Вкусы пустынных вкусов: за кулисами «Новой Аризонской» кухни

Автор: Иванов Евгений [email protected].

Публикация: 2025-02-18 05:02.

Последние изменения: 2025-02-18 05:02

В предрассветной темноте пустыни Сонора упакованный внедорожник направляется к северу от Кейв-Крик, недалеко от Скоттсдейла, для важной продовольственной миссии. Внутри меня - бордер-колли и четыре повара: Бретт Виббер (шеф-повар современной кухни Картрайта в Кейв-Крик), Джарен Бейтс (су-шеф Виббера), Тамара Стангер (шеф-повар Cotton & Copper в Темпе) и Нолан Барт ( Су-шеф Стангера). Кактусы и пустынный куст медленно переходят в гранитные горы и насаждения сосны пондерозы. К тому времени, когда бледно-розовый рассвет освещает небо спустя 90 минут, мы приближаемся к Прескотту, и Виббер свернет с автострады на тропе, которая исчезает в лесу.

Трассы, которые мы прослеживаем сегодня в Национальном лесу Прескотт, - это в основном старые тропы дилижансов, а задняя часть нашего современного дилижанса (Toyota 4Runner) завалена ведрами и сумками, ножницами и щипцами. Существует 16 различных маршрутов в Аризоне, по которым эти повара едут во время фуражировочного сезона, который проходит примерно с конца февраля до начала ноября. Каждые несколько минут Виббер останавливается, и мы собираем инструменты, собирая ингредиенты из пустыни, чтобы добавить их в меню ресторанов. Время от времени мы остаемся подольше, путешествуя по лесу в поисках.

«Я не требую, чтобы все мои сотрудники добывали пищу, но если они этого не делают, они готовят наш улов, когда мы его возвращаем», - говорит Виббер, когда мы достигаем запутанных диких виноградных лоз, чтобы захватить горстки винограда.

Статья продолжается под рекламой

Vibber и Stanger являются лидерами новой кухни: New Arizonan. Ориентированный на гиперлокальные ингредиенты, которые часто меняются в зависимости от природных сезонов Аризоны и микроклиматов, он сравнил критику с новозеландской кухней. «У нас есть возможность дать новое определение, собирая кусочки прошлого и определяя, куда мы хотим пойти в будущем, чтобы приготовить еду, которая будет чтить не только туземцев или пионеров, но и всех вместе», - говорит Виббер.

Ранний интерес Виббера к поиску пищи начался с поддержки его родителей и усилился благодаря участию в бойскаутах. Связь с друзьями Tohono O'odham, а также с биорегиональным травником и фуражистом Джоном Слэттери во время его университетских дней в Тусоне позволила Вибберу погрузиться в природные компоненты пустынь и гор Аризоны, которые были известны предкам Навахо, Пима, Хохокам, и народы тохоно о'одхам. И он установил наслаждение вкусами земли как краеугольный камень концепции своего ресторана.

Статья продолжается под рекламой

«В то время как каждое блюдо в современной кухне Cartwright имеет что-то, что было добыто, плоды нашего труда по добыче пищи действительно сияют в нашем многокурсном дегустационном меню», - говорит Виббер. Меню дегустации меняется так часто, что размещать его на сайте ресторана бесполезно. То, что там сегодня, скорее всего, исчезнет завтра. Элементы могут варьироваться между обычным и дегустационным меню, в зависимости от сезона и доступности. Пале-верде и креозотные почки ферментируются и мариноваются, используются вместо каперсов. Пало-Верде горох на вкус, как эдамам. Плоды бочкового кактуса нарезают тонкими ломтиками и засахаривают тартаром из зубров Масло черных грецких орехов Аризоны используется для заправки салатов.

Чтобы накопить ингредиенты для этого стандарта, Виббер и его команда проводят нерегулярные часы в лагерях в разных местах, чтобы добывать пищу, когда они не совершают ранние утренние поездки группой; они настолько преданы своему делу, что проводят свободное время в поисках пищи в выходные дни. «[К] ноябрю всем нужны новые туфли, а автомобилям - новые шины и замена масла», - говорит Виббер.

Сегодня мы находим изобилие ярко-красных дроздов и собираем мяту для сальсы-верде, растущей в миле от истока реки Хасаямпы. Бейтс, высокий навахо, который работал с Виббером в течение многих лет, исчезает в лесу в поисках желудей.

Стэнджер следит за плодами шиповника, собирая в итоге их полный пластиковый пакет. Поскольку ее ресторан находится в Темпе, более городской среде, чем Кейв-Крик, она часто добывает пищу в местных кварталах. «Аризона обеспечивает среду, в которой цитрусовые растут большую часть года», - говорит она. «Я обычно получаю разрешение на добычу корма в своем районе и собираю все, от грейпфрута до многих сортов лайма». Она также собирает фрукты кактуса, рожковое дерево, черные грецкие орехи и листья мескита, железного дерева и молодого пало-верде.

Статья продолжается под рекламой

Когда прекрасные пироги Стэнджер - сделанные из опунции, бочкового кактуса, цветов пало-верде, кактуса сагуаро, черных грецких орехов и бобов-мескитов - были показаны в выпуске «Полушария» в сентябре 2019 года, ей позвонили со всей страны и ей пришлось объяснить ограниченную доступность ингредиентов. Ответственные фуражиры не берут все, что они находят. По меньшей мере 30 процентов остается в каждом месте для животных и других фуражиров.

Сегодняшний корм используется в специальном меню, которое повара готовят к осеннему пикнику на следующий день, сезонному событию в современной кухне Cartwright. Вернувшись на свою темпе-кухню, Стангер превращает плоды шиповника в винегрет. В Кейв-Крик Виббер создает сироп из дикого винограда и чокерри и сбрызгивает его лососем. Следующим вечером у Картрайта я наблюдаю, как повара склоняются к куче желудей, которые в конечном итоге превратятся в масло в сочетании с диким луком, которое возглавляет блюдо с форелью в осеннем меню.

«Увидимся в пятницу утром?», - спрашивает Виббер Стэнджер, который кивает. «Мы начнем рано, как обычно».

От редактора: Со времени публикации этой истории «Современная кухня» Картрайта закрылась. Vibber фокусируется на всплывающих окнах в районе Скоттсдейл в начале 2020 года, прежде чем открыть новый ресторан меньшего размера, по-прежнему с особым вниманием к ингредиентам из Аризоны (предварительно планируется открыть в апреле / мае 2020 года).

>> Далее: Крошечные Скандинавские острова с большой звездой Мишлен