Встречайте звезды сингапурской кулинарной революции

Автор: Иванов Евгений [email protected].

Публикация: 2025-02-18 05:02.

Последние изменения: 2025-02-18 05:02

Сингапур по праву завоевывает признание как одно из ведущих мировых пищевых направлений. Ароматы островного государства столь же разнообразны, как и его народ, опираясь на китайскую, малазийскую, индийскую и индонезийскую культуры, увенчанные огромной дозой британского и голландского колониализма. Результат - яркий, восхитительный кулинарный меланж. Помимо самого приятного в Сингапуре тарифа для хоукер-центра - несомненно, первой и главной жажды любого путешественника в страну - еда, которую нужно знать сейчас, - это Mod Sin. Многие из лучших ресторанов страны с гордостью утверждают, что основаны на этой концепции. Но что в мире это?

«Это традиционные сингапурские ароматы, блюда и ингредиенты, представленные по-другому.,, но по сути празднуем дух оригинальной кухни », - говорит шеф-повар Виллин Лоу. Это может означать демонстрацию вкуса традиционной сингапурской домашней трапезы с использованием кричащих молекулярных технологий или демонстрацию местных продуктов в итальянском или французском блюде. В любом случае, это Мод Син.

Статья продолжается под рекламой

Лоу должен знать кое-что о Мод Син: в конце концов, он придумал термин, когда отказался от своей карьеры в законе, чтобы открыть свой первый ресторан, Wild Rocket, в 2005 году. В меню отмечалось ненасытное стремление Лоу к местной еде, которую настаивал на лотерее. независимо от того, как далеко он путешествовал или сколько новых кухонь он пробовал. «Все просили нас обозначить нашу кухню. Кто-то пометил нас как «фьюжн», что было не так. Fusion был настолько плох в 80-х и 90-х, и я не хотел с этим связываться. Поэтому я решил назвать кухню Modern Singaporean или Mod Sin для краткости ».

Некоторые из последних ярких моментов Лоу в Wild Rocket включают крабовые равиоли, подаваемые в бульоне лакса, рифф на традиционном супе лакса, приготовленном на основе пряного кокосового карри, вермишели и морепродуктов; и бычий хвост ренданг паппарделле, который превращает сытное мясо, приготовленное на медленном огне, в элегантное блюдо, которое до сих пор сохраняет свое деревенское происхождение.

«Когда мы запустили Mod Sin, мы раздвинули границы и доказали, что местные вкусы можно прославлять по-новому», - говорит Лоу. «У меня была надежда, что она наберет обороты, но никогда в своих самых смелых мечтах я не представлял, что она так укрепится через 12 лет».

Шеф-повар-новатор в настоящее время участвует в полдюжине предприятий, включая Po in The Warehouse Hotel, который предлагает изысканную сингапурскую классику комфорта, и предстоящую закусочную Mod Sin на Хоккайдо, Япония. Он также является взволнованным свидетелем, который вдохновлен следующим поколением поваров Mod Sin.

Предоставлено Wild Rocket Wild Rocket

Статья продолжается под рекламой

«Малкольм Ли готовит традиционную перанаканскую кухню из ингредиентов и техник, которые ранее не использовались», - говорит Лоу. Ли руководит кухней в Candlenut, первом в мире ресторане Peranakan, отмеченном звездой Мишлен, в котором освещаются кулинарные традиции потомков китайских иммигрантов, которые культурно ассимилировались в Малайзии, Индонезии и Сингапуре. В особом движении «Мод Син» Ли демонстрирует буа келуак - токсичный черный орех, который нужно вымачивать в течение нескольких дней, прежде чем съедобный - как мороженое, а не так, как его обычно подают в курином карри.

«На другом конце спектра находится Хан Ли Гуан [из Лабиринта], который интерпретирует сингапурскую кухню в более абстрактной форме, используя молекулярные и современные методы, - говорит Лоу. «И еще моложе, есть Минг Киат, который делает всплывающее окно« Горчичное зерно », готовит современную сингапурскую кухню с традиционным японским влиянием кайсэки». Этим летом Киа управлял всплывающими окнами в виде еженедельного ужина в своем доме и планирует открыть еще не названный ресторан в начале 2018 года.

Мод Син не ограничивается изысканной кухней. Владелец шеф-повара Чунг Деминг из The Quarters предлагает непринужденный мод Син, например, соленые крылышки со вкусом яиц, сатей гамбургеры и удачно названный картофель фри Шиок. Блюдо - картофель фри с соусом из соленых яиц и чили-краба - названо в честь вездесущего сингапурского прилагательного, которое относится ко всему особенно восхитительному или приятному. «В каждом кусочке у вас есть вкус к сингапурской традиции и глобальному влиянию», - говорит Деминг.

Как и Лоу, Деминг отказался от прибыльного концерта белых воротничков в пользу врожденной страсти делиться своей культурой через кухню. Бывший банкир также расширился до розничной торговли с Duriancanboleh, магазином, в котором подают печально известные вонючие (для западных жителей) дурианские фрукты в форме мини-крем-брюле, продаваемых коробкой. «Я думаю, что в Сингапуре есть удивительные ароматы», - говорит Деминг. «Это плавильный котел культуры и вкусов, и его ингредиенты должны быть представлены миру. Это часть моей миссии, чтобы продемонстрировать эти удивительные ингредиенты ».

Статья продолжается под рекламой

На отдельной эволюционной ветви дерева Mod Sin, «чувственный грех» или «снимок того, что сингапурский народ заинтересован прямо сейчас», как самопровозглашенного короля чувственной еды, говорит шеф Бьорн Шен. «Вы увидите некоторые упоминания о культовых сингапурских блюдах». В ресторане Шена «Луф» традиционные целые крабовые палочки превращаются в вафельную картошку с чили-крабом, а полусекретное блюдо, состоящее из индонезийской лапши быстрого приготовления, заправляется трюфельным кремовым соусом «Хамон». Серрано и бритый сыр, покрытые сочным жидким яйцом.

«Это абсолютно бесстыдно, его даже не должно быть», - говорит Шен. «Но это представление о том, что сейчас жарко в Сингапуре. Это то, что вы хотите в полночь.

Shameless? Может быть. Shiok? Вероятнее всего.

>> Далее: Это будущее уличной еды в Бангкоке?