Устрицы выглядят так, как будто они должны прочно стоять в океане, особенно после того, как у них оторвется раковина. Справедливости ради стоит сказать, что устрица, по крайней мере, визуально неаппетитна.
Тогда устрица касается твоего языка. В зависимости от того, откуда он, вы можете попробовать чистую воду далекого залива или дерзкие волны соленого океана. Может быть, вы ощущаете солоноватый привкус морского дерева и океанского дна или что-то более металлическое и минеральное, например, скалы, вымытые начисто свирепыми течениями. Иногда вкус слаще и кислее, как зеленая корка неспелой дыни или хрустящая корочка свежего огурца. Благодаря многослойному, свежему и сложному вкусу устрицы, несмотря на их внешний вид, считаются деликатесом.
Устрицы имеют разный вкус в зависимости от того, откуда они были получены. В США устрицы растут миллионами цветов одновременно на побережьях Вашингтона, Калифорнии, Алабамы, Мэна и других. Разнообразие, обнаруженное в водах США, дает другим известным странам устриц, таким как Франция, бежать за своими деньгами.
«Американские устрицы имеют другой соленый вкус, чем французские, они более легкие, а размеры чашек могут различаться», - объясняет Джош Зауэр, шеф-повар французского ресторана «Авеню» в Лонг-Бранч, штат Нью-Джерси. «Французские устрицы более молочные с металлическим привкусом, более плоские и имеют небольшую чашечку».
Хотя устрицы можно есть на гриле или во фритюре, обычно их подают в полураковине с тремя проверенными сторонами: коктейльным соусом, соусом резеда на основе уксуса и лука-шалота и дольками свежего лимона. Эти легкие, свежие заправки не перебивают натуральный вкус устриц (если только вы не любите коктейльный соус). Если вы хотите ощутить всю гамму натуральных вкусов, ешьте их в чистом виде и в сыром виде, свободно извивая мясо, запрокидывая голову назад и прихлебывая. Устрица предназначена для того, чтобы ее проглотили за один присест, но если вы действительно хотите насладиться рассолом, сначала дайте ему несколько глотков.
Возможно, вы слышали, что безопасно есть устрицы только в те месяцы, в названии которых есть буква «р». Это полный миф. Устрицы, выращенные в чистой воде и собранные с соблюдением правил гигиены, безопасны для употребления в пищу круглый год. Старая поговорка проистекает из убеждения, что не следует есть устрицы летом, когда они могут быстрее испортиться. Дикие устрицы также нерестятся летом, оставляя мясо тонким и сырым. Однако большинство устриц, выращенных в аквакультуре, не нерестятся. Однако некоторые устрицы вкуснее в определенные месяцы, так что у них лучший сезон.
Лучшие места, чтобы найти устриц, неудивительно, на побережьях. Это основные устричные регионы Америки, а также лучшие устрицы, которые можно есть в каждом из них.
Северо-восточное и восточное побережье
Кейп-Код, Массачусетс
На Кейп-Код, штат Массачусетс, вы найдете множество сортов устриц, которые обязательно нужно попробовать, в первую очередь WiAnno, Duxbury и Wellfleet. Основной сезон устриц здесь, как правило, длится с октября по март.
Устрицы Wellfleet соленые с чистым послевкусием, уравновешенным оттенком сладости. Ешьте их просто так или слегка сбрызните лимонным соком, чтобы уменьшить соленость. Мясо устриц Даксбери жирное и маслянистое, а устрицы WiAnno соленые и сладкие.
Кейп-Код является домом для многих скрытых жемчужин устриц. Стоит упомянуть выращиваемые на фермах сорта, такие как сливочный Cotuit, вкус которого отчетливо напоминает океан, и Barnstable, такой же солоноватый со сладким послевкусием, напоминающим морские водоросли.
Наррагансетт Бэй, Род-Айленд
В Род-Айленде есть места, где в изобилии растут устрицы. В пруду Пойнт-Джудит, к югу от залива Наррагансетт, вы найдете устриц из лунного камня (доступны с сентября по июль), которые имеют блестящие, мраморно-белые раковины и очень соленый вкус с «богатством бульона умами», согласно одному отчету.
Многие другие устрицы называют залив Наррагансетт своим домом, например устрицы Beaver Tail и Wild Goose. Наиболее заметным сортом является Quonset Point (доступен круглый год) с оранжевой оболочкой. Фитопланктон в бухте придает устрицам этот цитрусовый цвет и откармливает мясо. Вкус чистый и легкий, но одно предупреждение: скорлупа ломкая и ее трудно отделить.
Еще одна достойная похвалы устрица Род-Айленда - Нинигрет, найденная в пруду Нинигрет недалеко от Чарлстауна. Устрицы Нинигрет соленые с характерным сладким послевкусием.
Лонг-Айленд, Нью-Йорк
Мягкий вкус устриц Блю Пойнт делает их идеальной устрицей для начинающих, и они, как правило, хорошо сочетаются с более сильными и пряными вкусами коктейльного соуса. Настоящая устрица Blue Point также имеет солоноватый привкус. Голубыми очками лучше всего наслаждаться с сентября по июль.
