Уличные закуски Мумбаи состоят из свежих ингредиентов, собранных на месте.
По мере того, как день переходит в вечер, с железнодорожного вокзала Андхери в пригороде Мумбаи вырываются волны пассажиров. Я двигаюсь вместе с толпой, спускающейся по широкой лестнице в конце железнодорожного путепровода, и уворачиваюсь от пассажиров, спешащих на автобус, чтобы успеть на последний этап их пути домой. Я не обращаю внимания на разносчиков, торгующих подделками и подержанными книгами. Это не место для безделья. Я знаю, куда я направляюсь. Я проталкиваюсь к одному продавцу чата, который каждый день устанавливает свой временный киоск на восточной стороне станции.
Происходит от глагола chaatna на хинди, означающего «лизать», chaat - это закуски, которые сочетают в себе несколько вкусов и текстур: сладкие и соленые чатни, жареное тесто, различные хрустящие кусочки, вареный картофель, возможно, немного йогурта - и лучше всего собирать на заказ. Не вся уличная еда Мумбаи подпадает под строгое определение чаата, зародившегося в северной Индии. Но разнообразная придорожная еда в Мумбаи отражает то, как этот город, как национальный коммерческий и финансовый центр, принял легионы иммигрантов из других мест Индии, а также неизмеримое влияние из-за рубежа. Вездесущие уличные закуски Мумбаи могут иметь разное происхождение, но их объединяет одно: всеми этими угощениями наслаждаются в основном вне дома и редко готовят дома..
Бхел Пури
Красочное блюдо, известное как бхел пури, во многом является типичной уличной едой для этого космополитического мегаполиса. Основным ингредиентом является хрустящий воздушный рис (похожий на Rice Krispies). С добавлением сева (маленькой жареной соленой лапши из нута), вареного картофеля и нескольких чатни, закуска становится хрустящей, мягкой, сладкой, терпкой и острой, и все это в одном кусочке. «В основе этого лежит смешение двух кулинарных тенденций, - объясняет известный мумбайский журналист Викрам Доктор, пишущий о еде для городской газеты Economic Times, - закусок из воздушного риса, популярных на юге и востоке, таких как джал мури в Калькутте, и ингредиенты чаата с севера страны».
Одно из величайших удовольствий при заказе этой закуски - наблюдать, как продавец готовит ее прямо у вас на глазах. В рожке, сделанном из переработанных журнальных страниц, он смешивает воздушный рис, сев и картофель вместе с мелко нарезанными помидорами и красным луком. Он дополняет его чатни из красного перца чили и чеснока, тамаринда, зеленого кориандра и фиников. Нарезанное кубиками зеленое манго всегда будет желанным дополнением к этому холодному блюду. Здесь нет ни вилки, ни ложки - съедобной ложкой служит мучная вафля.
Вы также можете отведать элитный бхел пури (наряду с другими традиционными закусками Мумбаи) в прекрасно оборудованном роскошном отеле Taj Mahal Palace. Из лаунджа Sea Lounge открывается вид на монумент «Ворота Индии».
Бомбейский сэндвич
Основной сэндвич с овощами, основной продукт индийских закусок и уличной еды, состоит из нарезанного огурца, картофеля и других овощей на белом хлебе с маслом. «Мы начали делать сэндвичи вскоре после того, как нарезной хлеб стал широко доступен здесь, по крайней мере, 40 лет назад», - говорит продавец Прем Лал Гупта, который все это время продавал сэндвичи, бхел пури и другие закуски в районе Андхери-Уэст. Прем Лал подает бутерброды холодными, но за углом его сын Джитендра предлагает популярную теплую вариацию: до дополнительных овощей, и сжать бутерброд. (Утюг для пирога был одним из кухонных принадлежностей, введенных британцами во время их колониального контроля над Индией.)
