Возмутительно красивая, возмутительно дорогая еда лучше, чем что-либо еще в каталоге удовольствий.
Это повод поститься, сэкономить свои гроши, броситься в самые дальние уголки и выбросить сумму, эквивалентную арендной плате, за три часа бессмысленного, малодушного обжорства.
Но для всех вас, кто собирает блюда, отмеченные звездами Мишлен, как бейсбольные карточки, кто относится к премии Джеймса Берда как к Нобелевской премии, кто яростно отклоняется на тысячу миль от курса, чтобы попасть в 50 лучших истеблишмент, у меня для вас новости: вы неправильно едите свои причудливые блюда. Или, по крайней мере, я, по словам шеф-повара Уильяма Брэдли, который владеет своим шеф-поваром в Аддисоне в Дель-Мар, Калифорния, и является гордым обладателем новой блестящей звезды Мишлен.
Моя еда, подверженная ошибкам
Дель-Мар, сонный городок в 20 минутах езды к северу от Сан-Диего, известный своими дорогими домами и высококлассной гоночной трассой (вы знаете, большими шляпами и мятными джулепами), вряд ли считается кулинарным направлением, особенно для те, кто в толпе с вздернутым носом. И все же Брэдли надеется, что, поскольку Эддисон был единственным получателем в самом южном регионе Южной Калифорнии, который был посвящен в рыцари Мишлен в их недавно представленном государственном гиде, его ресторан изменит ситуацию. До выпуска руководства по Калифорнии французская шинная компания ориентировалась исключительно на Северную Калифорнию.
«Когда гид Мишлен приехал в Сан-Франциско и Вайн-Кантри, - рассказывает мне Брэдли, - они назвали только один ресторан с тремя звездами. А теперь их семь. Итак, давайте посмотрим, как здесь [кулинарная сцена] растет».
Ресторан находится на территории отеля Fairmont Del Mar, хотя и достаточно далеко от отеля, чтобы противостоять часто неуместному уничижительному слову «гостиничный ресторан», которое у многих вызывает в воображении воспоминания о теплых буфетах и чрезмерно- вареные яйца бенедикт. Сам отель слишком полагается на романтизацию Италии - позолоченные зеркала, изображения гондол, кипарисы - но он далек от безвкусной итальянской фетишизации в Вегасе или, что еще хуже, в Башне Трампа.
1. Потрясающий внешний вид Addison. Addison;2. Шеф-повар Уильям Брэдли. Джим Салливан
Вдохновение Старого Света продолжается в ресторане, но не в декоре (Эддисон довольно красив), а в обслуживании, где великое зрелище существует как нечто вроде зрелищного спорта. Персонал быстро передвигается, точно предсказывая каждое движение каждого гостя. Серверы материализуются, как затаившиеся призраки, появляющиеся из стены или эфира, с широкими улыбками и яркими глазами. Когда они наливают воду или подают блюдо, они делают это за один раз, даже за столом из 10 человек, каждая из которых танцует так, как если бы они были танцовщицей из Басби Беркли.
Конечно, так задумано. По прибытии в Аддисон первый человек, который вас встретит, будь то камердинер или метрдотель, тайно проставляет вам номер по шкале от одного (изможденный) до трех (расслабленный) и сообщает об этом остальным. персонал.
«У всех разные причины прийти в такой ресторан», - говорит Брэдли. «Наша работа - действительно читать гостей». Чаще всего приходят к тройке. «Они уже возбуждены. Таким образом, мы удостоверяемся, что мы просто держим их в этом. Это может означать, что мы немного отступим и позволим им продолжать наслаждаться». Те, кто в одиночестве - те, кто опаздывает, выглядит утомленным или может быть напряженным по телефону, - их балуют немного больше.«Мы пытаемся довести их до трех».
[В]бокал в одной руке, вилка в другой, [я] чувствовал себя во всех отношениях Робертом Баратеоном до того, как дикий кабан распотрошил его настежь
У меня была тройка. Они были правы. Я был счастлив. Я сидел в своем кресле, упершись локтями в его подлокотники, с бокалом вина в одной руке и вилкой в другой, и чувствовал себя почти как Роберт Баратеон до того, как дикий кабан распотрошил его. Я располнел на чудесах Вилли Вонка, которые шеф Брэдли прислал со своей кухни. Проглатывая каждый кусочек, едва пережевывая между ними, я съел аляскинского королевского краба с кокосом, тайским базиликом и маракуйей; Я съел дикого морского леща с артишоками, боттаргой и тапенадой; Я вдохнул A5 Wagyu с бульоном майтаке и соусом Japonais. Я съел каждую крошку, которую положили передо мной, даже булочки «Паркер Хаус». И я игнорировал воду, вместо этого выпивая каждый налитый мне бокал вина (а их было девять), иногда даже до того, как сомелье заканчивал описание терруара. У Бахуса на меня ничего нет.
Это был действительно великолепный праздник. Я был счастлив. До следующего утра - именно тогда я проснулся в типичной тоске.
