Лучший в мире шеф-повар делает что-то неожиданное в Torno Subito, вдохновленном пляжным клубом 1960-х годов, итальянской поп-культурой и Феллини.
Массимо Боттура не может быть везде одновременно, но он хочет, чтобы вы знали, где бы он ни был, он скоро вернется.
Это одно из определений Torno Subito, названия первого ресторана Bottura на Ближнем Востоке, который откроется в конце этого месяца в W Dubai The Palm. Он объясняет, что это название является отсылкой к табличкам, которые итальянские владельцы магазинов когда-то вывешивали в своих витринах в обеденное время. Это также выражение, которое он повторяет каждый раз, когда прыгает между кухней и моим импровизированным столом в винном погребе Osteria Francescana, единственном месте, где он мог спрятать меня, когда я заходил, незадолго до того, как ресторан в Модене вернул себе место на 50-м месте в списке 50 лучших в мире. Список лучших ресторанов.(Единственным другим аванпостом Боттуры является Gucci Osteria на 50 мест во Флоренции.)
«Это значит, что я скоро вернусь, а на самом деле это означает, что я пойду один раз, и я не вернусь», - полушутит Боттура, который никогда не бывает без кухни, для нуждающихся или удачливый, нуждающийся в его внимании. Он поддразнивает репутацию Дубая как быстро выбрасываемого мусора, излишеств и блестящих предметов, где роскошные отели забиты известными шеф-поварами, которые устанавливают свои флаги в регионе, но не задерживаются и не существуют долго, поскольку отели, как правило, служат вращающимися дверями. для кулинарных амбиций эмигрантов никогда не ослабевает аппетит к следующему лучшему блюду - до тех пор, пока оно приносит результат.
Немногие отели в Эмиратах не могут похвастаться названием, написанным жирным шрифтом, поскольку вакансий от таких людей, как Жоэль Робюшон, Джейсон Атертон и даже Гай Фиери, предостаточно. За последнее десятилетие знаменитый шеф-повар Гордон Рамзи реализовал и реализовал несколько концепций в Дубае; в этом месяце он распространяет бренд Gordon Ramsay's Hell's Kitchen на Caesars Palace Bluewaters. Не то, чтобы успех гарантирует долгосрочную перспективу. Неизменно популярный Play Restaurant & Lounge в H Hotel в Дубае недавно заключил контракт с Майком Багейлом, бывшим шеф-поваром чикагского ресторана Alinea, отмеченного тремя звездами Мишлен, на пересмотр меню. Bagale переехала в Дубай, чтобы лично попробовать изысканные и дружелюбные к Instagram блюда, которые эмиратцы ценят больше всего, прежде чем придумать пончики с фуа-гра, гаспачо в стиле Dippin 'Dots и новый взгляд на картофель фри с трюфелями. «Я думаю, что многие повара не участвуют в повседневных операциях, и, насколько я могу судить, они просто копируют концепцию, которая существует в других странах мира, не пытаясь понять, чего хочет сообщество», - говорит Багейл на веб-сайте. телефон из кухни Play на 36-м этаже, где даже звездный вид не является гарантией бизнеса, когда он есть в каждом ресторане.
Кратковременные контракты и меню по телефону - анафема для шеф-повара, который использует свою известность для продвижения движения медленной еды в Эмилии-Романье и для того, чтобы накормить голодных во всем мире своей некоммерческой, высокой -арт-проект суповой кухни Food For Soul.«Количество брошенных суперкаров [в Дубае] огромно», - осуждает он в какой-то момент, указывая на маленькую игрушечную Феррари, украшающую забитые бутылками полки в подвале Франческаны, каждая из которых украшена моделью величайшего вклада Модены в футуризм до Массимо. Боттура начал готовить. Дубай не знает ностальгии, а кажущееся безграничным богатство города гарантирует, когда его можно обменять: на спортивную машину, шеф-повара, небоскреб. Никто не будет оплакивать старую модель.