Джитендра добавляет к маслу и огурцу мазок зеленого чатни и слои помидоров, свеклы, красного лука, картофеля и зеленого перца. Плавленый сыр необязателен. Он нарезает приготовленный бутерброд на шесть частей для удобства и добавляет к нему два дополнительных чатни, кетчуп, кориандр, нарезанный лук и сев. Разнообразие овощей, ассортимент приправ и индивидуальный подход к оформлению всего этого делают Бомбейский сэндвич каждого поставщика уникальным. Регулярные вечерние толпы предполагают, что Джитендра нашел успешную формулу.
Пао Бхаджи
Легенда гласит, что столетие назад на Далал-стрит - аналоге Уолл-стрит в Мумбаи - повара тушат овощи, оставшиеся в конце дня, а затем давят их вместе с большим количеством масла. Они подавали это богатое, пикантное пюре, называемое бхаджи, торговцам, возвращавшимся домой с фондовой биржи, большинство из которых были вегетарианцами из штата Гуджарат на северо-западе.
Приходите вечером, закусочные, такие как Amar Juice Center, все еще хранят пюре из картофеля, гороха, помидоров, лука и зеленого перца, кипящее на таве, большой металлической сковороде в форме диска, приготовленной с большим количеством масло. (Бренд Amul известен своим темно-желтым цветом и насыщенным вкусом.) Для каждого заказа бхаджи на таве также разогреваются две нарезанные ломтиками, смазанные маслом пао - пухлые белые булочки, первоначально привезенные в Бомбей португальцами. Они идеально подходят для того, чтобы зачерпнуть острую красноватую смесь, подаваемую на тарелке из нержавеющей стали с горкой нарезанного красного лука и ломтиком лайма.
Запейте это стаканом свежевыжатого сока мосамби (сладкого лайма) и подумайте: вы только начали царапать поверхность мумбайской уличной еды. Завтра отправляйтесь на вокзал, посмотрите, кто собирает толпу, и узнайте больше для себя.
Как сделать Пао Бхаджи
(ПОДАЧИ 4)
Адаптировано из рецепта Amar Juice Centre
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 1 зеленый перец, очищенный от семян и нарезанный
- 1 стакан нарезанной цветной капусты
- 1⁄2 стакана очищенного зеленого горошка
- 4 картофелины среднего размера, очищенные
- 8 ст. л. сливочного масла
- 1 ст.л. семян тмина
- 1 средняя красная луковица, мелко нарезанная
- 4 зубчика чеснока, измельчить
- 1⁄2 ч. л. измельченного имбиря
- 4 нарезанных помидора
- 1 столовая ложка пао бхаджи масала (если нет, используйте гарам масала)
- 1⁄2 ч. л. соли
- 1 ч.л. молотого кориандра
- 1⁄4 стакана красного чили чатни
- 1 лайм, нарезанный на четвертинки
- 8 пао (или мягкие булочки)
СДЕЛАЙТЕ ЭТО
1. В кипящей воде отварите перец, цветную капусту и горох до состояния кашицы. Процедите и отложите в сторону.
2. Отдельно отварить, а затем размять картофель. Отложить.
3. В большой чугунной сковороде растопите 1 столовую ложку сливочного масла на среднем огне.
4. Добавьте семена тмина и жарьте в течение 2 минут.
5. Добавьте 3/4 нарезанного лука; готовить до прозрачности.
6. Добавьте чеснок и имбирь и готовьте 30 секунд.
7. Добавьте помидоры; готовьте, пока они не станут очень мягкими.
8. Добавьте вареные овощи.
9. Добавьте 5 столовых ложек сливочного масла.
10. Добавьте картофельное пюре, пао бхаджи масала, соль, кориандр и чатни.
11. Добавьте 1/2 стакана воды.
12. Используя толкушку для картофеля, разотрите смесь, пока она не станет густой и однородной (но более рыхлой, чем картофельное пюре). Если оно станет слишком густым, добавьте еще воды.
13. Подавать, когда бхаджи полностью прогреется. Сверху на каждую порцию положите 1/2 столовой ложки сливочного масла. Подавайте с оставшимся нарезанным луком, четвертинками лайма и поджаренным паосом.
>>Далее: 5 правил употребления уличной еды