Теплым сентябрьским утром 1943 года Чанд Али Хамару прошел восемь изнурительных миль с небольшой связкой риса к своему отцу в Мединипуре, в сельской местности Западной Бенгалии. К рису у него были гугли (маленькие несчастные улитки, приготовленные им в бульоне) и кочу шаак (волокнистые листья растения таро, которые он вырвал из пруда и сварил на пару в железной кастрюле). Это было во время Бенгальского голода 1943 года, одной из величайших трагедий, обрушившихся на Индийский субконтинент, известной в Бенгалии как Панчашер Акал. В то время британское колониальное правительство зафиксировало 100 000 смертей. Но теперь историки считают, что погибло от двух до трех миллионов человек. Этот период редко обсуждается на Западе, но в прошлом году он привлек к себе внимание, когда историки обсудили новые данные о том, как Уинстон Черчилль, тогдашний премьер-министр, усугубил голод.
Воспоминания Хамару об этом времени были записаны бенгальским писателем Сайлен Саркар в «Monontorrer Shakkhi», или «Свидетель голода». И гугли, и кочу шаак отражаются в воспоминаниях Хамару, а также других выживших. «Несмотря на то, что оба этих продукта существовали [до] голода, во время него их стали широко употреблять в пищу», - говорит Саркар. Кочу был диким растением, которое можно было собирать, а гугли, в отличие от рыб, можно было найти даже в лужах. «Отсутствие чего-либо еще привело к тому, что выжившие стали зависеть от таких продуктов. Они не были сытными и питательными; но все, что они могли найти, все, что было доступно, становилось пищей».
Кроме кочу шаак и гугли, Хамару помнит, как ел маленькие пренебрежительные порции кичури: мягкое бульонное блюдо из риса и чечевицы, которое подавали в лагерях помощи недалеко от его деревни. Пока он рыскал в прудах в поисках клетчатки и выпрашивал у землевладельцев рисовую воду, чтобы накормить свою семью, его отец, не в силах переварить маленький горсть риса, который выпросил Хамару, умер на обочине дороги.
Спустя более 75 лет после смерти отца Хамару и миллионов бенгальцев, подобных ему, Голод продолжается. Кочу шаак, гугли и водянистый кичури находят отклик в семейных воспоминаниях и сегодня появляются на кухнях. В Бенгалии из-за сложной роли британского имперского правительства и богатых и индуистских высших каст Голод также шепотом называют Бенгальским Холокостом. Он рассказывает о том, как бенгальцы, родившиеся поколением или двумя позже, думают о еде, и незаметно задерживается на бенгальских кухнях.
Кухня Бенгалии пульсирует региональным разнообразием, и, как и во всех культурах питания на Индийском субконтиненте, то, что люди едят и сколько, зависит от их положения в кастовой и классовой иерархии. И Западная Бенгалия, и Бангладеш, которые ранее были известны как Восточная Бенгалия и также были частью Индии, являются речными регионами, и рыба занимает центральное место в рационе: мягкий основной продукт руи, приготовленный в соленом йогурте, или любимая регионом хильса, которая богата, сочный и приготовленный на пару в банановых листьях. Овощи также часто занимают центральное место: цветки банана кропотливо очищаются и готовятся с кокосовой стружкой; мясистые баклажаны нарезаются ломтиками и обжариваются в тонкие ломтики бхаджи.
Предпочтения различаются в зависимости от региона и индивидуально. Но вся бенгальская еда зависит от риса.
«Бенгальцы едят рис три раза в день», - говорит Прасун Чаудхри, журналист из Калькутты, который объясняет, что рис занимает центральное место, в то время как пшеница, зерновые и просо встречаются на столе реже. «Если я съем роти, я должен съесть 10!» В этой шутке он разделяет чувства, которые были острыми во время голода. Только рис может согреть бенгальский живот.
В Бенгалии три сезона выращивания риса - аман, аус и боро - зимний, летний и осенний урожай. В 1942 году, принесшем Голодомор, на регион пронесся циклон, вытаптывая озимые, составлявшие значительную долю продовольственных запасов. Это было одной из основных причин голода, продолжавшегося до 1944 года.
