Каждый штат в США гордится своей домашней кухней, но не каждый штат может подкрепить свое хвастовство реальными свидетельствами кулинарного мастерства. Луизиана может. Культура питания здесь культовая. Пожалуй, ни один другой американский штат не может похвастаться столь известной кухней, как Луизиана. В 1980-х годах культура каджунов стала предметом одержимости во всем мире благодаря таким известным шеф-поварам, как Пол Прюдомм, чье наследие с тех пор продолжили такие повара, как Эмерил Лагассе и Дональд Линк..
Штат Байю является продуктом множества культурных нитей, в том числе африканской диаспоры, коренных американцев, франко-иберийских креолов, академиков (каджунов) и волн поселенцев из Ирландии, Германии, Вьетнама и Гондураса (чтобы назвать немного). Здесь развивалась культура, которая возвысила как удовольствие от еды, так и местные продукты грязного терруара Луизианы, от ее прерий до ее залива и Мексиканского залива.
Теперь, когда вы разобрались с этим, давайте покопаемся.
Основные правила
Путешествуя по штату, важно помнить, что каджунский и креольский языки не являются взаимозаменяемыми терминами. Каджунцы - потомки акадийцев (французских канадцев), поселившихся в прериях и заливах Луизианы. Каджунская кухня более деревенская и, возможно, менее сложная (но мы не говорим, что она лучше!), чем креольская кухня, которая происходит от франко-иберийской демографической группы, поселившейся в Новом Орлеане. Их кухни отличаются друг от друга, хотя обе страны, как правило, разделяют любовь к богатым вкусам, красочной подаче и щедрым порциям масла и свежих морепродуктов.
Вам также может быть интересно, что такое ру? Ру (произносится как ру) не является блюдом как таковым; это простая основа из муки и растительного или сливочного масла, перемешиваемая до тех пор, пока не приобретет желаемый цвет. В Луизиане нет ни одного ресторана, в котором ру подают лучше, чем в других; это просто основа любого хорошего местного блюда, и его часто продают в банках в местных магазинах.
Статья по теме:
Раки
Скромных раков по всей Луизиане подают миллионами способов: в пирогах, в виде туффе, с картофелем фри - список можно продолжить. Но есть одна подготовка, которую нельзя пропустить. Варка луизианских раков - это что-то особенное: своего рода мини-фестиваль, который объединяет друзей и семью за хорошей музыкой, пивом и, конечно же, столами со свежесваренными раками. В то время как лучшие кипячения, как правило, происходят на чьем-то заднем дворе, вы не ошибетесь, найдя раков в Бро-Бридж, самопровозглашенной мировой столице раков, где в мае проходит ежегодный фестиваль раков.
За пределами Нового Орлеана в городе Гретна вы найдете отличный новый рубеж в кулинарии Луизианы: раков по-вьетнамски. Как ни странно, этих моллюсков иногда называют раками в стиле Кали, но какова бы ни была их номенклатура, они являются продуктом вьетнамских кулинарных традиций, таких как любовь к растопленному чесночному маслу, смешанному с классическим отваром каджунской луизианы. В результате получается что-то красивое, аппетитное и вдохновляющее одновременно, не говоря уже о невероятно грязном и довольно остром. Закажите фунт вьетнамских раков в Big EZ Seafood, возьмите салфетки и пристегнитесь для дикой кулинарной поездки.
Что есть в Луизиане
Буден
Будин (boodan, а не boo-din) - это французская колбаса, и, хотя во франкоязычном мире можно найти различные вариации, луизианские будены - это особое блюдо. Эта смесь мяса, риса и трав - кулинарное детище немецких иммигрантов, поселенцев из Акадии, которые впоследствии превратились в каджунов и порабощенных африканцев. Он дымный и насыщенный, но присутствие риса и трав делает его еще и нежным. Короче говоря, буден вкусный.
Вы увидите буден в ресторанах, но настоящие продукты можно найти в продуктовых магазинах и на заправочных станциях по всему штату. Некоторые из наших фаворитов в кантри-каджун включают Billy’s Boudin & Cracklins в Опелусасе, близлежащий супермаркет Best Stop и B&O Kitchen & Grocery возле озера Чарльз.
Гамбо
Возможно, ни одно блюдо в Луизиане не имеет такого узнаваемого бренда, как гамбо. Подобно многим блюдам в местном меню здесь, гамбо - это чудо из одной кастрюли с миллионом вариаций.
