Хлеб с хрустящей корочкой помог трудолюбивым лошадям страны пережить долгие дни
В средневековой Англии люди потребляли от двух до трех фунтов хлеба каждый день. Но их аппетит к хлебу, вероятно, был ничтожным по сравнению с тем, что было у средневековых лошадей, которые после дня, проведенного в волоке груза на высокой скорости через Британские острова, часто поглощали грубые буханки конского хлеба.
Сегодня кормить лошадь хлебом может показаться прихотью сентиментального владельца домашнего животного. Но в доиндустриальной Англии это была лучшая из доступных технологий для приведения лошадей в движение, на которые полагалось английское общество.
Конский хлеб, как правило, плоский черный хлеб, испеченный вместе с человеческим хлебом, питал транспортную систему Англии со средневековья до начала 1800-х годов. Он был настолько важен с точки зрения логистики, что регулировался более строго, чем его человеческий аналог: коммерческие пекари придерживались законов, диктовавших, кто может печь конский хлеб, а также цену хлеба, размер и иногда даже его состав. Вездесущий хлеб готовился из теста из отрубей, бобовой муки или их комбинации и обычно был плоским, грубым и коричневым.
«В Англии и других местах… определенный хлеб, который они называют кониным хлебом… настолько распространен среди них, что вы не найдете ни в гостинице, ни в пивной, ни в обычной гавани, которые бы нуждались в том же самом», - пишет Жервез. Маркхэм, дрессировщик лошадей и автор поваренной книги, в трактате 1616 года о сельской жизни под названием Maison Rustique.
По некоторым оценкам, средневековые лошади потребляли около 20 фунтов пищи в день. Эти огромные животные были ответственны за перевозку людей и грузов по Англии на высоких скоростях. После долгой перегонки измученным лошадям приходилось быстро восстанавливаться для следующей поездки, поэтому им срочно нужны были углеводы и белок.
Хлеб решил эту проблему двумя способами. Во-первых, он экономил время и энергию, потому что был «предварительно переварен», - говорит Уильям Рубель, автор книги «Английский конский хлеб, 1590-1800» и ведущий историк и пекарь этого функционального хлеба. «Хлеб, который вы перемалываете и запекаете, предварительно переваривает его, поэтому вы быстрее получаете больше калорий».
Во-вторых, конский хлеб сконцентрировал в удобном для путешествий объекте питательные вещества, которые в противном случае владельцам пришлось бы собирать из огромного количества зерна и травы. «Я убежден, что конский хлеб - очень разумное решение постоянной проблемы, как вы кормите своих лошадей. Им требуется огромное количество корма, и в средневековой экономике это, должно быть, был логистический кошмар, особенно во время путешествий», - пишет мадонна графиня Илария Велтри дельи Ансари, средневековый реконструктор, которая пекла конский хлеб для своей современной лошади на основе древние английские рецепты в статье на эту тему.«Я считаю, что конский хлеб - это исторический аналог гранул, которые мы используем сегодня».
Рубель соглашается: «Компании элитных лошадей, вы обнаружите, что они гранулируют этот хлеб».
Конский хлеб также позволил профессиональным пекарям превратить свои остатки в товар. В то время коммерческие пекарни производили большую часть хлеба, потребляемого англичанами. Самым востребованным видом хлеба был белый хлеб, который требовал, чтобы пекарь просеивал цельнозерновую пшеницу грубого помола, полученную от мельника, удаляя твердый внешний слой зерна, называемый «отрубями», из белой муки. Превратив белую муку в дорогой белый хлеб, пекари могли перерабатывать оставшиеся отруби в конский хлеб, добавляя лишь немного муки и воды, едва замешивая или разрыхляя тесто, а затем выпекая его.
Хлеб, приготовленный таким образом, превратился в «большие плоские хоккейные шайбы», которые весили около пяти фунтов, полагает Рубель. Пекари также пекли конский хлеб из дешевой фасолевой муки или смеси фасолевой муки и отрубей.
Этот черный хлеб, вероятно, был более аппетитным, чем кажется, говорит Рубель. Отруби обладают ореховым, сложным вкусом, присущим цельнозерновым продуктам, и для превращения отрубей в тесто пекари часто использовали ржаную муку - дешевый вариант, который значительно слаще пшеничной.
Но в доиндустриальной Англии конский хлеб имел привкус стыда. Хлеб с темными отрубями находился в нижней части иерархии, которая давала черный хлеб фермерам и слугам, а белый хлеб предназначался для элиты. Действительно, англичане обращались к лошадиному хлебу во время раздоров, и бедняки, вероятно, ели его круглый год. А поскольку конским хлебом кормили рабочих животных, на людей, которые его ели, смотрели с пренебрежением. В комической пьесе Бена Джонсона 1598 года «Каждому мужчине не по нраву» богатый персонаж оскорбляет группу крестьян фразой: «Вы изношенные, поедающие конский хлеб негодяи».
К 1500-м и 1600-м годам элита еще больше усилила это различие, кормя скаковых лошадей обогащенным белым хлебом, приближающимся к дню скачек. Джервас Маркхэм, написавший множество подробных рецептов конского хлеба, дошедших до наших дней, возглавил это изменение. Под влиянием растущего движения за эмпирическую науку Маркхэм отказался от традиции давать лошадям травы, придающие им магические свойства, вместо этого выступая за то, чтобы перед днем скачек лошадей кормили более богатым и изысканным хлебом, чтобы увеличить потребление питательных веществ.
В своем рецепте «Последнего хлеба», который давали лошадям в последние две недели тренировок, он пишет, что после смешивания пшеничной и бобовой муки пекари должны «замесить ее с очень сладкой элевой закваской и новым крепким Эль и закваска, взбитые вместе, а также белки не менее двадцати яиц, ни в коем случае не вода, а вместо нее небольшое количество свежего молока». Оставленный подняться перед выпечкой, этот «последний хлеб» был пушистым, белым и насыщенным, похожим на белый столовый хлеб, которым высший класс наслаждался на ужин.
В индустриальную эпоху хлеб выпал из рациона английской лошади. В 1830 году открылась Ливерпульско-Манчестерская железная дорога, ставшая первой паровой железной дорогой, по которой между английскими городами перевозились как люди, так и грузы. В течение нескольких десятилетий поезда заменили лошадей в качестве транспортных средств для подъема тяжестей, поэтому лошади больше не нуждались в богатом питательными веществами конском хлебе.
Сегодня такие ученые, как Рубель, смотрят на рецепты конского хлеба как на окно в утраченные английские традиции выпечки, особенно английских бедняков. «Лучшие описания того, как испечь хлеб в ранний современный период, - это описания, которые Джервас Маркхэм написал для скаковых лошадей. Это потому, что на кону стояли деньги», - говорит он.
В рамках своего исследования Рубель выпекает несколько сортов конского хлеба и предлагает его людям на пробу. Для современных жителей Запада, которые ценят цельное зерно, а не обработанную муку, конский хлеб из отрубей и ржи, который когда-то считался хлебом бедности, обычно является фаворитом толпы из-за его сладкого, тонкого вкуса.«Это невероятно, - говорит он. «Это просто потрясающе».