Расцвет некогда крупнейшей империи пончиков в США начался в море. Когда Боб Пелтон, продавец аптеки из Солт-Лейк-Сити, вернулся домой из своего европейского турне в качестве пекаря в военно-морском флоте США в 1930-х годах, у него в голове были картофельные пончики. Это не было оригинальной идеей. Немцы любят начинать свое предпостное веселье с тарелок фастнахтов, дрожжевых оладий, часто приготовленных с картофельным пюре. Подобные рецепты уже мигрировали через Атлантику благодаря немецким иммигрантам в Пенсильвании, которые называли пончики fasnachts.
Пелтону, однако, пришла в голову идея окрестить пончики «spudnuts», имя, явно более звучащее по-американски, и значительно увеличить масштабы производства. В 1940 году - в том же году, когда Дик и Мак Макдональды открыли первый ресторан McDonald’s, - Боб и его брат Эл открыли первый магазин Spudnuts в своем родном городе Солт-Лейк-Сити. Они заработали здоровую, благоприятную для общества репутацию, заставив местных мальчиков выступать в роли «молодых бизнесменов» и продавать шампиньоны по домам. На Хэллоуин Пелтоны раздавали свои пончики любителям сладостей. В интервью The S alt Lake Tribune местный житель Дэвид Фишер с любовью вспоминал: «Мы всегда брали с собой пару разных масок для Хэллоуина, чтобы вернуться два или три раза. Spudnuts были лучше, чем вшивый шоколадный батончик».
С самого начала у братьев были амбициозные планы по расширению. Начав с пончиков с картофельным пюре, они перешли на сухую смесь с картофельной мукой, которую можно было производить огромными партиями и отправлять в торговые точки по всей стране. К 1950-м годам бизнес процветал в более чем 350 магазинах Spudnuts в континентальной части США, на Аляске и в Мексике. Мистер Спуднат, антропоморфный пончик с бабочкой, служил талисманом для растущей сети, продавая пончики, приготовленные из «особой смеси лучшей пшеничной муки, яичного порошка, специально приготовленного картофеля, сухого молока и других жизненно важных ингредиентов, смешанных и идеально сочетаются с секретной формулой Пелтона».
К 1960-м годам прочно утвердились другие сети пончиков. Dunkin’ Donuts, открывшая свой первый магазин в 1950 году в Куинси, штат Массачусетс, в течение следующего десятилетия откроет около 100 магазинов. Между тем, Krispy Kreme, выпущенный в 1937 году в Уинстон-Салеме, Северная Каролина, с рецептом дрожжевого теста, который, по слухам, также содержит картофельное пюре, набирал обороты. Тем не менее, никто не мог сравниться со Spudnuts в доминировании пончиков. В 1964 году компания продавала колоссальные 400 000 орехов в день. Франшиза добралась до Японии.
Казалось, ничто не могло остановить глобальный марш Spudnuts до 1968 года, когда братья Пелтон продали бизнес компании National Oven Products, Inc. Через три года корпорация продала его Dakota Bake N Serve. В 1970-х новый владелец Spudnuts оказался замешанным в грязном девелоперском проекте, который привел к многочисленным обвинениям в заговоре и мошенничестве. В 1979 году материнская компания полностью развалилась, забрав с собой Spudnuts и оставив франчайзинговых операторов без каких-либо торговых марок.
Хотя роспуск центральной организации должен был означать конец Spudnuts, ряд франчайзи продолжали сражаться. Некоторые решили изменить название, например, бывший магазин Spudnuts в Иллинойсе, который теперь продает картофельные пончики под названием «Tadoughs». Но другие франчайзи, такие как Spudnut Shop в Ричленде, штат Вашингтон, который принадлежит одной и той же семье с 1948 года, придерживались названия и импровизировали свои собственные версии spudnuts. В какой-то момент магазин Spudnuts открылся даже в Хошимине, Вьетнам. В 2011 году бывший кандидат в вице-президенты Сара Пэйлин, как известно, заявила, что стране нужен «момент Spudnut», ошибочно полагая, что магазины пончиков представляют собой небольшие семейные предприятия, а не разрушенные остатки корпоративной безжалостной силы.
«Spudnut - это немного загадка», - говорит Кит Ларсон, основатель Johnny O’s Spudnuts. «Я звонил людям, которые владеют магазинами Spudnut, и они не хотят с вами разговаривать. Были все эти большие юридические баталии». Чтобы назвать некоторые из них, Майкл Паттон, купивший товарный знак, провел значительное время в 2011 году в гражданском суде, предъявляя иск франчайзи за использование названия товарного знака без разрешения, а затем защищаясь от мошеннических заказов примерно на 1 миллион долларов, выданных тремя мошенниками из Юты. присоединиться к Церкви Иисуса Христа Святых последних дней.
«Я помню, как мой деловой партнер сказал: «Что случилось с Spudnut?», - говорит Ларсон. Они разыскали Паттона в Иллинойсе и приобрели права на имя, на мистера Спудната и на сопровождающий его секретный рецепт. Дуэт открыл магазин пончиков Johnny O’s в Юте, где все началось.
В настоящее время существует два филиала Johnny O’s в Логане, штат Юта, и в Фармингтоне, штат Нью-Мексико. Как и братья Пелтон, Ларсон мечтает снова открыть магазины Spudnut по всей стране, отчасти потому, что он считает, что интерес к пончикам никуда не делся. «На прошлой неделе я столкнулся с кем-то, и они сказали: «Раз в год я готовлю Spudnuts для своей семьи на Хэллоуин». У них есть собственный семейный рецепт, в котором используется картофельная мука».