Портрет Массимо Боттуры в холле Торно Субито сигнализирует о том, что вы собираетесь войти на игровую площадку в стиле Феллини его мысленного взора.
Адам Робб
Критики Боттуры уже давно высмеивают его кухню, такие блюда, как «Хрустящая часть лазаньи» или «Угорь, плывущий вверх по реке По», как недостоверно итальянские, утверждая, что в Osteria Francescana шеф-повар готовит глубоко личные блюда, которые чтите географию, историю, фермы и молочные фермы Эмилии-Романьи, но итальянец не может признать их чем-то, что могла бы сделать их бабушка. Теперь Боттура развлекается, опираясь на эти культурные стереотипы издалека, предлагая обедающим в Дубае тарелки пасты размеров S-XL и катая тележку с мороженым по песку, привезенному из Римини.
В течение последних пяти лет Боттура принимал участие в кулинарном проекте в Римини, городке на берегу Адриатического моря, где он провел свое детство в золотой век La Bella Vita 1960-х годов, готовя еду в цирковом шатре из феллини. кино и практикуя простой идеал: «Цель состоит в том, чтобы демократизировать и демистифицировать кулинарный мир, а также поделиться хорошей едой с большим количеством людей», - говорит он. «Дух Феллини повсюду, и я думаю, что итальянская поп-культура проникла мне в кровь, потому что именно тогда я начал мечтать об открытии этого места».
Три лета назад отель W Hotel со смелым дизайном предложил воплотить в жизнь фантазию Боттуры о Феллини на их последнем островном курорте, вдохновленном местными песками. Подъехав к отелю в начале этого месяца, я проехал по подъездной дорожке, напоминающей пещеристое сухое русло реки, а затем прошел через высокий вестибюль-атриум, скромно украшенный коробчатыми окнами со светодиодной подсветкой, напоминающими стены старой цитадели, тронутые современным Дубаем. Полосатые коридоры доставили меня из пустыни к берегам Адриатики.
Главный ресторан Torno Subito, вдохновленный пляжным пейзажем Римини.
Адам Робб
Меня встретил огромный портрет яростно сосредоточенного Боттуры, руки у висков, проецирующий лихорадочную столовую мечты, где гости скоро пройдут по песчаному полу с фотопечатью, убегая в тень фотобудки, затем повесить свои портреты в зарослях картинных рам, спускающихся с потолка над баром, или уютно расположиться на террасе с видом на Персидский залив, где ряд закрытых пастельных кабин вклинивается в песок, доставленный из Римини, контраст по цвету и текстуре с импортированный песок пустыни Саудовской Аравии, который формирует искусственную береговую линию Пальмы Джумейры. Вспоминаю свой разговор с Боттурой в Модене: «Я все делаю фальшиво - это все очень иронично», - улыбался он.
Если ароматы искренние, то это потому, что они импортированы из Эмилии-Романьи вместе с шеф-поваром Torno Subito Бернардо Паладини, который ранее руководил Gucci Osteria и Osteria Franceschetta. «Наше вдохновение исходит от La Dolce Vita, периода экономического и художественного бума в Италии, поэтому мы ремиксируем рецепты, которые вы могли найти в пляжном клубе 1960-х годов», - уточняет Паладини, который приветствует меня огромным конусом, в котором капает вода. -приготовленное мороженое. Он был занят придумыванием круглогодичных летних блюд, таких как «Салат Цезарь от Модены до Дубая», включающих ароматы базара специй вдоль Дубайского залива, и ежедневных дегустационных меню, которые начинаются с кусочков пиццы и соленого мороженого. «Представьте, что мама готовит, отец обслуживает, а сын работает официантом», - предлагает Паладини этот сюрреалистический подход к переносу прошлого в будущее. Но если вы хотите, чтобы вас обслуживал сам Боттура, он будет то на кухне, то в марте следующего года.