Известная в одном регионе как «фуку», что означает «удача», а в другом как «теппо», что означает «пушка», печально известная японская рыба-фугу - это русская рулетка ресторанного мира. Пропитанный ядом, который убивает за считанные часы и не поддается лечению, в Японии деликатес может быть приготовлен только обученными поварами с многолетним опытом, и по понятным причинам это редкое и дорогое блюдо.
Розыгрыш такой опасной еды? Мякоть с тонким вкусом, высоким содержанием белка, низким содержанием жира и изысканным вкусом, подходящим только для изысканных блюд. Городская легенда гласит, что это единственное блюдо, которое запрещено есть японскому императору, но дополнительный риск является неоспоримой привлекательностью. В конце концов, страх обостряет чувства.
Чем опасна фугу
Яд, выделенный из этого деликатеса, - тетродотоксин: смертелен всего в 2 миллиграммах и содержится в органах иглобрюха, особенно в печени. Яд не вырабатывается самой рыбой, а накапливается в результате потребления ею морских микроорганизмов. Если им не посчастливится проглотить что-либо, посетители быстро потеряют чувствительность во рту до того, как паралич распространится; смерть обычно наступает в течение нескольких часов. Смерти редки, но не являются чем-то неслыханным: по данным BBC, за последние два десятилетия только 23 человека умерли от употребления в пищу фугу.
Смертельно опасная рыба долгое время регулировалась из-за ее опасного качества и была полностью запрещена законом в 16 веке. Он не возвращался на тарелки закусочных в течение 300 лет, хотя им все еще наслаждались за закрытыми дверями. Согласно легендам Симоносеки - самопровозглашенной столицы фугу Японии - столкнувшись с бурей и отсутствием свежего улова, владелец местного ресторана подал фугу первому премьер-министру Японии, рискуя при этом смертной казнью. Он был настолько впечатлен ее блюдом, что потребовал, чтобы губернатор префектуры снял запрет с ресторана Shunparo, который часто называют первым официальным рестораном фугу в Японии.
До сих пор приготовление в домашних условиях является незаконным, как и продажа органов иглобрюха; от поваров, планирующих готовить фугу, требуется регламентированное обучение и сертификация. Чтобы научиться искусно извлекать органы и делать это, не оставляя следов яда, повара должны тренироваться в течение двух лет, тренируясь на более чем 100 рыбах и тратя на это тысячи долларов. Лицензии могут быть отозваны после печально известного случая, когда шеф-повар, обладатель двух звезд Мишлен, был лишен своей лицензии после того, как подал настойчивому покупателю печень фугу, как сообщается в Wall Street Journal. Хотя она оправилась от паралича через несколько дней, это могло легко привести к летальному исходу.
Как есть фугу в Японии
После приготовления рыба предлагает удивительное разнообразие сред, при которых можно (минимально) рисковать своей жизнью. Сашими - это метод приготовления, когда тонкие, как бумага, ломтики мяса рыбы-фугу выкладываются в виде хризантемы. Красивое зрелище, но хризантема - это японский цветок смерти. В качестве более теплого блюда можно использовать тэкчири набэ - жаркое из фугу, в котором есть кусочки рыбы и приправленные овощи в легком бульоне даси. Оба блюда подаются с понзу, цитрусовым соусом, который часто смешивают с соевым соусом и придают идеальную остроту вкусу.
Фугу татаки - это золотая середина между вареным и сырым, с кожей, обжаренной перед подачей толстыми ломтиками, в сопровождении лайма садачи и миоги, японского имбиря.
Для тех, кто ищет более непринужденный танец со смертью, современный вариант - фугу карааге, обмакиваемый в кляре и жареный во фритюре, или хрустящая жареная кожа фугу, идеальная закуска к холодному пиву. В качестве завершающего ночного напитка фугу-сакэ или хирезакэ используют плавник, обжаренный на углях, который помещают в теплое саке и вымачивают в течение нескольких минут, придавая этому традиционному напитку пикантный вкус дыма.
Сезон фугу - с октября по март; с апреля по июнь иглобрюх на самом деле считается более токсичным из-за своего репродуктивного цикла, поэтому весна - не идеальный сезон для дегустации этого блюда. Тигровый иглобрюх, тора-фугу, иногда называют королем иглобрюха и доступен только зимой. Вот четыре ресторана, где гости Японии могут попробовать вкусную, нежную, а главное, безопасно приготовленную фугу.
Где поесть фугу в Японии
Шунпанро, Ямагути
Шунпанро, первый признанный ресторан фугу в Японии, расположен в Симоносеки и предлагает фугу (официально) уже более 130 лет. В традиционном ресторане в стиле кайсэки устраивают ужины фугу из нескольких блюд с видом на пролив Канмон, источник изобилия городских иглобрюхов. Изысканно тонкие усудукури являются их фирменным блюдом, которое, как считается, содержит в себе суть трапезы фугу, наряду с горячим горшочком, блюдами, приготовленными во фритюре, и супами. Варианты начинаются с меню из девяти блюд стоимостью 220 долларов и доходят до 300 долларов за одиннадцать блюд.
Адрес: 4-2 Amidaji-cho, Shimonoseki, Yamaguchi, 750-0003, Japan
Китахати, Осака
Китахачи принадлежит Киичи Китахаме, известному как доктор Фугу. В свои 90 Китахама научился ремеслу у своего отца и заработал две звезды Мишлен. Позже он стал председателем Японской ассоциации фугу. Рядом с рестораном есть небольшой музей, и, хотя Китахама не всегда готовит рыбу в наши дни, он часто находится поблизости, чтобы внимательно следить за своими опытными поварами. Курсы начинаются с 300 долларов, и многие выбирают омакасе, выбор шеф-повара.
Адрес: 24-14 Gokenyamachi, Kishiwada, Осака, 596-0055, Япония
Усукифугу Ямада-я, Токио
Усукифигу, давно зарекомендовавший себя дочерний ресторан оригинального семейного ресторана фугу рётей в префектуре Оита, также получил две звезды Мишлен за свои блюда из фугу. Предлагается несколько блюд фугу, начиная с чуть менее 300 долларов за шесть блюд, причем фугу доставляют самолетом из канала Оита Бунго на юге Японии. Их фирменным блюдом являются сашими, которые подают с домашним соусом понзу, приготовленным из фруктов из Оита.
Адрес: 4-11-14 Нисиазабу, Минато-ку, Токио, 106-0031, Япония
Фукушин, Киото
Фукушин получает свою рыбу-фугу из Симоносеки и получил свое название от местного диалекта, переводящего рыбу, что означает удачу, и шинь, что означает свежесть. Они специализируются на рыбе фугу и хамо (конга с зубами кинжала) уже более 50 лет, при этом опытные повара удаляют из хамо тонкие как иглы кости, не разрезая кожу. Меню объединяет эти искусно приготовленные блюда в роскошные блюда, включая хиреззаке, сашими и смешанные блюда для тех, кто хочет попробовать вариацию, начиная от 150 долларов США на человека.
Адрес: 237 Nishikiyachodori, Sendocho, Shimogyo, Kyoto, 600-8019, Japan