Но то, что началось со стихийного бедствия, переросло в кризис при британской политике и Уинстоне Черчилле.«Когда Бирма пала в начале 1942 года, - пишет Джанам Мукерджи во введении к своей книге «Голодная Бенгалия», - Калькутта стала самым дальним восточнее фронта союзников против японцев». Британское правительство разработало политику запрета, согласно которой более 40 000 тонн риса было вывезено из сельской Бенгалии, чтобы лишить продовольствия японскую армию, наступающую на Индию. «Было очевидно, что [Черчилль] считал индейцев основанием социальной пирамиды», - объясняет Мадхусри Мукерджи в своей книге «Секретная война Черчилля». Когда британские официальные лица сообщили об обострении голода, Черчилль прокомментировал: «Почему Ганди до сих пор не умер?»
Похожая политика отказа от лодок была разработана и при Черчилле. «Британцы захватили лодки в приграничных районах [с Мьянмой] и сожгли их», - говорит Амит Дей. Сегодня, когда ему за 80, Дей был маленьким мальчиком в Калькутте во время голода, что побудило его к научному изучению того периода. Дей рисует карту пострадавших регионов, рисуя большие кресты, чтобы проиллюстрировать масштаб бедствия. Его пальцы дрожат, когда он перебирает книги о Голодоморе, который, по его словам, является результатом не возраста, а волнения по поводу того, как Черчилля превозносят в мировом дискурсе. «Это была грязная и жестокая уловка, чтобы удержать Бенгалию в тисках империи», - говорит он.
Политика в первую очередь затронула Восточную Бенгалию; По оценкам бангладешского историка Ифтекара Икбала, было захвачено более 65 000 лодок, в результате чего пострадало более 3 миллионов человек. Лодки были спасательным кругом, пишет он: Усадьбы часто строились выше уровня наводнения, а поля находились в низинах. Британцы также переправили лодки на материк, разрушив часть сельской местности Восточной Бенгалии. «Это привело к нехватке рыбы. Что бы делали рыбаки без лодок?» говорит Дей. «Политика сломала инфраструктуру сел. Без рыбы и риса они зачахли изнутри».
По мере исчезновения риса люди покидали свои дома, и начался массовый исход. Среди регионов, которые пострадали больше всего, был Мединипур, где жил Хамару вместе с другими выжившими, чья жизнь описана в книге Саркара. Мединипур стал свидетелем восстания и голодных беспорядков, в результате чего многие его жители мигрировали в Сундарбанс - дикий регион в крупнейшей в мире дельте, где тогда обитали неукротимые мангровые леса и тигры - в поисках пропитания. Но это еще одна миграция, которая наиболее заметно фигурирует в задокументированных воспоминаниях о Голодоморе: многие тысячи людей шли пешком из сельской местности в Калькутту в надежде поесть.
«Я помню, даже когда мне было три года, я слушал усталые стоны «Ма, файн дао го на» или «Мама, дай нам рисовую воду», - говорит Дей, пересчитывая голоса те, кто прибыл за пределы домов среднего класса Калькутты, чтобы попросить воды, оставшейся после варки риса. «Поскольку риса не было, оставшаяся после него крахмалистая вода стала драгоценной».
«Fain» или «рисовая вода» - наиболее хорошо задокументированное воспоминание о голоде. Он появляется в фильме Сатьяджита Рэя «Ашани Санкет» и на картинах Читтопрасада Бхаттачарьи, на которых изображены голодные семьи, ожидающие еды по углам Калькутты.«И мы остались бессонными, - писал поэт Бирендра Чаттопадхьяй о тех, кто путешествовал по городу, - молясь всю ночь, окутанный запахом опьяняющего риса».
