Как бы вы ни называли это барбекю, тандури или хорхог, нет сомнений, что эти стили барбекю со всего мира невероятно вкусны.
Для этого требуется только куча дров или древесного угля и, возможно, металлическая сковорода или яма, вырытая в земле. Барбекю доступно практически каждому на Земле, будь то кочевник-скиталец или космополит, горожанин, потому что, в отличие от других способов приготовления мяса, оно не требует дорогого гриля или высокотемпературной печи.
Со всем вниманием, прикованным к барбекю из Каролины, Техаса и Канзас-Сити, а также к их любимым международным аналогам, ямайскому рывку и аргентинскому асадо, легко забыть, что это действительно глобальное блюдо.
В разных странах мира есть свои особые стили барбекю, каждый из которых готовится из мяса и ингредиентов, которые местные жители могут достать; некоторые из этих методов старше самих Соединенных Штатов. Эти восемь блюд слишком часто упускают из виду, и их стоит поискать.
Барбакоа
Мексика
Если вы когда-нибудь задумывались, откуда у нас появилось слово «барбекю», вы можете поблагодарить испанцев. Барбакоа - это название, которое они дали кулинарному стилю, популярному у тайно, коренного народа Карибского моря. (Их кулинарное влияние также заметно на Ямайке и в других странах региона.)
В самом ортодоксальном смысле, барбакоа - это целая овца, медленно приготовленная на открытом огне. Овцы и косточки покрыты листьями агавы, которые выделяют пар во время приготовления, придавая мясу вкус, напоминающий текилу (которая перегоняется из агавы, растения агавы). Будь то овца в Центральной Мексике, свинина на полуострове Юкатан или козья и говяжья голова в северной Мексике, барбакоа - это сытное и жирное блюдо. Не пропустите ресторан Barbacoa Renatos, когда будете в Мехико.
Чуань’р
Китай
Созданный уйгурами-мусульманами в западнокитайском регионе Синьцзян, чуан'р берет свое начало в местном блюде из баранины и превратился в популярную технику, которая применяется к мясу всех видов, морепродуктам и даже к насекомым.
Белок на вертеле готовится на металлической сковороде на приподнятой поверхности, которую наполняют тлеющими углями и накрывают сверху решеткой. В настоящее время это основная уличная еда от Урумчи до Гонконга. Вы можете найти настоящий чуан’р практически в каждом крупном китайском городе, но если вы хотите перекусить в Пекине, попробуйте ресторан Guomao Kaochi.
Хорхог
Монголия
Из-за ультрапортативного метода приготовления хорхог является едой сельских кочевников. Баранину или козу нарезают на куски с костями и укладывают слоями на нагретые огнем камни в большом металлическом молочном кувшине. Вместо того, чтобы нагревать кувшин над огнем, повар наливает в него воду, которую камни превращают в пар.
Под крышкой горячие камни и пар готовят мясо в нечто вроде сухого рагу, которое едят руками. Это аутентичное барбекю, приготовленное в Монголии, нелегко найти в ресторанах суровой страны и за ее пределами.
Блюдо, известное как «монгольское барбекю», на самом деле тайваньское изобретение 1950-х годов. Одним из немногих ресторанов, где подают хорхог, является Modern Nomads 2 в столице страны Улан-Баторе. Вы также можете попробовать его в сельской местности, если вам посчастливится подружиться с местным жителем.
Асадо кон Пебре
Чили
Чилийское асадо выделяется не способом и не мясом. Это соус из зелени джунглей, пебре. Острый чилийский продукт, приготовленный из нарезанного кубиками лука, оливкового масла, помидоров, чеснока, кинзы и перца аджи, подается с стейками рибай, ребрышками спинки и шашлыками из разных видов мяса.
Кулинарная традиция гласит, что пебре происходит от каталонского соуса, который испанские инженеры и каменщики привезли в Чили 18-го века. Если вы окажетесь в Сантьяго, попробуйте в Bocanáriz.
Лехон
Филиппины
Лехон настолько хорош, что уже 130 лет является национальным блюдом Филиппин. Приготовление варьируется в зависимости от региона, но обычно блюдо состоит из целой свинины, зажаренной на гриле на углях. Часто свинью натирают кокосовой водой, молоком или соевым соусом и фаршируют солью, лемонграссом, фруктами батуан, луком-пореем и чесноком.
Лехон готовится весь день; наградой является уникальное ощущение прокусывания толстой и хрустящей кирпично-красной кожи. Лучший лечон, подаваемый в ресторане Car-Car’s Best Lechon в городе Себу, не нуждается в соусе.
Тандури
Индия
Пенджабский тандыр, колоколообразная глиняная печь, в которой разводят огонь, не изменился за 5 000 лет. Чтобы приготовить одноименное блюдо, повар кладет дрова или уголь на дно котла, зажигает его и добавляет мясо прямо на огонь.
Пламя и вихри горячего воздуха готовят мясо, а капающий на угли жир коптит его. Поскольку приготовление пищи в тандыре было популяризировано мусульманами, в нем обычно используется курица, хотя вы можете использовать тандыр для приготовления любого вида мяса или морепродуктов. Моти Махал, один из старейших ресторанов Нью-Дели, подает тандури с 1947 года.
Брай
Южная Африка
Сокращение от braaivleis, созданное на языке африкаанс, braai - любимая южноафриканская версия барбекю на заднем дворе. Любой случай, каким бы формальным он ни был, - хороший повод разбить древесные глыбы или древесный уголь.
Приготовить на гриле можно любое мясо: сосиски, шашлык, курицу, свиные отбивные, баранину, стейки, рыбу, омаров или ребрышки. Это сухая растирка, обычно сочетающая в себе паприку, мускатный орех, кориандр, кайенский перец, тмин, душистый перец, черный перец, чесночный порошок и гвоздику, объединяет ее в один южноафриканский стиль. Если вы проезжаете через Кейптаун, попробуйте ресторан The Backyard Grill.
Химаа
Таити
Hima’a - это не только кулинарный стиль, но и общественное мероприятие. Это большое предприятие требует одновременной работы многих рук, чтобы копать землю, собирать листья, заворачивать еду и весь день ухаживать за тлеющим огнем.
Зеленые листья гибискуса, кокосовые листья или любая близлежащая зелень укладываются слоями на сухую древесину и пористые вулканические породы внутри ямы размером с полноразмерный матрас; влага в листьях превращается в пар, помогая приготовить свинину и, в зависимости от типа листьев, придать ей аромат.
Свинина заворачивается в большее количество листьев и кладется поверх ямы, а затем на нее наваливаются мешки из мешковины, пластиковый брезент или простая старая грязь, чтобы защитить от жары. После приготовления в течение всего дня свинину выкапывают, глазируют в пикантном соусе и подают с тропическими фруктами. Вы не найдете этого в ресторане - идите подружитесь и вместо этого пригласите себя в химаа.