То есть, если вы справитесь с жаром зеленого чили.
Выросший в Нью-Мексико, я был приучен к зеленому чили. Мы ели его не только в энчиладах и буррито, но и в яйцах, и в чизбургерах, и в пицце, и в пасте Альфредо. Когда я был в штате прошлым летом, я попробовал трюфель из темного шоколада с зеленым чили, пообедал с местным ресторатором, чей сэндвич с ростбифом был больше с чили, чем с мясом, и познакомился с кондитером, который готовил персиково-зеленый шербет с чили. Зеленый перец чили - а его всегда так пишут и называют таковым, рассматривая скорее как приправу, чем как отдельный перец, - является частью культурной самобытности штата. И это навязчивая идея среди эмигрантов Страны Чаров, таких как я.
«Есть не так много мест, где вы можете попробовать кухню с давними традициями, которая не была разбавлена водой», - сказала историк кулинарии и автор кулинарной книги Шерил Джеймисон за обедом из энчиладас с зеленым чили в ресторане The Shed. в Санта-Фе во время моего визита. Джеймисон выросла в Иллинойсе и несколько десятилетий назад переехала в Нью-Мексико, потому что ее очаровала еда. «Этот район был настолько изолирован от остальной части Соединенных Штатов, что им приходилось использовать то, что здесь было», - сказала она. Испанские колонисты привезли в регион перец чили - вместе со свининой и курицей - и добавили его к местным продуктам питания: синей кукурузе, фасоли и тыкве. «Вы должны были использовать чили, иначе не было приправы». В других местах есть бобы, кукуруза и мясо; именно перец чили отличает кухню Новой Мексики. «Это не было добавлено в качестве последнего штриха… но был основным компонентом еды», - написала Джеймисон в своей кулинарной книге 2012 года «Дегустация Нью-Мексико».
Зеленый чили, который считается скорее ароматом, чем отдельным перцем, является частью культурной самобытности штата.
Сегодняшний зеленый чили был впервые выведен в конце 19 века исследователями Колледжа сельского хозяйства и механики Нью-Мексико. Аромат исходит не только от растения, но и от жарких и сухих условий выращивания в Нью-Мексико; когда те же самые семена были выращены в Калифорнии с более низким уровнем стресса, они превратились в перец чили Анахайм - гораздо более робкий, чувствительный к жаре.
Ново-мексиканский зеленый перец чили (также известный как чили Хэтч, поскольку большинство из них выращивается недалеко от города Хэтч в южной части штата) мягче, чем его родственники халапеньо и поблано, а обжаривание дает из присущей ему дымности. Это не еда конкурсов. Как правило, перец чили Hatch имеет приятное медленное горение и некоторые очищающие носовые пазухи эффекты, но они позволяют вам попробовать другие вкусы в вашей еде.
Ежегодный фестиваль чили, проводимый в выходные дни Дня труда, привлекает до 30 000 человек в город с населением 1 600 человек, но Санта-Фе - это место, где расцветает зеленая чили-кухня. В The Shed, краеугольном камне столовой сцены города, вы можете заказать тако, буррито, энчиладас, похлебки, тушеное мясо и калабаситас (обжаренные кабачки), в состав которых входит насыщенный зеленый перец чили.«Когда я рос, мы научились готовить зеленый чили у наших соседей», - сказала совладелица Shed Кортни Карсвелл, которая присоединилась к Джеймисону и мне за обедом. «Когда вы едите дома, вы получаете лучший образец кухни». Пока он говорил, я откусил знаменитые энчиладас из Сарая. Измельченные вручную лепешки из синей кукурузы стали идеальным балластом для копченого мяса зеленого чили и соленого вкуса сыра Монтерей Джек. И с этим укусом я понял, что вернулся домой.
Как приготовить энчиладас из курицы с зеленым чили
(ПОРЦИИ 6)
На основе рецепта из Сарая
Зеленый соус чили
Ингредиенты
- 5 фунтов свежего или замороженного зеленого чили Нью-Мексико (Hatch), обжаренного, очищенного и нарезанного кубиками (можно заменить смесью чили поблано и халапеньо)
- 6 зубчиков чеснока, нарезанных
- 5 стаканов воды
- 2 ст.л. шортенинга
- 2 ст л муки
- 1 ч.л. соли или по вкусу
Сделай это
- В блендере порциями залить водой чили и чеснок и смешать до однородной массы.
- В двухлитровой кастрюле нагрейте масло, пока оно не станет жидким.
- Добавьте щепотку муки в масло, чтобы оно начало пузыриться.
- Добавьте оставшуюся муку и перемешайте, пока не получится золотисто-коричневый соус.
- Вмешайте смесь чили в ру.
- Добавить соль по вкусу и варить в течение часа, время от времени помешивая, подливая воду, чтобы получился густой, но текучий соус.
Энчиладас
Ингредиенты
- 1 стакан кулинарного жира или масла канолы
- 12 синих или желтых кукурузных лепешек
- 2 фунта цыпленка, светлое и темное мясо, жареное и измельченное
- 1 1/2 фунта сыра Монтерей Джек, тертого
- 1/2 стакана измельченного зеленого лука
- 8 чашек зеленого соуса чили (одна порция, см. выше)
Сделай это
- Нагрейте масло или жир на сковороде
- Обжарить лепешки в масле до мягкости, затем промокнуть бумажными полотенцами
- На жаростойкую тарелку положите одну лепешку и сверху положите 1 чашку курицы, 4 унции сыра и 1 1/4 ст. л. лука
- Накройте это другой лепешкой, посыпьте еще сыром и покройте эту «плоскую» энчиладу 1/6 зеленого соуса чили
- Повторите то же самое с оставшимися ингредиентами еще на пяти тарелках
- Выпекать в предварительно разогретой до 450° духовке, пока соус и сыр не начнут пузыриться.
>>Далее: Почему вам нужно попробовать самую горячую закуску в Испании