В Сеуле, Южная Корея, писатель исследует происхождение и возрождение одной из самых богатых кулинарных традиций страны.
Я до сих пор хорошо помню свой первый обед в Южной Корее. Я только что приехал в страну, только что закончил колледж и был готов начать работу преподавателем английского языка. Мой новый босс увез меня из аэропорта в ресторан-барбекю, где я в панике наблюдал, как на столешнице гриля появляются груды говядины. Я не ела красное мясо и боялась обидеть его.
Кроме того, я был голоден. Как раз в этот момент прибыл поднос размером с батут с крошечными тарелками салата из кунжута и огурцов, жареными анчоусами, ростками фасоли с чесноком, вареными перепелиными яйцами, приготовленными на пару баклажанами, жареными лесными грибами, засахаренным корнем лотоса и четырьмя видами огненного, причудливого кимчи. Мой роман с банчанами - культовыми общими гарнирами, которые подают к большинству корейских блюд, - начался.
За шесть лет, что я прожил в Пусане (втором по величине городе Южной Кореи), я съел тысячи блюд из банчана, но так и не вник в его предысторию. Шестнадцать лет спустя я вернулся в Южную Корею, на этот раз, чтобы исследовать корни банчана и его кулинарное возрождение. Я начинаю свое путешествие с Jirisan, традиционного ресторана в художественном районе Сеула Insadong. Пока официант доставляет блюдо за крошечным блюдом, раскладывая их на столе, как кусочки пазла, моя собеседница по обеду, Ким Чан-Сук, кулинарный блогер и старый друг, объясняет происхождение банчана.
«Исторически мы были бедной страной, - говорит мне Ким, - поэтому по экономическим причинам простые люди не могли есть мясо. В каждом домашнем хозяйстве была одна-две коровы, поэтому животных использовали в сельском хозяйстве».
Часто говорят, что банчан возник во времена буддийского влияния, в середине Эры Троецарствия (57 г. до н.э. - 668 г. н.э.), когда употребление мяса было запрещено. Ким считает, что это заблуждение. «Мясо было просто драгоценной пищей, которую было трудно достать», - говорит она. Вегетарианские рецепты использовались на крестьянских, храмовых и королевских кухнях в дополнение к основному кулинарному продукту рису (bap, или рис, также может означать «еда»), и эти разнообразные овощные блюда легли в основу корейской кухни.
Нигде древнее наследие страны банчан не сохраняется лучше, чем в Сеульском институте корейской королевской кухни, где преподают ханшик, традиционную кухню династии Чосон (1392-1910). В ханшике кухня, которую когда-то подавали королю, имеет мягкий и изысканный вкус; вы найдете чеснок, но не другую фирменную специю Кореи, гочугару (красный перец чили). В то время как большинство банчанов, которые вы получите в ресторане, имеют нечетное количество, в ханшике королю подавали 12 изысканных блюд.
Сегодня любой житель Сеула может отведать и приготовить ханшик, во многом благодаря Хан Бок-Рё, директору института и второму преемнику последнего дворцового повара династии Чосон. Помимо управления институтом, Хан управляет рестораном изысканной кухни Jihwaja, где она воссоздает рецепты, восходящие к 1450 году, например, нежный салат из побегов бамбука с соусом из спелой хурмы.
«Суть королевской придворной кухни, - говорит Хван Ке-Он, вице-президент Jihwaja, - состоит в том, чтобы готовить сердечные блюда из лучших ингредиентов. Это медленная еда, которая требует огромного количества времени и усилий для приготовления и приготовления».
Таких поваров, как Хан, которые готовили и изучали традиционные корейские блюда всю свою жизнь, ценят, говорит Ким, которая также посещала институт. «Их уважают как шеф-поваров».
Но все больше и больше предпринимателей изысканной кухни обновляют банчан. Ким говорит мне, что на гастрономической сцене Сеула преобладает современная категория, и большинство современных поваров реагируют на всемирный бум корейской кухни, поворачиваясь к блюдам фьюжн. Например, Кан Мин-Гу, шеф-повар и владелец ресторана Mingles, отмеченного двумя звездами Мишлен, предлагает изысканный вариант ультраклассического ссам, завернутого блюда: он заворачивает говядину хану (похожую на вагью) в капусту и подает ее вместе с фасолью. суп.
В авангарде сочетания современности и древнего ренессанса находится шеф-повар Чо Хи-Сук, которая 37 лет изучала ханшик и в 2020 году была названа лучшей женщиной-шефом в Азии. В своем ресторане Hansikgonggan, отмеченном звездой Мишлен, Чо по-новому интерпретирует дворцовую кухню, используя местные сезонные ингредиенты и проверенные временем корейские приемы. Например, ее интерпретация джук, рисовой каши старой школы, меняется в зависимости от сезона и может включать кедровые орехи, креветки и морские гребешки, а ее бапчон, рисовые оладьи, представляют собой изысканные канапе с ферментированными морепродуктами.
«Я думаю, что лучше всего, когда традиционная еда остается аутентичной, не нарушая ее природы», - говорит Чо. «Но я придерживаюсь нового подхода, сочетая традиционный вкус и внешний вид с современными вкусами и чувствами. Я думаю, что это может повысить ценность самого необычного банчана».
Вернувшись в Джирисан, мы с Ким наслаждаемся нашим собственным характерным банчаном. Это не придворная кухня, но все же по-королевски вкусная и напоминающая о моем раннем опыте: буйство красок, интенсивный вкус и удивительная текстура. Много лет назад, когда я поднял свои металлические палочки для еды и попробовал эти первые кусочки, я понял, что пробую что-то особенное. Теперь, когда я узнал о его прошлом и будущем, это стало еще более питательным.
Где поесть банчан в Сеуле
Пять мест, где можно попробовать как традиционный банчан, так и его современный аналог.
Джирисан
В этом традиционном ресторане, названном в честь горы на юге Южной Кореи, главным блюдом является тофу. Повара каждый день перемалывают свежие соевые бобы, чтобы приготовить соевую пасту, мягкий тофу и рагу из тофу.
Джихваджа
Шеф-повар Хан Бок-Рё известен как «живое сокровище корейской королевской кухни». В ее ресторане в центре Сеула посетители могут съесть банчан, похожий на блюда, которые когда-то подавали королевским особам.
Минглы
С 2018 года ресторан Mingles получил две звезды Мишлен за современный подход шеф-повара Кан Мин Гу к традиционной корейской кухне. Корейская керамика дополняет эффект: черную курицу и сморчки можно подавать в широкой глиняной миске.
Хансикгонган
Расположенный в месте с видом на Сеул, Hansikgonggan находится под управлением шеф-повара Чо Хи-Сук, которого считают крестной матерью корейской кухни ханшик. Ее сезонное меню может включать бугак: тонко нарезанные овощи или морские водоросли, которые обмакивают в рисовую пасту, сушат, а затем обжаривают во фритюре.
Институт корейской королевской кухни
Узнайте, как приготовить банчан в стиле ханшик, пройдя многодневный курс в самой известной кулинарной школе Сеула. Институт был основан в 1971 году, когда Южная Корея объявила корейскую королевскую кухню нематериальным культурным достоянием.