Окруженный горами регион и его любопытные традиции процветали в изоляции, что привело к простоте и простоте, и изысканности.
Паста аль помодоро, пожалуй, самое заурядное блюдо итальянской кухни. Поэтому, когда я вижу «пасту с помидорами» в меню отмеченного тремя звездами Мишлен ресторана Reale, удаленного монастыря, который превратился в ресторан в Абруццо, которым управляют шеф-повар Нико Ромито и его сестра Кристиана, я настроен крайне скептически. Вот и снова, я думаю, еще одна классика, обманутая и испорченная еще одним шеф-поваром, который слишком старался, гоняясь за международными похвалами вместо того, чтобы принять настоящую причину, по которой мы любим итальянскую кухню: ее простую изысканность и верность наследию. Но затем без лишнего шума подается блюдо, тугой шиньон из спагетти в ярком алом соусе. Это гораздо более элегантная презентация, чем вы могли бы получить у мамы, но, к счастью, ее не закрутили на место пинцетом или не разобрали мазком соуса. Его пряди окутаны конфи, извлекающим чистейшее воспоминание о томате. Это блюдо каким-то образом сочетает в себе традиции и новаторство, при этом чувствуя себя полностью на своем месте.
Абруццо - загадка.
«Абруццо - это загадка», - заметил Ромито ранее по-итальянски, когда мы шли по травянистому периметру Реале, который он перенес в монастырь XVI века с белыми стенами в Кастель-ди-Сангро из соседнего города в 2011 году. Это оценка, которую вы могли бы также применить к болезненно застенчивому шеф-повару-самоучке. В 26 лет Ромито возглавил 47-летний семейный бизнес через год после того, как его отец, Антонио, неожиданно скончался в 1999 году, оттачивая свое мастерство в одиночку и без того же влияния обучения в Noma/El Bulli. В результате получается еда, которая является авангардной не потому, что она подражает мировым тенденциям изысканной кухни, а вопреки им, что делает ее сегодня одним из самых влиятельных ресторанов на мировой арене (если это вторая по величине новая запись в этом рейтинге). список 50 лучших ресторанов мира за год, по общему признанию, является показателем). Основанный на яростной преданности своему региону и его производителям, Ромито не изобретает ничего поразительно нового. Вместо этого он привлекает внимание к богатым кулинарным традициям Абруццо и в процессе привлекает поток посетителей в этот давно забытый регион всего в двух часах езды к востоку от Рима.
Одним из факторов продолжающейся безвестности Абруццо должны быть зловещие и изменчивые Апеннинские горы, которые достигают здесь своего зенита в 9 560 футов и периодически опустошаются сильными землетрясениями (которые практически уничтожили единственное полупопулярное место в регионе, средневековая столица Л'Акуила, 2009 г.). Хребет делит пополам сердце Абруццо, отрезая полоску Адриатического побережья от более населенного запада. Это не местность для борги - скачки по Trenitalia, и на машине дороги вьются через буковые и сосновые леса Национального парка Абруццо, затем скалистые пики и пустынные долины, где иногда единственным признаком жизни является одинокий пастух со своим стадом.. Путешествуя по Италии, часто возникает ощущение, что вы идете по следам бесчисленного множества других - эта когда-то малоизвестная тосканская траттория уже давно приняла английское меню, двери подвала в Пьемонте обслуживают автобусы, полные посетителей, и это приморское место, где подают спагетти с морскими ежами. Икра забронирована за несколько месяцев вперед - Абруццо по-прежнему хранит тайну и обещание открытий.
Шеф-повар Нико Ромито в столовой Reale.
По прибытии в Реале сразу становится ясно, что Ромито не интересуются установленными правилами изысканной кухни. Фотографа Оддура Ториссона и меня встречают в уютной приемной Reale, оформленной в стиле итальянского модерна середины века, Нико и Кристиана протягивают бокалы с боллицином. С ними их мать, приехавшая из соседнего родного города, которая мягко упрекает Нико за то или иное, суетясь над нами по-итальянски, когда нам показывают наши комнаты (у Reale также есть девять со вкусом оформленных минималистичных номеров).
Как и узелок помидора, все, что я ем в столовой с белыми стенами, голое, если не считать двух больших черно-белых отпечатков фотографа Марио Джакомелли, является сдержанной отсылкой к кулинарным традициям Абруццо. Assoluto di cipolle, еще одно блюдо из макарон, переводится как «абсолютный лук», но в нем нет и намека на скромную луковицу. Наоборот, он напоминает равиоли в бродо, которые подают на итальянском воскресном обеде, только паста размером с пуговицу, фаршированная острым местным пармезаном, меньше, а бульон, в отличие от типичного консоме, состоит из землистого лука и украшен пятью нитями местного соуса. шафран. Грудка дикого голубя с розовым мясом и хрустящей жирной кожей подается с насыщенным фисташковым соусом - вся эта последовательность, кажется, ведет вас через леса, окружающие монастырь. Тогда есть хлеб, поданный теплым и сделанный из сытных местных автохтонных зерен с колокольчиком домашнего, покрытого воском масла, о котором ходит самый слабый слух о скотном дворе. Я знаю только потому, что спросил. Что характерно, блюда не подаются к столу с самовосхваляющим монологом. Grazie a Dio.
