Горький, крепкий «Украинец» дает кофеин и момент спокойствия
Полномасштабная война России против Украины идет уже пятый месяц. Среди неумолимого опустошения и ужаса продолжает возникать ожесточенное сопротивление, которое стало для многих украинцев борьбой экзистенциальных масштабов. Люди из всех слоев общества мобилизовались, чтобы поддержать оборону страны, в том числе один из ведущих украинских бариста и кофейных экспертов.
Вадим Грановский проснулся утром 24 февраля от звуков взрывов.43-летний мужчина сразу понял, что война началась. После восьми лет поддержки сепаратистского конфликта на востоке Украины Россия теперь атаковала всю страну. «Вы знали, что что-то, вероятно, произойдет, но как-то отчаянно надеялись, что этого не произойдет», - вспоминает он.
По мере того, как бои подходили к городу Бровары под Киевом и недалеко от его дома, Грановский с женой взял свою маленькую дочь и поехал в сторону Польши. Обычно 10-часовая поездка заняла у них четыре дня. Как только его семья благополучно пересекла границу, Грановский обернулся. Хотя сам Грановский не был солдатом, он чувствовал себя обязанным внести свой вклад в сопротивление в той или иной форме. «Я видел, как взрывают танки; Я видел трупы», - объясняет он. «Я мог видеть настоящую войну не на экране, не в телефоне. Это было там».
Задолго до начала войны в своем киевском кафе Coffee In Action он подружился с некоторыми из своих постоянных клиентов, которые служили в армии. По его возвращении многие были отправлены на защиту Киева. Почти сразу же он начал делать упаковки кофе и энергетического пюре из холодного напитка, кешью и банана, чтобы раздавать их солдатам, которых он знал лично. Из уст в уста спрос быстро рос, и солдаты на фронте стали просить кофе покрепче, чтобы бодрствовать и сохранять бдительность. Грановский знал, что он просто выпил.
Грановский - один из ведущих украинских знатоков способа заваривания джезвы, или ибрика. Этот метод, который обычно называют «турецким» или «восточным» кофе, использует кастрюлю с длинной ручкой, которая называется джезве, для заваривания мелкомолотых кофейных зерен в воде над пламенем без фильтра. При подаче молотый кофе остается в чашке, и в результате получается крепкая чашка кофе. Этот метод заваривания популярен во всех регионах бывшей Османской империи и ее периферии.
Грановский является финалистом 2014 года в чемпионате Джезве/Ибрик, организованном World Coffee Events. Хотя он является специалистом по традиционной турке, он также иногда добавляет в напиток свой собственный вкус. Перед войной, когда Грановский хотел очень крепкого кофе, он варил себе джезву и смешивал ее с двойным эспрессо. Когда солдаты стали просить более крепкий кофе, он понял, что эта смесь может быть решением проблемы.
Сначала он экспериментировал с холодным пивом. Но затем он понял, что солдаты, с которыми он переписывался, готовили кофе джезве, когда могли. Вскоре Грановский начал бесплатно поставлять все зерна и материалы для своего крепкого кофе с кофеином на передовой. Крепкий напиток горький, но точно не даст уснуть.
Грановский с гордостью доставляет запасы кофе на передовую, когда это достаточно безопасно. Для него джезва является одновременно и заряжающей энергией, и ободряющей силой.«Кроме функциональной стороны кофе, есть и социальная. Люди разговаривают, когда пьют кофе. Я хотел, чтобы у солдат был этот маленький ритуал, который их объединяет», - объясняет он. «Если вы посмотрите, как варится кофе с джезвой, это займет несколько минут».
Когда Гранвоски готовит кофе, он кладет в кастрюлю мелко смолотые зерна, добавляет воду и осторожно нагревает в течение пяти-семи минут, снимая пену по мере необходимости. Пока кофе нагревается, он позволяет солдатам сосредоточиться на чем-то приятном. «Итак, вы обращаете на это внимание, как в медитации», - говорит Грановский. «Все ваше внимание уходит на приготовление кофе, и я хотел, чтобы это стало психологической практикой приготовления кофе и расслабления».
Для 49-летнего Валерия Сиверчука, солдата, ресторатора и друга Грановского, который сейчас воюет в Харьковской области, кофе работает так, как задумано. «Это правда, когда нет ударов или атак, это помогает нам расслабиться», - объясняет он по телефону в Zoom.
Через несколько недель после начала войны друг и коллега в украинском кулинарном мире, 35-летний шеф-повар Евгений Клопотенко, обратился к Грановскому, чтобы обсудить идею. «Он сказал: «Послушайте, я за борщ, но должен быть крепкий кофе, который представляет Украину. Я чувствую, что кофе тоже мог бы быть нашим делом, - вспоминает Грановский, - я ему ответил: «Ну, есть такой, мы его уже сделали, это джезве и эспрессо в одной чашке». Пить такой горький кофеиновый кофе. для украинских защитников ничего не стоит, но «в значительной степени убьет вас, если вы российский солдат», шутит он.
Клопотенко, получивший международное признание за продвижение украинской кухни, считает Грановского лидером бурно развивающейся местной кофейной культуры в Украине. В контексте войны России с Украиной и постоянных нападок Владимира Путина на обоснованность украинской идентичности необходимость поддерживать культуру и достижения никогда не казалась такой острой.«Еда, язык и все эти вещи, которые представляют нашу идентичность, - это как второй фронт», - говорит Клопотенко.
В результате этого разговора родился напиток, известный как украинец. Сейчас Грановский собирает пожертвования и работает с турецким производителем над производством сотен больших специальных горшков для джезвы для военных. Горшки сделаны из меди и относительно прочны, и солдаты используют их для варки кофе - Грановский снабжает их местными жареными и молотыми эфиопскими бобами, когда он может использовать переносные печи или уголь. В то время как эспрессо-машины, естественно, не широко распространены на передовых позициях, Грановский также присылает эспрессо-смесь мелкого помола, которую можно заваривать горячей водой и настаивать в течение двух-трех минут, а затем добавлять в джезву, как только она будет готова.
Напиток, выполняя практическую функцию, также представляет историю Украины как перекрестка культур и народов. Эспрессо - это относительно современное творение из Западной Европы, а джезва уходит своими корнями в Османскую эпоху. Сочетание этих двух факторов, считает Грановский, возможно только в Украине. «Я использую кофе, чтобы говорить с миром. Прямо сейчас это мой способ сделать это», - говорит он. «Чтобы узнать об этом кофе, объяснить, почему мы его делаем, и показать, что происходит в Украине». Поскольку конфликт продолжается, Грановский надеется, что украинец сможет олицетворять как горькие испытания войны, так и то, на что украинцы готовы пойти, чтобы защитить свою страну.