Трейл меню Эдны Льюис в округе Ориндж, штат Вирджиния, - это запоздалый взгляд на родной округ и кулинарное наследие одного из лучших шеф-поваров Америки.
Тихим осенним утром в округе Ориндж, штат Вирджиния, низкие облака проплывают над оранжевыми и изумрудными холмами долины Шенандоа. Легкий холодок на ветру не рассеивает влагу в воздухе. Роса цепляется за травинки, ловя лучи света, когда машины мчатся по близлежащему шоссе 33.
Хотя это другое время года, сцена не отличается от той, что покойный шеф-повар Эдна Льюис описала в своем основополагающем эссе «Что такое Южный?» в Гурме.«Южное - это раннее весеннее утро, окутанное густым туманом», - писала она. «Тепло яркого восхода раскрывает мерцающие, как драгоценные камни, капли росы на зарослях и изгороди». Опубликованное в 2008 году, через два года после ее смерти, эссе основано на понимании Льюис того, что такое, ну, Юг: яркие воспоминания о собраниях и трапезах, людях, с которыми она встречалась на протяжении своей жизни в качестве шеф-повара и писателя, и Фритаун, штат Вирджиния, сообщество, основанное бывшими порабощенными афроамериканцами, включая ее деда.
Примерно в получасе езды Фритаун превратился в тихое пастбище с зеленой травой. В настоящее время действующая животноводческая ферма, скромные здания, в которых когда-то жили семьи, построенные по кругу вокруг центрального здания, исчезли, за исключением костей универсального магазина на краю участка площадью 40 акров. Позже в этом году он станет домом для общественного маркера Департамента исторических ресурсов Вирджинии, объявив этот район бывшим домом Фритауна и местом рождения покойного шеф-повара, а также частью новой государственной тропы меню Эдны Льюис. Это давно назревшее признание.
Льюис родился 13 апреля 1916 года во Фритауне. В 16 лет она переехала в Вашингтон, округ Колумбия, а затем в Нью-Йорк, где нашла работу швеей. Ее карьера в кулинарии началась позже, когда она вместе с другом Джонни Николсоном занялась бизнесом и стала шеф-поваром в кафе «Николсон» в 1948 году, где она готовила для таких людей, как Трумэн Капоте и Марлон Брандо. К моменту своей смерти в 2006 году она написала четыре кулинарные книги, преподавала кулинарию и даже управляла фазаньей фермой в Нью-Джерси (хотя и безуспешно).
Фритаун увековечен во второй кулинарной книге Льюис «Вкус деревенской кухни», выпущенной в 1976 году, когда ей было 60 лет и она жила в Нью-Йорке. Отчасти поваренная книга и отчасти манифест, документация Льюис о ее воспоминаниях в округе Ориндж была сосредоточена на праздниках и упадке сезонов. Идея заключалась в том, чтобы рассказать историю сообщества, которого больше не существует. «Теперь мы сталкиваемся с тем, что собираем кусочки и пытаемся придать им форму, задокументировать их, чтобы современное молодое поколение могло увидеть, какой была южная еда», - написала она в 2006 году.«Основой, на которой он покоился, были чистые ингредиенты…. Мы вырастили семена того, что ели, мы работали с любовью и заботой».
Наше современное понимание «сообщества» приблизительно переводится как группа, на которую мы можем положиться как в трудные, так и в хорошие времена. Но Фритаун и его описание Льюисом имели другое значение. Сообщество было друг с другом и с природой, ее временами года и щедростью. Уход за детьми и их воспитание были разделены, ответственность за выращивание и сбор урожая тоже была; приготовление пищи и консервирование, охота и умение правильно разделывать животных были важными навыками, которые способствовали благополучию коллектива.
Тем не менее, Фритаун - это не просто пасторальная обстановка в фильме «Вкус деревенской кухни». «Эта книга также является громким призывом к американцам считаться с наследием рабства», - говорит Сара Б. Франклин, писатель, профессор Нью-Йоркского университета и редактор книги «Эдна Льюис: за столом с американским оригиналом». Фритаун был одним из нескольких сообществ в графстве, основанных ранее порабощенными афроамериканцами. Разделение еды, сельскохозяйственных обязанностей и заботы было связано с выживанием в стране, которая была очень небезопасной для чернокожих. Но слова демонстрируют любовь чернокожих к жизни и кулинарии, которые говорят об определенной части истории США, о которой не часто рассказывают. «Она действительно доказывает красоту и изобилие жизни чернокожих без участия белых», - говорит Франклин. «Льюис был работой по восстановлению, а не по переводу».
Сегодня работа Льюиса как шеф-повара и автора часто приписывают документирование и определение южной кухни; она представлена в Национальном музее афроамериканской истории и культуры в Вашингтоне, округ Колумбия, как поборница черной культуры. Но она остается неизвестной для многих американцев, несмотря на то, что ее история явно связана с красотой и изобретательностью чернокожих южных поваров.