Извините шеф-повара, я переусердствовал
Я ужасно спала. Меня подкосило несварение. Моя голова пульсировала. У меня было общее ощущение, что я набухший клещ, который выпил на одну каплю крови больше, чем нужно. В 10 утра я встретил шефа Брэдли в вестибюле. Я сказал ему, что мне плохо - возможно, я использовал ругательство, чтобы точно описать, что я чувствую. И когда слова сорвались с моих губ, я понял, что использовал то же самое ругательство.
- Это не ваша еда, шеф, - торопливо, извиняясь, сказал я. «Нет, ужин был невероятным! Но я всегда чувствую себя так после дегустационного меню».
Я рассказал ему о своих многочисленных подвигах плохого самочувствия после непомерной еды, иногда даже во время. В Европе я однажды так много съел в ресторане с тремя мишленовскими звездами, что мне пришлось бежать в ванную посреди еды, чтобы, ну, как бы это поделикатнее выразиться, выпить мистера Креозота.
Он воспринял это спокойно, и мы сели. Брэдли красив и уверен в себе, но, возможно, его отличительной чертой является потустороннее, похожее на дзен спокойствие. Он полная противоположность кричащему шеф-повару, который швыряет оскорбления так же злобно, как сковородки. Он занимается этим некоторое время - Addison открылся в 2006 году - и не всегда был таким спокойным. Сочетание отцовства и медитации смягчило его.
«Все повара эмоциональны, - говорит он. «Мы все проходим через этот короткий период - это окно чистых эмоций. Но этот период не всегда создает благоприятные условия».
После того, что я сказал, я был рад встретиться с ним сейчас, а не в тот период.
Изобретение повара
Брэдли вырос в этих краях, но не интересовался едой. «У большинства детей, выросших в 70-х и 80-х годах в Штатах, не было лучших родителей-поваров. Сейчас все изменилось - дети очень хорошо разбираются в еде и кулинарии. Он описывает своих родителей как ужасных поваров, чьим основным продуктом питания были спагетти из сушеных макарон. «Я не помню таких вкусных блюд».
На самом деле, когда он рос, у него никогда не было настоящего кулинарного озарения - той вспышки молнии, которая превратила его из простого смертного в начинающего шеф-повара. Энтони Бурден вспомнил, как это произошло, когда он ел сырую устрицу, вкус которой, по его словам, был из будущего.
Оглядываясь назад, Брэдли говорит: «Могло быть многое. Может быть, простое блюдо позоле, приготовленное в доме латиноамериканского друга, когда я был ребенком, - это было бы как «вау». Там была ясность и любовь к еде. Может быть, это мог быть момент ага. Я просто не знаю этого».
Все, чего он когда-либо хотел, это хорошо приготовить и получить звезду Мишлен. Теперь все, что он хочет, это добавить в свое созвездие
Для человека, не испытывающего страстной кулинарной страсти, совершенно случайно он посвятил свою жизнь еде. Вместо этого он стремился стать модельером и где-то по пути оказался на кухне, а не в дизайн-студии. Когда его спрашивают, почему, все, что он говорит, это: «Вы знаете, я никогда не думал об этом. Готовить мне было легче».
Но, в конце концов, по мнению Брэдли, эти две карьеры в чем-то взаимозаменяемы. «Они точно такие же. Большинство людей не придают этому должного значения - [Жоэль] Робюшон сделал это, назвав свой ресторан Atelier. Но, подумайте об этом, есть высокая кухня и высокая мода - у вас есть сезонные продукты и материалы, а затем вы демонстрируете свое сезонное меню тем людям, которые хотят его попробовать. Все точно так же».
Он избегает атрибутов других поваров его калибра - его не интересует телевизионная слава или расширение империи. «Я повар-печник, - признается он. «Я все время там. А в ресторанах, где постоянно присутствуют повара, много души».
Все, чего он когда-либо хотел, это хорошо приготовить и получить звезду Мишлен. Теперь все, что он хочет, это добавить к своему созвездию. А также, чтобы его гость наслаждался тем, что он подает - вот почему так чертовски важно следовать правилам приема его еды или любой другой еды такого калибра и величия.
И вот почему он дал мне свои пять правил для того, чтобы поесть эпическое дегустационное меню.
Правило № 1: Не пейте бутылку перед ужином, вы пышные
Слишком часто во время такой трапезы есть приветственный коктейль. Возможно, вы пришли рано и ждали в баре. Или, может быть, миксолог ресторана просто хочет выставить напоказ свою шумиху, пока вы ждете главного события. Или, может быть, вы сидели в поезде Amtrak, медленно мчащемся по побережью в Дель-Мар, и хотели скоротать время с парой джина с тоником. Каким бы ни было ваше оправдание, избегайте этого любой ценой.
Причина, говорит Брэдли, проста: выносливость. Вы собираетесь пробежать кулинарный марафон и поглотить недельный запас калорий за два часа. Любая предварительная вечеринка только наберет дополнительные ненужные калории. Мне больно это говорить, но в данном случае выпивка - ваш враг. Вы даже должны остерегаться своего сомелье, что подводит нас ко второму правилу.