Ассолюто ди Чиполле в Реале.
Заинтригованный необычайно шелковистым козьим сыром, подаваемым в Reale, на следующий день я прошу Ромито направить меня к его создателю, Грегорио Ротоло - «персонаж», - говорит Ромито с кривой улыбкой. Мы направляемся в Сканно, проезжая через изолированные деревни, зажатые между озерами и горными склонами. В конце концов, мы подъезжаем к ветхой Azienda Agricola Biologica di Gregorio Rotolo, из которой неуклюже вываливается бородатый сыровар в красной морской кепке с косоглазыми глазами и болтающейся изо рта сигаретой, которую он вынимает, чтобы издать гортанный клич по долине, объявляя о дойке. время. Овцы сбегают с холмов, загнанные стаями гигантских белых овчарок Маремма, «волчьих собак Абруццо». Полудикие, отчужденные и царственные, как собака на картине эпохи Возрождения, эти существа вполне могут быть талисманом самого Абруццо.
В деревенском здании Ротоло лепит и выдерживает свои собственные формаджи, наполняя или покрывая формы винным суслом или золой, иногда утыкая их листьями и ягодами эндемичных растений. Его сыры ценятся лучшими итальянскими поварами, поэтому их практически невозможно найти где-либо еще. «Я пастух, всю свою жизнь я прожил здесь с животными в этой долине, и мне не нравится уезжать», - говорит Ротоло, проводя нас через дегустацию своих основных продуктов, в том числе чернокожого. Сыр Сканно, пропитанный оливковым маслом и мукой, и его одноименный пекорино Грегориано. Мы ненадолго думаем о том, чтобы провести ночь, чтобы испытать настоящий рабочий агротуризм - то, что ферме не хватает удобств, она компенсирует неистовым гостеприимством, - но нам нужно двигаться дальше.
Направляясь на север, мы пробираемся в горы к Кампо Императоре («Императорское поле»), альпийской котловине, которую называют Маленьким Тибетом Италии. Здесь открывается вид на огромное пустынное плато, окруженное голыми горами, а с одной стороны - одинокое амбарное здание. Ближе к обеду десятки посетителей начинают прибывать по пустынной дороге к этому культовому обеденному сараю. Первоначально спроектированный как пит-стоп для голодных туристов и место, где местные пастухи продают своих животных, ресторан Ristoro Mucciante с его тлеющими уличными грилями и столами для пикника больше напоминает культуру гриля гаучо в Южной Америке, чем primo-secondo-dolce. курс Италии. Направляемся к прилавку мясника, где на графическом дисплее представлено изобилие мяса. Я выбираю arrosticini, или шашлык из баранины, из козьих отбивных и bistecche, затем выношу пакет на улицу, чтобы жарить его вместе с голодными путешественниками и однодневными туристами (все итальянцы). Пока пожелтевший жир пастбищных животных шипит, и я жду Оддура, я пью красное Монтепульчано д’Абруццо и откусываю с тарелки местную салями вентричина терамана и сальсичча ди фегато. Мясо, как и сыр, имеет ярко выраженный травянистый привкус, а вино, дым и послеполуденное солнце заставляют горы мерцать, и все это кажется чем-то вроде сна.
Этторе Джентиле после сбора цветков крокусов на семейном участке.
Мы выбрали этот маршрут, чтобы остановиться у еще одной достопримечательности нового обещания Абруццо: Sextantio Albergo Diffuso в Санто-Стефано-ди-Сессанио. Реставрация города - дело рук эксцентричного застройщика Даниэле Килгрена, который выкупил половину его средневековых зданий и превратил их в отель. С еще одним проектом в Матере Килгрен считается спасителем рушащихся городов-призраков Италии - ирония судьбы, учитывая, что состояние его семьи было сколочено на цементе, который разрушил характер большей части страны. Но это не Disney Italia, как в Тоскане или Умбрии, где целые деревни превратились в исторические курорты с полями для гольфа. Килгрен - пурист, преданный сохранению архитектуры и образа жизни довоенной Италии. Каждое из 30 жилых помещений города уникально: от многоэтажных домов с невероятно узкими каменными лестницами до спален, спрятанных под сводчатыми потолками. Здесь вы не найдете входных дверей по карточкам; вместо этого скрипучие деревянные плиты открываются большими ржавыми ключами, если вообще запираются. В большинстве комнат сохранились оригинальные прокопченные стены, и во всех стоит грубо отесанная деревянная мебель, освещенная мерцающими и капающими свечами. Все это немного похоже на «Игру престолов», но точные детали, отражающие доиндустриальную бедность, вынудившую большую часть населения бежать на север или за границу, никогда не кажутся вульгарными или бесполезными, а современные излишества, такие как ванны Филиппа Старка и кровати размера «king-size» с ручной работой шерстяные одеяла доставляют нужное количество роскоши. Даже местная остерия - это упражнение в вдумчивой ностальгии и гиперлокальности, что я обнаруживаю, когда тем вечером сажусь за просто приготовленную миску лентичьи Санто-Стефано-ди-Сессанио, чьи уникальные бобовые, похожие на икру, были выращены на окрестных полях.