К 1800 году Блу-Пойнт был настолько популярен, что торговцы морепродуктами пиратски использовали это название, применяя его к любой устрице, найденной недалеко от Лонг-Айленда. Нью-Йорк пытался запретить ненадлежащее использование имени, но закон так и не прижился. В наши дни компания Blue Island Oysters выращивает настоящие устрицы Blue Point из пролива Лонг-Айленд.
Река Дамарискотта, Мэн
Устрицы в штате Мэн славятся изобилием, и в штате слишком много разновидностей, чтобы перечислять их здесь. Выдающиеся сорта происходят из реки Дамарискотта.
Устрицы Glidden Point иногда называют «золотым стандартом» устриц штата Мэн. У них богатый, соленый вкус и нежное мясо, которым лучше всего полакомиться с лимонным соком или щепоткой черного перца. Свежие, чистые воды Дамарискотты смывают устрицы с песка или ила. Зрелые устрицы собираются вручную на устричных фермах Глидден-Пойнт.
Устрицы Белон и Пемаквид также можно найти в Дамарискотте. Устрицы Белон родом из реки Белон во Франции, но в 1950-х годах фермеры начали выращивать их в штате Мэн. У них металлический, ореховый привкус, иногда сравниваемый с пенни. Устрицы Pemaquid, с другой стороны, хрустящие и соленые. Откажитесь от коктейльного соуса и полейте эти устрицы острым соусом и свежевыжатым лимонным соком.
Белонские устрицы технически в сезон с сентября по июнь, но количество устриц ограничено, когда река замерзает. Пемаквиды вкуснее всего с марта по декабрь.
Чесапикский залив, Вирджиния и Мэриленд
Чесапикский залив, расположенный внутри Атлантического океана и пролегающий через Вирджинию и Мэриленд, настолько гостеприимен для устриц, что когда-то казалось, что устриц там столько же, сколько звезд на небе. Однако агрессивный чрезмерный вылов привел к серьезному истощению многих запасов устриц в заливе, и большинство высококачественных устриц, которых вы найдете в этом районе, выращиваются на фермах.
Здесь вы найдете исключительно сладкие устрицы, такие как нежные Rappahannock, более сбалансированные Stingray и сморщившие язык соленые Olde S alt, выращенные Rappahannock Oyster Co. Белоглобые устрицы выращиваются в садках, где Потомак сливается с Chesapeake залив и имеют более сладкий, сливочный вкус. Лучшее время для устриц из Чесапикского залива - с сентября по июль.
В Вирджинии есть яркая культура устриц, которая простирается далеко за пределы Чесапикского залива до восточного побережья штата и Атлантического побережья.
Вашингтон
Уиллапа и Самиш Бэйс
Устрицы шигоку, разновидность тихоокеанских устриц, процветают в водах побережья северного штата Вашингтон. В переводе с японского шигоку означает «совершенная», подходящее название для этой хорошо сбалансированной устрицы. Мясо соленое и твердое, с легким оттенком сладости и вкусом, который часто лучше, чем у огурца. Taylor Shellfish Farms представила шигоку в Вашингтоне в 2009 году, и их можно заказать круглый год.
Устрицы сигоку выращивают в суспензии. Это метод выращивания, при котором устрицы выращиваются в мешках, подвешенных в воде, которые движутся вместе с течением. В результате получается очень чистый вкус, а поскольку пакеты следуют естественному движению воды при приливе и отливе, устрицы тоже двигаются. Это движение позволяет устричному мясу уплотняться, а раковины «откалываться», что помогает им становиться глубже, а не шире.
Тоттен-Инлет в Пьюджет-Саунд
Устрицы Olympia, также называемые Oly oysters, являются единственными видами устриц, обитающими в водах Пьюджет-Саунд. Найденные в основном в заливе Тоттен в Пьюджет-Саунд, олимпии также выращиваются в близлежащем заливе Элд (где мясо выращенных на пляже устриц маслянистое и для некоторых на вкус напоминает арбузную корку) фермами Челси из Олимпии.
Несмотря на то, что Оли невелики по размеру (они редко вырастают больше монеты в 50 центов), эта устрица выжила. Загрязнение и чрезмерный вылов привели к их исчезновению почти во всех других частях Пьюджет-Саунда, но они продолжают жить. Их вкус смелый и интенсивный, возможно, лучше всего его можно описать как землистый, с затяжным дымным послевкусием. Оли очень соленые, так что будьте готовы попробовать океан.
Еще один популярный сорт из Тоттен-Инлет - это устрица Кумамото, родом из Японии. Эта устрица завоевала популярность благодаря своему сладкому вкусу, напоминающему свежую дыню, и мягкому соленому вкусу. Любителям устриц понравится кумамото с лимонным соком или уксусным соусом резеда.
«Ничто не сравнится с Кумамото, - говорит Зауэр, - у которого глубокая чашка, мягкий рассол и кремовая текстура».
