Что вам нужно знать об истории, этикете и ингредиентах банчана, небольших блюд, которые сопровождают большинство корейских блюд.
Ни одна корейская трапеза не обходится без множества банчан, небольших общих блюд, которые подают перед основными блюдами. Хотя существует множество теорий происхождения и бесконечное количество разновидностей банчан, обычаи диктуют весьма специфические приготовления, такие как бланширование, тушение, жарение, сушка, ферментация и жарение..
Банчан находится под влиянием восточной философии, говорит фуд-блогер Ким Чан-Сук, поэтому он должен охватывать пять цветов, символизирующих, среди прочего, направления: зеленый (или синий) для востока, красный для юга, желтый для центр, белый для запада и черный для севера. И подавать его следует в блюдах трех, пяти, семи или девяти видов (в принципах инь и ян нечетные числа - ян, считается удачей), вместе с рисом, супом, соусами и, конечно же, кимчи, что не имеет значения. не считается банчан. «Кимчи приходит автоматически», - говорит Ким. «Это ожидаемо, как стакан воды».
Банчан подают перед основным блюдом. Столы обычно сервируются ложкой, которой едят рис и любые супы или тушеные блюда, которые подаются вместе с едой, и парой плоских металлических палочек для еды. Большинство людей съедают немного банчана сразу, чередуя кусочки с кусочками риса, и оставляют немного, чтобы смешивать и сочетать с основным блюдом. Есть много правил, регулирующих банчан. Два больших? Никогда не берите миску с рисом или тарелку-банчан и не ешьте из нее - это считается неприличным - и никогда не втыкайте ложку или палочки для еды вертикально в рис, когда ими не пользуетесь.
15 популярных корейских банчан
Коннамул
Приправленные ростки сои
Конгнамуль, один из самых мягких вариантов, который вы найдете в спреде банчан, также является одним из самых популярных и распространенных корейских гарниров. Состоящий из ростков сои, кунжутного масла, чеснока и небольшого количества хлопьев чили, конгнамуль обладает легким ореховым вкусом и неотразимым хрустом.
Ой мучим
Острый салат из огурцов
Это обманчиво простое блюдо обладает ярким и пикантным вкусом. «Ой мучим» переводится с английского как «приправленный огурец» и состоит из тонких ломтиков огурца, брошенных в хлопья острого перца, семена кунжута и кунжутное масло.
Манеул джангайджи
Маринованный чеснок
Не секрет, что корейцы любят чеснок. В maneul jangajji зубчики чеснока быстро маринуют в рассоле из уксуса и соевого соуса и подают холодными. Оставшуюся сладкую, острую жидкость можно использовать в качестве заправки или импровизированного соуса для макания.
Хобак боккеум
Жареные кабачки
Это блюдо традиционно подают в летнее время, когда кабачки самые сладкие и нежные. Кабачки разрезают на четыре части, а затем приправляют сэуджот (соленые креветки), чесноком, зеленым луком и кунжутным маслом. Его традиционно готовят из эхобака (корейский кабачок), у которого более тонкая кожица и более нежная мякоть, чем у западных сортов.
Конджабан
Черные соевые бобы сладкие и соленые
Кунджабан - любимое блюдо детей, его часто упаковывают в ланч-боксы, но это блюдо не только для детей! Чтобы приготовить конджабан, черные соевые бобы тушат в смеси соевого соуса и бульона из анчоусов, пока они не станут мягкими (но не кашицеобразными), а затем приправляют щедрым количеством сахара, кунжутного масла и семян кунжута, что делает их идеально сладкими и ароматными. пикантное угощение.
Ён Чжорим
Сладкий корень лотоса, тушеный в сое
Необычный кружевной вид корней лотоса делает Ёнгын Чорим изюминкой стола. Для этого блюда корни лотоса нарезают тонкими ломтиками и тушат в соевом соусе, уксусе, чесноке и рисовом или кукурузном сиропе - сироп придает корням приятную текстуру. Немного кунжута и кунжутного масла завершают блюдо.
Мюльчи боккеум
Жареные анчоусы
Мюльчи боккеум предлагает священную тройку сладких, соленых и ореховых вкусов. Интригующая смесь сушеных анчоусов и жареного арахиса, это блюдо также придает пикантность ломтикам зеленого перца чили.