Блюдо, которое обычно подают с рисом, включает ру и порошок филе (сушеный сассафрас), который используется в качестве загустителя; помимо этого, небо является пределом своего разнообразия - все может пойти в горшок. В прериях вы найдете более мясистые гамбо из птицы и сосисок, а на побережье по праву преобладают морепродукты. Этот синтез разнообразных ингредиентов является основной причиной, по которой блюдо часто используется в качестве кулинарной аналогии для демографических показателей штата.
В Новом Орлеане выберите дымный, насыщенный гамбо от Herbsaint или отправляйтесь на запад, в страну Каджун, где вы найдете похожий, если не более темный и насыщенный гамбо, в Charley G’s в Лафайете. Варианты гамбо из морепродуктов бесконечны, но для дешевой миски неизменно высокого качества посетите Cajun Seafood, неформальную сеть из Нового Орлеана с несколькими точками. Если вы находитесь в Новой Иберии, попробуйте гамбо из морепродуктов в кафе Jefferson, в котором есть раки, крабовое мясо и креветки. Добавьте немного острого соуса табаско - вы даже можете купить его на оригинальной фабрике табаско.
Этуффе
Étouffée (eh-too-fay) происходит от французского слова, означающего «душить» или «задыхаться», что является мрачной этимологией для такого восхитительного блюда. Он состоит из моллюсков (креветок или раков), постоянно приготовленных в масляном соусе, полученном, конечно же, из ру. Полученной смесью поливают рассыпчатый свежесваренный рис - классический пример обеда бедняка, достойного короля.
Северная Луизиана находится в нескольких часах езды от каджунского центра Акадии, но Crawdaddy’s Kitchen готовит общеизвестно вкусный étouffée, и их вареные раки тоже довольно хороши. Если вам нужна версия блюда по выгодной цене, которая сопровождается великолепной музыкой Нового Орлеана (по крайней мере, вечером), попробуйте Buffa’s - их версия сделана из кожи аллигатора.
Джамбалая
Джамбалайя - еще одно блюдо из риса в одном горшке, которое стало метафорой людей и еды Луизианы. Хорошая порция включает в себя «святую троицу» - зеленый болгарский перец, лук и сельдерей - плюс специи, копченую колбасу и любые овощи, которые есть под рукой.
Вся смесь готовится медленно и с осторожностью, рис и бульон добавляются после того, как другие ингредиенты успели смешаться. Добавление риса отчасти делает джамбалайю каджунской или креольской. Кроме того, креолы часто добавляют помидоры в свою «красную джамбалайю», в то время как каджунцы используют кусочки блюда, которые пригорают на дне кастрюли, чтобы придать аромат всему блюду.
Находясь в Новом Орлеане, отправляйтесь в Coop’s Place за угрюмым обслуживанием и превосходной кроличьей джамбалайей, приготовленной в каджунском стиле. В Батон-Руж отправляйтесь в Rice & Roux, ресторан, где чистый, необъятный вкус каджунской еды находится в обратной пропорции к эстетике голых костей.
По’бойз
Что в имени? Легенда гласит, что побой впервые подавали бастующим рабочим трамвая в знак солидарности. Не верьте тем, кто говорит вам, что это просто бутерброд: po'boy возвышает бутерброд до чего-то особенного за счет своего хлеба (не такого твердого, как багет, и не такого мягкого, как сэндвич - консистенция одновременно и твердая). и податливость) и его ингредиенты, которые часто включают в себя ростбиф, приготовленный на медленном огне, «мусор», капающий под соусом, жареные морепродукты и все, что вам угодно.
Отличных po'boys предостаточно по всему Южному заливу. Френч-пресс в Лафайете предлагает po'boy boudin ball po'boy, за который можно умереть. В Новом Орлеане в ветхой лачуге, которая является продовольственным магазином Rampart, есть креветочный побой, вещь великолепной, пьянящей красоты. Если вы путешествуете по Южной Луизиане, не забудьте заправиться в Danny & Clyde’s - эта заправка славится своей массивной, переполненной вариацией в жанре. А если вы окажетесь в Шривпорте, отправляйтесь в Herby K’s, чтобы отведать уникальное блюдо из креветок, которое существует с 1945 года.