Фотографии любезно предоставлены Cantimplora Travel, если не указано иное
Хотя многие из нас знакомы с текилой и хаосом, который она может нанести после ночной прогулки по городу, вы, возможно, менее знакомы с мескалем премиум-класса, который незаметно проскальзывает в ваш местный винный магазин. В последние несколько лет мексиканский мескаль постепенно проникает в массовую культуру питья как более классная и приятная альтернатива текиле.
Наша недавняя поездка в Оахаку привела нас в самое сердце страны мескаля - здесь происходит 80-90 процентов мирового производства. Компания Cantimplora Travel предоставила нам эксклюзивную возможность встретиться с доном Альберто Мартинесом, кустарным производителем органического мескаля, чтобы узнать изнутри, как создается этот дух.
Что делает мескаль таким видом искусства и чем он отличается от своего двоюродного брата, текилы? Читайте дальше, чтобы узнать больше:
Что это?
И мескаль, и текила изготавливаются из агавы и производятся по схожим технологиям. Дон Альберто Мартинес объяснил, что растению агавы требуется 10 лет, прежде чем его можно будет собирать для производства качественных спиртных напитков. Он говорит, что главное - это когда растение зацветет: срежьте цветы и подождите еще несколько месяцев, пока нижняя часть растения, шишка, не набухнет. Многие производители не хотят ждать и срезают растения слишком рано, что меняет вкус мескаля.
К моменту завершения процесса каждая из этих пина будет производить около 20 литров мескаля, а общий годовой объем производства Дона составляет от 8 000 до 9 000 литров.
По закону текилу можно производить только из сорта голубой агавы. С другой стороны, мескаль можно приготовить из более чем 30 сортов агавы, самым популярным из которых является эспадин. Технически текила - это разновидность мескаля. Дон выращивает на своей ферме Эспадин, а также сорт агавы Тобала, последний труднее выращивать, но он имеет более мягкий вкус.
Как это сделать:
Самая большая разница между текилой и мескалем заключается в способе ее приготовления. Самый популярный способ нагрева голубой агавы для производства текилы - это скороварки из нержавеющей стали промышленного размера. Мескаль использует совершенно другой подход, который позволяет ему иметь такой уникальный вкус.
Чтобы приготовить традиционный кустарный мескаль, дон Альберто Мартинес описал, как растения собирают и готовят в подземной печи. Они выкапывают в земле яму конической формы глубиной около 10 футов и шириной 10 футов вверху. Затем вулканические породы используются для облицовки отверстия. Затем на дне ямы разжигают костер, который горит восемь часов, чтобы нагреть вулканическую породу до тех пор, пока камни не станут горячими. Затем пинья помещают в печь из вулканических пород и накрывают примерно футом земли и ткаными ковриками, чтобы сохранить тепло.
Дон Альберто Мартинес покидает свою подземную печь, чтобы коптить, готовить и карамелизировать пину в течение восьми полных дней, прежде чем открыть ее. Во многом именно этот процесс подземной выпечки придает мескалю характерный дымный аромат.
Как только пинас будет выкопан, самое время раздавить агаву. Дон до сих пор использует традиционный метод, восходящий к 1600-м годам, когда лошадь или осел тянут большое каменное колесо по кругу, неоднократно раздавливая агаву, чтобы извлечь сок.
Наконец, 10-дневное брожение и двойная дистилляция - и мескаль готов к розливу. Что касается выдержанного мескаля в стиле аньехо, то вместо того, чтобы сразу разливать его в бутылку, мескаль выдерживается в течение одного года в деревянной бочке, точно такой же, как те, которые используются для выдержки виски.
В Оахаке и ее окрестностях есть множество баров мескаля, где вы можете попробовать блюда разных производителей и выбрать свой любимый стиль. Los Amantes - наш любимый, крохотный бар, куда, как известно, заходят мексиканские знаменитости и болтают за порцией мескаля. И конечно, обязательно попробуйте мескаль Маргариту. Мы думаем, что они могут быть даже лучше, чем их аналоги из текилы!