовать новые бизнес-модели в новых условиях. Ожидая, что бизнес в сфере общественного питания в этом году будет неэффективным, многие из них, даже небольшие предприятия, изучают онлайн-каналы, в том числе сотрудничают с платформами доставки и запускают продажи на уровне сообщества и наборы лапши. Это также повлечет за собой корректировку их рецептов для домашней сборки.
Кризис, вызванный коронавирусом, придал этому любимому блюду еще один уровень значимости, сделав его символом устойчивости города. В одном из широко распространенных мультфильмов изображен город, олицетворенный как только что восстановленная миска с горячей сухой лапшой, которую приветствуют другие китайские региональные блюда. Хотя осторожность по-прежнему руководит действиями многих, в Ухане тоже есть оптимизм: все больше и больше людей выходят из дома, возвращаются к работе и стараются возобновить свой распорядок дня до блокировки, что, конечно, включать тарелку теплой горячей сухой лапши по утрам.