Правило № 2: Винные сочетания станут вашей ошибкой
Эти подлые торговцы вином могут обещать вам чудеса со всего земного шара, но подумайте о том, сколько алкоголя вы на самом деле потребляете за один раз. (Честно говоря, сомм Аддисона вряд ли можно назвать толкачом, а скорее милым и веселым человеком, который абсолютно блестяще выполняет свою профессию.) Меню шеф-повара Брэдли состоит из 10 блюд, и почти каждое из этих блюд сопровождается блестящим новым бокалом. вина. Хотя некоторые соммы могут налить полстакана, есть и другие, включая Аддисона, благослови его Бог, с более тяжелой рукой. Если вы подсчитаете, вы в конечном итоге выпьете как минимум бутылку вина за обедом такого размера.
И что же делать? Ведь идея дегустационного меню без вина настолько отвратительна, что до такого додуматься может только преступный ум. Брэдли предлагает решение: заказать бутылку вина на двоих человек - это примерно два бокала на ночь. Винная карта у сомелье обычно толще Библии, так что наверняка найдется одно вино, которое сделает вас счастливым.
Правило №3: Хлеб - оружие зла
Хлеб вкусный. Хлеб тоже враг. Это деспот обедов! Тиран стола! Фашист пиров! Он заманивает вас лживыми обещаниями под маской липкого теплого добра, но затем, быстрее, чем вы успеваете произнести «нацистское вторжение в Польшу», он покорит ваш желудок и займет ваше нутро.
Главная причина, по которой такой ресторан, как Addison, предлагает его, заключается в том, что он заставляет людей чувствовать себя хорошо и счастливо. Но это счастье быстротечно - утром будешь пиздец.
Правило №4: Вода - ваш единственный настоящий друг
Вино - не единственное, что вы должны пить за ужином. Как бы скучно это ни было, я неохотно признаю, что у воды есть некоторые достоинства. Да, это не дает вам сморщиться в отвратительный труп, но также помогает пищеварению. Он расщепляет эти вкусные кусочки на то, с чем может справиться ваше тело.
Правило № 5: Когда вы думаете, что закончили жевать, пожуйте еще
И последнее правило, по словам Брэдли, состоит в том, чтобы держать эту челюсть хлопающей. Жевание делает работу, так что ваш желудок не должен этого делать. Чем меньше вы жуете, тем большая задача для вашей пищеварительной системы - расщепить все и правильно усвоить. Хотя некоторые эксперты говорят, что 34 чавканья - это магическое число, Брэдли говорит, что 20 - довольно надежное число для жизни.
Научный эксперимент: проверка 5 правил высокой кухни обжорства от шеф-повара Брэдли
Я не ученый, но я не кто иной, как тщательный репортер фактов - я просто не смог бы смириться с тем, что делюсь советом Брэдли, не проверив его сначала на себе. Для своего эксперимента я выбрал заведение в Лос-Анджелесе, которое также недавно было удостоено звезды Мишлен - Trois Mec Людо Лефевра.
Я вошел в ресторан, чувствуя себя уверенно. До этого я оставался полностью трезвым, весь день пил только воду. Но тут пришел сомм. Проклятый дьявол! Хотел бы я сочетаться с вином? Ну, подумал я, винная пара совсем небольшая - всего шесть. И, если оглянуться вокруг, сомм не был слишком усердным наливателем. Я торговался - метод принятия зависимого. Я сказал да, принесите мне пейринг! Десять минут, а я уже потерпел неудачу. Извините, шеф Брэдли.
“Нет!” Я кричал [на хлеб]. «Назад, несчастный дрожжевой зверь»
Было три легких блюда - ледяная стружка из дыни, горчичный крем-брюле и хрустящая тапиока. А потом чертов хлеб. "Нет!" Я закричал. «Назад, несчастный дрожжевой зверь». Но это выглядело так хорошо. Очень жарко. Такой липкий. Я съел это. Извините, шеф Брэдли, я был бессилен.
Но я продолжал подавать воду. Я заказал не одну, не две, а целых три бутылки дорогой воды. Я пил его между приемами пищи, между бокалами вина, между закусками. О, укусы. Давайте поговорим об этих укусах. Неужели обязательно должно быть 20, шеф Брэдли? Еда слишком хороша, чтобы ждать так долго между укусами. Как насчет 15? Я попробовал это немного. Как насчет 10, шеф Брэдли? Я попробовал это немного. К пятому курсу я снова стал глотать его целиком, едва перекусывая между ними. Извините, шеф Брэдли.
Смотрите, я обжора. Мне нравится моя еда, и мне нравится мой напиток. Мне нравится еда шеф-повара Брэдли. Много. Но я не думаю, что мне нравятся его советы о том, как это есть. Я хочу есть свои изысканные блюда неправильно. Я считаю, что за еду стоит пострадать. А еда Эддисона стоит целого следующего утра боли.