Из всех местных ингредиентов, определяющих местную кухню, нет более ценного или удивительного, чем zafferano di Navelli или шафран Navelli - странность, учитывая, что эта специя так часто ассоциируется с Атласскими горами или Афганистаном.. В октябре участки вокруг Навелли превращаются в лоскутное одеяло фиолетового цвета, когда крокусы пробиваются сквозь черную почву. Здесь семьи обрабатывают свои собственные поля в консорциуме, который поддерживает эту трудоемкую и хрупкую практику. Посетителям нужно приглашение, чтобы увидеть это - к счастью, один из сотрудников Килгрена прошел. «Встреться с моим отцом по этому адресу на рассвете», - сказала она мне накануне вечером. В холодном рассвете нас забирает грузовик, из которого выходит не фермер из Старого Света, а гениальный бухгалтер по имени Этторе Джентиле, чья подработка - небольшой участок шафрана. Мы осторожно собираем цветы в течение часа, складывая их в корзину, а затем возвращаемся домой, где его жена и дочь пьют кофе с выпечкой на своей кухне 1970-х годов, старательно срывая рыльца с цветов. Урожай настолько мал и так популярен в местных ресторанах из-за его богатого согревающего вкуса, что экономика шафрана редко выходит за пределы региона. Мы впятером сидим за обеденным столом, как семья делает это каждое утро в течение трехнедельного сезона. «Мы даже не можем сосчитать, сколько поколений мы этим занимаемся», - говорит дочь. «Lavoro dell’amore», - вздыхает мать, деликатно срывая фиолетовые цветы.
Собранный и высушенный шафран из Навелли.
Достигнув святого Грааля гастрономии в Абруццо, моя следующая миссия - найти его единорога. В винных кругах «вино-единорог» относится к тем урожаям, которые настолько редки, что их почти невозможно купить, и на них набрасываются, как на ценную дичь, когда они появляются в винных картах ресторанов. Для региона, более известного производством дешевого вина наливом, бутылки аристократической и очень закрытой семьи Валентини являются заметным исключением: их вина Треббьяно и Монтепульчано д'Абруццо - это сочные вина с великолепным характером, которые обязательно должны быть у любого коллекционера итальянских вин. список. Из своего замка недалеко от Пенне Валентини создали вокруг своих вин своего рода фабричную мистику Вонка, избегая прессы, посещения подвалов и регулярных каналов сбыта. Чудесным образом мне удалось уговорить семью пригласить меня на дегустацию в их гостиную, которая с ее работами старых мастеров и позолоченными диванами выглядит как что-то из фильма Висконти. Придя с полей в заляпанных грязью сапогах, Франческо Паоло и его сын, одетые в аристократическую деревенскую форму из стеганых курток и джинсов, вежливо наливают вина разных урожаев. Когда вина начинают раскрываться, мужчины тоже. «Этому сорту потребовалось некоторое время, чтобы раскрыть свой характер, но ожидание того стоило», - говорит старший Валентини, глотая вызревающее Монтепульчано и подтверждая свою веру в то, что этот регион может производить великолепное вино «при должном уважении к местный виноград». Менее неуловимые местные виноделы, такие как Эмидио Пепе, чьи органические вина с гордостью разливают в модных барах натуральных вин по всему миру, а также Масчарелли, в чьем поместье мы проводим ночь, производят вина, которые начинают получать подобные похвалы.