Создание шампиньонов с нуля - это, безусловно, проект, но им стоит заняться, будь то Хэллоуин или нет. Из картошки в тесте получается исключительно воздушный, нежный мякиш. Интернет полон рецептов лепешек, картофельных пончиков и фастнахтов, многие из которых передаются из поколения в поколение по старинным семейным традициям. В то время как картофельное пюре или картофельная мука являются объединяющей темой, рецепты варьируются от пончиков для торта, которые обязаны своим появлением химическим закваскам, до пончиков, выращенных на дрожжах. Некоторые spudnuts требуют сливочного масла, в то время как старомодные рецепты часто используют сокращение.
«Люди пытались скопировать его», - говорит Ларсон об оригинальном рецепте шампиньонов. «Они сделают свою версию, но у них нет всех специй». Хотя первоначальный рецепт остается в строжайшем секрете, Ларсон признается, что дрожжевые пончики содержат яйца, а своим фирменным вкусом они обязаны целому ряду приправ, в том числе ванили, мускатному ореху и мускатному ореху.
Используя эти отправные точки, я попытался создать приблизительное представление о картофельных пончиках для домашних поваров, которым не посчастливилось жить рядом с торговой точкой Spudnuts, официальной или какой-либо другой. Хотя в смеси, зарегистрированной под торговой маркой, используется картофельная мука, картофельное пюре кажется более верным германским корням оладий. Обжаривание сливочного масла не является строго традиционным, но я обнаружил, что оно придает впечатляющую глубину аромата, благодаря которому появляются теплые специи. Поскольку газета 1960 года объявила, что шампиньоны «приготовлены на чистом растительном жире, что делает их легко усваиваемыми», гигантская банка Crisco - это способ обжарить их для подлинности. Тем не менее, для поваров, которые с подозрением относятся к шортенингу, подойдет любое нейтральное масло с высокой температурой дымления. Приведенный ниже рецепт шампиньонов может легко послужить основой для всевозможных вкусовых вариаций - в той же газетной вырезке описывается «по меньшей мере 30 разновидностей, включая шоколадные, кленовые, глазированные, ореховые, кокосовые, желейные, лимонные, сливочные, твистированные, медовые, яблочные, специи и другие», но трудно превзойти старомодную привлекательность скромной ванильной глазури.
«Я пытался вернуть эту ностальгию», - говорит Ларсон. «В конце концов, это действительно хороший пончик».
Спаднат
Адаптировано семейного рецепта Стефани Дулгарян, блогера Super Simple.
12-16 насадок плюс отверстия для пончиков
Ингредиенты
- 3-4 Картофель Yukon Gold
- 2 стакана цельного молока (при необходимости), плюс 1/4 стакана
- 1½ чайной ложки дрожжей
- ½ стакана теплой воды (примерно 110°F)
- ½ чашки плюс 1 щепотка сахара
- 6 столовых ложек сливочного масла
- 1 яйцо
- ½ чайной ложки мускатного ореха, желательно свеженатертого
- ¼ чайной ложки булавы
- 1 столовая ложка ванили плюс 1 чайная ложка
- ¾ чайной ложки соли плюс 1 щепотка
- 3 ½-4 стакана универсальной муки плюс еще немного для присыпки
- Канола, сафлор, рафинированное арахисовое масло или растопленный жир для жарки
Инструкции
- Очистите и разрежьте на четыре части картофель Yukon Gold, затем положите его в кастрюлю и добавьте достаточное количество молока, чтобы покрыть. Доведите до кипения и варите картофель, пока он полностью не станет мягким. Слейте воду, сохранив ½ стакана кипяченого молока.
- Размять картофель и отложить в сторону. Дайте картофелю и молоку остыть.
- Вытрите кастрюлю и добавьте 6 столовых ложек сливочного масла на медленном огне. Готовьте, регулярно помешивая, пока масло не приобретет ароматный запах и не приобретет глубокий оттенок лесного ореха. Дайте маслу остыть.
- Пока масло подрумянивается, взбейте дрожжи в теплой воде с щепоткой сахара. Примерно через 10 минут в смеси должны образоваться видимые пузырьки.
- Взбейте яйцо в большой миске, затем добавьте картофельное пюре, дрожжевую смесь, молоко, взбитое сливочное масло, сахар, соль, ваниль и специи и тщательно перемешайте. Постепенно добавляйте достаточное количество муки, чтобы получилось мягкое, рыхлое тесто. Не волнуйтесь, если тесто кажется немного липким - с ним будет легче работать после отдыха.
- Накройте миску полиэтиленовой пленкой или полотенцем и дайте тесту подняться примерно 1,5 часа. Он не удвоится в размере, но станет заметно пухлее и мягче.
- Обильно посыпьте рабочую поверхность мукой, затем положите сверху тесто и раскатайте его толщиной примерно ¾ дюйма. Продолжайте присыпать мукой, если тесто прилипает к скалке.
- Нагрейте несколько дюймов масла до 365-375°F в жаровне с толстым дном. Конфетный термометр полезен для отслеживания температуры.
- Пока масло нагревается, смешайте ингредиенты для глазури в миске до получения однородной массы.
- Подготовьте противень с решеткой для охлаждения сверху.
- Обжарьте батоны в один слой примерно по три-четыре за раз в течение примерно одной минуты с каждой стороны или до темно-золотистого цвета. Переверните с помощью шумовки. Когда обе стороны подрумянятся, осторожно переложите орешки на подготовленную решетку, чтобы они немного остыли.
- Когда шампиньоны остынут достаточно, чтобы их можно было брать в руки, окуните одну сторону в глазурь, а затем верните на решетку, дав стечь излишкам. Spudnuts лучше есть теплыми, но картофельное пюре сохранит их влажными до двух дней.