В близлежащем заливе Хаммерсли устрицы пухлые с чистым легким огуречным вкусом, который хорошо сочетается с типичным гарниром из устриц: свежими лимонами и коктейльным соусом.
Канал Худ
Устриц в канале Худ так много, что вы можете собирать их горстями на пляжах. Друг, у которого есть хижина на канале Худ, говорит мне, что в этом районе «устриц больше, чем скал». Среди разновидностей, которые растут здесь, есть очень соленая Саммерстоун и хрустящая гладкая устрица Блю Пул, которые выращиваются и продаются компанией Хама Хама.
Хама Устрицы Хама - один из самых знаменитых сортов канала Худ, они имеют огуречное послевкусие и приятную соленость. Они выращены на пляже и привыкли двигаться вместе с приливами и меняющимися течениями. Река Хамма Хамма (да, она пишется иначе, чем устрица) дает миллионы этих устриц за раз, которые также добываются компанией Хама Хама. Хотя (как и большинство других устриц) хама хама доступны круглый год, весной они слаще, а осенью и зимой имеют более солёный вкус.
Калифорния
Томалес Бэй
В Калифорнии на удивление мало мест, где можно выращивать устриц. В штате просто не хватает заливов, где могут процветать устрицы (в заливе Сан-Франциско в середине 1800-х годов выращивались миллионы устриц, но сейчас он слишком загрязнен).
Тем не менее, в округе Марин спрятана аномалия: залив Томалес, где проживает компания Hog Island Oyster Co. Здесь вы найдете Hog Island Sweetwater, фирменную устрицу залива, которую выращивают круглый год. Как следует из названия, эти устрицы сладкие, с дымным, металлическим послевкусием и мягким соленым вкусом. На острове Хог (где вы можете запланировать «устричный пикник» на близлежащем пляже) вы также найдете устрицы French Hog, которые имеют сильный вкус морских водорослей, и Kumamotos, такие как те, что из Тоттен-Инлет.
Морро Бэй
В холодных соленых водах залива Морро процветают устрицы Pacific Gold. Эти свежие яркие устрицы имеют вкус, который часто сравнивают с лемонграссом или зеленой коркой дыни. Pacific Gold - это тот же сорт, что и устрицы Hama Hama, но воды в заливе Морро делают устрицу более сладкой и соленой, когда она созревает. Хотя их можно есть сырыми, компания Morro Bay Oyster Co., где они выращиваются, рекомендует жарить устриц Pacific Gold на гриле.
Еще одна выращенная на ферме устрица, которую вы найдете в заливе Морро, - это бар Grassy Bar, который, как говорят, по вкусу напоминает свежий арбуз и морскую воду.
Побережье Мексиканского залива и Атлантика
Каминда Бэй, Луизиана
Устрицы, найденные в этой части Луизианы, больше, чем устрицы, найденные где-либо еще в Америке. Залив Каминда является домом для множества устриц - не только в заливе Каминда, но и в Triple N и на острове Борегар. Их выращивают в плавучих клетках, где они защищены от хищников и могут падать вместе с приливами и течениями. В результате получается мясистая, богатая устрица, которая выделяется своей смелой соленостью. Мясо остается пухлым и сочным в течение всего лета, потому что устрицы не мечут икру.
Этот регион по-прежнему считается многообещающим по сравнению с некоторыми из давно существующих устричных регионов в этом списке. В 2015 году ее устрицы появились на основных рынках.
Алабамский залив
Соленые и насыщенные устрицы Алабамы - одни из самых любимых в стране. Фактически, штат когда-то был производителем устриц номер один в Америке. Как и устрицы из Луизианы, устрицы из Алабамы являются триплоидами, поэтому выращенные на ферме устрицы, такие как остров Дофин, остаются толстыми в течение всего года. Восхитительно маслянистый и соленый Murder Point - еще один фаворит Алабамы.
Однако в последние годы запасы устриц в Алабаме достигли исторического минимума. В 2018 году штат приостановил публичную продажу своих устриц, сославшись на острую нехватку. Запрет был снят в некоторых районах штата, пока он работает над восстановлением некогда процветающей популяции устриц.
Каперс-Айленд, Южная Каролина
У побережья Чарльстона, недалеко от острова Каперс, гроздьями растут сочные и насыщенно соленые устрицы под названием Capers Blade. Кламмер Дэйв, также известный как Дэйв Белэнджер, собирает их вручную, и они входят в меню одного из самых престижных ресторанов Чарльстона, Husk.
Тем временем, в округе Бофорт, Южная Каролина, компания Lady Island Oysters выращивает еще одну любимую устрицу: устрицу Single Lady, которая известна своим хрустящим, соленым вкусом и сладким послевкусием.
Галвестон-Бей, Техас
Сердце урожая техасских устриц происходит в заливе Галвестон. Pepper Grove и Ladies Pass - две известные разновидности техасских устриц. Мясо жевательное и сладкое, но с послевкусием умами и соленостью, которая напомнит вам о рте, полном морской воды. Устричная индустрия Галвестона сильно пострадала после урагана Харви, но в 2018 году было объявлено о планах построить в заливе охраняемый риф только для устриц.