Поезжая из прибрежной Вирджинии в округ Ориндж после Дня Благодарения, я увидел, как пейзаж изменился с плоских низменностей с болотистыми ручьями на холмистые вершины долины Шенандоа. Проведя три дня со своей семьей, я переиграл свой ужин на День Благодарения. Мой отец, родившийся и выросший в Вирджиния-Бич и его окрестностях, никогда не слышал об Эдне Льюис. У многих других моих родственников тоже не было. Я думал о том, кто увековечен в наших книгах по истории, в наших преданиях. В кулинарной школе мы не освещали Эдну Льюис. Вместо этого мы узнали о белых мужчинах и двух женщинах - М. Ф. К. Фишер и Джулия Чайлд и то, как их истории отразили и сформировали американскую кулинарную культуру. Я понял важность этих текстов. Тем не менее, я не мог соединиться с воспоминаниями Фишера о том, как он ел устриц в школе-интернате, или с тем, как Джулия Чайлд приготовила беф по-бургиньон для домашней кухарки. Эти вещи были незнакомы. Но прочитав «Вкус деревенской кухни» впервые в свои 20, я остро осознал, как мне повезло, что у меня остались формирующие воспоминания о еде в Вирджинии: жареная рыба в конце лета на заднем дворе моей бабушки, куриные ножки и бедра, потрясенные в коричневом соусе. бумажный пакет для покупок, наполненный мукой, прежде чем их обжарили в Crisco.
Во время вождения я пытался представить, что шеф-повар Льюис подаст на ее стол в честь Дня Благодарения, и какие сходства и различия я найду в блюдах и способах их приготовления. Как оказалось, День благодарения во Фритауне не праздновали. «День Благодарения был идеей янки, вы знаете, Паломники и Плимут-Рок. Во Фритауне мы только что пообедали», - рассказала она New York Times в 1992 году.
Хотя в одном и том же штате есть региональные различия в том, как едят жители Вирджинии и что появляется на столе. На моих семейных посиделках, поскольку Чесапик находится на побережье, всегда есть морепродукты: вареные крабовые яйца и устричная заправка, маслянистые и ароматные с кусочками копченых устриц среди сельдерея и лука. В центральной Вирджинии меньше внимания уделяется морепродуктам; вместо этого основное внимание уделяется знаменитой ветчине штата, которую подают с печеньем или крекерами.
Чтение Льюиса заставило меня остро осознать, насколько важны эти воспоминания о еде в формировании того, как мы понимаем остальной мир еды. Ее работа с документами позволила мне увидеть свою собственную историю и историю моей семьи как важную часть американской истории и связь с конкретным местом в стране.
В ноябре 2022 года округ Ориндж представил тропу меню Эдны Льюис, набор мест, сыгравших решающую роль в ее жизни. Среди них баптистская церковь Вефиля, основателями которой являются ее дед и отец, Афроамериканское историческое общество Оранж и Музей Джеймса Мэдисона, в котором хранится несколько артефактов из жизни Льюис, в том числе комод из дома ее детства, а также памятные марки. В нем также представлены семь местных ресторанов, где подают блюда, вдохновленные ее творчеством. Spoon & Spindle в центре города Ориндж предлагает «Перепел Льюис» - жареного перепела, фаршированного диким рисом, и жареной брюссельской капусты, вдохновленной осенью округа Ориндж. «Она так великолепно демонстрировала изысканность южной кухни», - говорит Зак Эндрюс, шеф-повар и партнер Spoon & Spindle, который познакомился с творчеством Льюиса, когда рос в соседнем Шарлоттсвилле. У Эндрюс есть все ее поваренные книги, и она хранит копию In Pursuit of Flavor 1988 года на кухне ресторана для вдохновения. «Она была в авангарде возрождения южной кухни, но не получила того признания, которого заслуживает», - говорит он. «Она проложила путь для южных поваров».
В ресторане Vintage подают тушеного тушеного кролика, любимого осенью шеф-повара Льюиса; Cooper’s Cooking and Catering предлагает яблочный пирог с мускатным соусом в глубокой тарелке по рецепту Льюиса. В совокупности блюда составляют карту ее влияния на поваров и рестораны Вирджинии для путешественников, которые могут не знать о ее жизни и наследии. В значительной степени это и было целью, говорит Джули Перри, помощник директора по экономическому развитию и туризму Совета по туризму округа Ориндж.
«Тропа меню Эдны Льюис дает местным поварам возможность отдать дань уважения наследию мисс Льюис в том месте, где она выросла и научилась готовить, тем самым сельским хозяйством, которое вдохновляло ее и ее семью», - говорит Перри., который помог создать тропу. Перри также работала с Департаментом исторических ресурсов Вирджинии и Афроамериканским историческим обществом округа Ориндж, чтобы установить исторический памятник, «чтобы навсегда чтить ее и рассказывать ее историю на долгие годы».
С семьей Льюис консультировались по поводу создания тропы, и они поделились своими мыслями, но в настоящее время в основном живут вдали от этого района, что заставило меня задуматься о том, как в округе Ориндж сохраняется право собственности на землю чернокожих. Пробуя блюда во многих ресторанах на маршруте, я также задавался вопросом, как округ Ориндж предлагает программирование, чтобы помочь чернокожим женщинам-поварам владеть собственными ресторанами или писать собственные книги. Это часть истории, которую нужно продолжать.
Во время обеда в ресторане Spoon & Spindle я просмотрел рекламный стол Edna Lewis Menu Trail с изображением силуэта Льюис и QR-кодом, чтобы узнать больше о ее истории. «Льюис вырос во Фритауне в округе Ориндж, прежде чем штурмовать гастрономическую сцену Нью-Йорка. Я перевернул его и положил обратно на стол. Во время обеда я заметил, что посетители за другими столами делали то же самое. «Некоторые люди знают историю [Эдны Льюис], а некоторые нет, поэтому мы рады рассказать им», - говорит менеджер и совладелец Шалез Хиггинботам.
Посещая тропу меню Эдны Льюис, я пошел в обход: чтобы посетить могилу ее семьи и увидеть ее надгробие. Небольшой огороженный участок обозначал надгробия семьи Льюисов. Я сделал шаг к надгробию с надписью «Великая дама южной кулинарии» и молча остановился. Затем я поблагодарил Льюис за ее работу.