Именно с этих предгорий виноградников я впервые увидел Адриатику. Мне говорили, что береговая линия Абруццо - это пережиток прошлого, и, проезжая по шоссе, огибающему берег, я понимаю, почему. Вдоль побережья разбросаны еще одна достопримечательность региона - трабокки. Описанные итальянским поэтом Габриэле Д’Аннунцио как «гигантские морские пауки», эти рыболовные приспособления из тонкого дерева, веревок и сетей торчат вдоль скалистого берега. Разработанные как эффективный способ заброса для адриатического улова, они пришли в негодность и были в основном разобраны по мере индустриализации рыболовства. Затем, 20 лет назад, Слоу Фуд, итальянская организация, занимающаяся сохранением местных продуктов питания, боролась за спасение трабокки, поощряя рыбаков превращать их в рестораны. Прибыв на одну из этих приморских платформ к югу от портового города Пескара, я иду по доске и сажусь в деревенскую столовую, где вода плещется в нескольких футах ниже моей. Молодой шеф-повар приносит трио восхитительно свежих морских ежей, целых креветок с чесночным соусом и карпаччо из рыбы, голых, но с несколькими каплями оливкового масла и цитрусовых. За ними следуют макароны с моллюсками и кусками мяса лобстера, а также целая запеченная дорадо. В еде есть изысканность, которая противоречит ее простоте и цене в 40 евро. Все это похоже на изящную метафору для этого региона, поскольку он добывает лучшее из прошлого, уступая место будущему.
Адриатические креветки с чесночным соусом в одном из многочисленных трабокки на побережье Абруццо.
Как увидеть Абруццо
Лучшее время для отдыха
Нет неподходящего времени для посещения Абруццо. Я представляю Санто-Стефано-ди-Сессанио зимой похожим на рассыпающийся свадебный торт, весенние национальные парки - буйством полевых цветов, а горы - прохладной летней площадкой. Но осенью у вас есть шанс стать свидетелем необычайного явления местного урожая шафрана.
Как добраться
Арендуйте автомобиль в Риме и отправляйтесь на два часа на восток в Апеннинские горы. Если вы не хотите возвращаться назад, вы можете просто оставить машину в крупнейшем прибрежном городе региона, Пескаре.
Марина Цветич, одна из немногих женщин-виноделов региона, осматривает виноградники Масчарелли.
Есть, спать и исследовать с юга на север
Кастель-ди-Сангро
Reale от Нико Ромито, отмеченный тремя звездами Мишлен на юге Абруццо, переопределяет регион как одно из лучших мест для еды в Италии. Чтобы выиграть один из восьми столов, вам нужно бронировать как минимум за два месяца. Наверху в бывшем монастыре находится шикарный отель на девять номеров под названием Casadonna. Это идеальная база для послеобеденного отдыха и изучения диких лесов южных пределов Абруццо.
Долина Сканно
Семьдесят пять минут к северо-западу, Azienda Agricola Biologica di Gregorio Rotolo - деревенская ферма и агротуризм одного из самых уникальных и уважаемых производителей сыра в Италии - идеальная закуска или остановка припасов.
Кампо Императоре
Вы попадете в этот альпийский регион, известный как Маленький Тибет, и в местечко Ristoro Mucciante, где можно приготовить гриль, после двух часов живописной, хотя и головокружительной езды. Если вы не торопитесь, окрестные горы предлагают одни из лучших мест для пешего туризма в стране.
Ванна Филиппа Старка в Sextantio Albergo Diffuso.
Sextantio Albergo Diffuso в Санто-Стефано-ди-Сессанио
К югу от гор, этот рушащийся город-призрак на вершине холма, превращенный в отель, безусловно, является одним из самых уникальных объектов в мире; забронируйте один из 30 номеров онлайн. Вы также всего в получасе езды к северу от Навелли, где ежегодно собирают осенний урожай шафрана. Когда вы будете готовы отправиться на юго-восток, остановитесь на обед в Sapori di Campagna. Эта семейная остерия отмечена печатью одобрения Слоу Фуд. В меню представлены классические абруццкие блюда, приправленные местным шафраном. Обязательно заезжайте в город Кастелли, чтобы купить керамику из майолики, сделанную из родной глины. Мастерские есть во многих домах города, но самая впечатляющая коллекция находится в Museo delle Ceramiche.
Знаменитые вина Абруццо
К востоку от гор и примерно в 20 милях от моря Марина Цветич возглавляет винодельческое предприятие Masciarelli Tenute Agricole, производя сочные Монтепульчано и Треббьяно д’Абруццо. Ее семья недавно переоборудовала элегантный замок 17-го века Castello di Semivicoli, откуда открываются потрясающие виды от Адриатики до Апеннин. Также отправляйтесь в агроусадьбу Emidio Pepe. У этого известного органического винодела есть погреб, номера и отличный ресторан среди виноградников в северном Абруццо.
Коста деи Трабокки
Когда вы доберетесь до побережья вдоль шоссе к югу от Пескары, трабокки - эти старые рыбацкие платформы, переделанные в простые рестораны морепродуктов - акцентируют внимание на береговой линии. Любой из них хорош, но обязательно попробуйте адриатические креветки с чесночным соусом.