Чапче
Жареная стеклянная лапша
Чапче традиционно готовят во время больших праздников, таких как Лунный Новый год и Праздник середины осени, но им также наслаждаются круглый год. Japchae на самом деле переводится как «овощная смесь» - когда блюдо было впервые создано в начале 17 века, оно подавалось без лапши и состояло из говядины, обжаренной с морковью, луком, грибами и зеленым луком. Теперь, почти 400 лет спустя, главной достопримечательностью чапче, возможно, является его восхитительно жевательная картофельная лапша. Соевый соус, рисовое вино, кунжутное масло и сахар смешиваются, чтобы получить сладкий и пикантный соус, а тонкие полоски яйца придают цвет.
Гиран Мари
Яичный рулет
Гьеран мари похож на корейский ответ японскому тамагояки - сладкий многослойный омлет, свернутый в прямоугольную форму. Однако гьен мари более пикантный, чем тамагояки. В этом блюде тщательно взбитые яйца смешивают с мелко нарезанными овощами и мясом, а затем скручивают в тугую спираль. Иногда повара выстилают омлет листом темно-зеленого гим (морские водоросли) перед тем, как свернуть его, чтобы подчеркнуть спиральную форму.
Му сэнчхэ
Острая тертая редька
Если вы любите похрустеть, то этот банчан для вас. Секрет му сэнчхэ заключается в свежей твердой корейской редьке дайкон, которая немного слаще своего японского аналога. Дайкон нарезают соломкой с помощью мандолины или острого ножа, а затем добавляют рисовый уксус, сахар, чеснок и гочугару (корейские хлопья красного чили). Щедрая щепотка соли помогает вытянуть лишнюю жидкость из дайкона и придает ему хрустящую корочку.
Гаджи намул
Баклажаны на пару
Из-за его фиолетового цвета и блестящего блеска вы не сможете пропустить gaji namul - популярное летнее блюдо - в банчане. Для его приготовления баклажаны готовятся на пару до тех пор, пока мякоть не станет мягкой и сладкой, а кожица станет нежной. Затем баклажан смешивают с гочугару, чесноком, кунжутным маслом и соевым соусом.
Сигымчи намул
Обжаренный шпинат
Сигымчи намул - один из самых простых банчанов: нежно бланшированный шпинат заправляется соевым соусом, кунжутным маслом и чесноком, а иногда посыпается семенами кунжута. Часто в пибимпапе вы также найдете сигымчи намул.
Доторимук мучим
Желе из желудей с приправами
Это блюдо готовится из довольно нетрадиционного ингредиента: желе из доторимук-желудя. После измельчения в мелкий порошок и смешивания с водой желуди естественным образом затвердевают без необходимости использования желатина или агара. Желе из желудя мягкое, тягучее и слегка горькое, и в доторимук мучим («мучим» просто означает приправленное), оно покрыто каплей соевого соуса, коричневого сахара, кунжутного масла и хлопьев острого перца и украшено зеленым луком и семенами кунжута..
Уэонг Чорим
Тушеный корень лопуха
Уэонгчжорим похож на ёнгынчжорим, но содержит корень лопуха вместо корня лотоса. Тонко нарезанный корень лопуха тушат в соевом соусе и смеси из кукурузного или рисового сиропа, а затем обжаривают в кунжутном или перилловом масле. Уэонг чорим лучше всего наслаждаться осенью, когда сезон лопуха.
Паджон
Блинчики с зеленым луком
Чтобы сделать пачжон («па» означает зеленый лук, а «чон» означает оладьи), зеленый зеленый лук и (часто) красочный ингредиент, такой как морковь, смешивают в мучном тесте, а затем жарят в тонкие блинчики. В Азии есть много вариантов блинов с зеленым луком, например, тайваньский cong you bing, поэтому то, что действительно отличает корейский подход к популярной азиатской уличной еде, - это соус для макания. Паджон обычно сопровождается сладким и пикантным соусом на основе соевого соуса, подслащенным медом или сахаром и посыпанным хлопьями чили.