Без риса появились другие продукты. Семьи ели булгу, сладкий на вкус суп, приготовленный путем варки выброшенной пшеницы в воде и приготовленных кусочков байры (проса) с солью. «В Восточной Бенгалии [люди обратились] к атар рути (лепешкам из муки каменного помола)», - говорит Махруба Моутуши, доктор философии. исследователь из Дакки. А из-за того, что в то время в Восточной Бенгалии выращивали картофель, местные жители заменили рис на алу бхорта (картофельное пюре, приправленное солью) и алу таркари (тушеный картофель) вместо риса.
Другие заменители были не такими плодотворными: бенгальцы варили рассаду травы и варили листья деревьев, таких как листья джута, в аморфные комки. «Едва ли съедобную рисовую шелуху, которую обычно отделяли для кормления скота, ели, смешав с кусочками соли», - вспоминает Сандип Мондал, выросший в деревне в районе Асансол, как рассказывала ему мать.«Иногда для усиления вкуса добавляли таль (плоды пальмы)». Он формирует пальцы в маленькие круги. «Они также ели речных улиток, которых очищали от мяса», - говорит он, приблизительно оценивая их крошечные размеры. «А иногда и дикую картошку рыли и выкапывали из земли».
Но, как вспоминают Мондал и выжившие в книге Саркара, ни одной из этих тактик было недостаточно. По мере того, как рис становился все более дефицитным и дорогим, цены на рыбу, горчичное масло и ткани выросли втрое, в результате чего люди оказались в состоянии необратимого голода. Многие погибли, другие покинули свои дома. Со временем воровство, нищета и болезни усилили свое влияние в Бенгалии. Семьи продавали молодых девушек и их небольшие доли земли в обмен на тарелку риса. Худшие из страданий длились неприятные, жестокие и долгие три года.
Во всем мире люди едят продукты, изобретенные в неурожайные времена. Во время голода в Советском Союзе из крапивы делали хлеб и супы, которые едят до сих пор; в Камбодже популярная закуска из жареных тарантулов кормила миллионы людей во времена диктатуры красных кхмеров. В суровые времена войны и голода итальянские жители требовали хлеба, из которого готовили крепкие супы. В Соединенных Штатах потребность в растягивании мяса во время Великой депрессии привела к появлению ныне любимых слагбургеров, в то время как более ранний дефицит молочных продуктов во время Первой мировой войны привел к появлению пирога с томатным супом. Многие из этих продуктов хорошо известны, и их происхождение задокументировано или даже прославлено.
Продукты бенгальского голода, однако, по-прежнему отсутствуют в отчетах о кухне региона и Индии. Индийские кулинарные анналы игнорируют моменты голода, пережитые миллионами, вместо этого сосредотачиваясь на гастрономии, ориентированной на вкус, расставляя столы изобилия и изобилия как нормативные и ища прошлое в поисках шуток, которые можно поставить в качестве заполнителей для истории индийской кухни. Между тем продукты, которые кормили и продолжают поддерживать беспомощных, по большей части игнорируются.
“Голод был временем бедствия, кто перенес его?” - спрашивает Саркар, рассказывая об интервью с выжившими в Мединипуре и других сельских районах. Невзгоды голода не пострадали одинаково. «Вот почему об этих продуктах подробно не пишут. Это были неграмотные люди, они не документировали. А еще это были воспоминания и рецепты, связанные со стыдом», - говорит он. «Зачем им переживать их снова и снова?»
Хотя Голод затронул весь регион, в основном от него пострадали низшие касты и классы. В конце 1943 года, когда Голод был самым смертоносным, урожай стабилизировался, и зерно стало доступно, но бедняки все еще не могли себе его позволить. В 1940-х годах Бенгалия следовала системе заминдари, в которой сельскохозяйственные рабочие нанимались за скудную зарплату или были подневольными землевладельцами. В обмен на урожай они получали минимальную заработную плату и еду (в основном рис).
Голод «признак не того, что не хватает еды, - писал экономист Амартия Сен в книге «Бедность и голод», - а того, что некоторым людям не хватает еды. В своем исследовании Сен показывает, что Голод стал причиной голодной смерти сельскохозяйственных рабочих, рыбаков и собирателей шелухи - чаще всего из общин далитов (тех, кто был исключен и угнетен индуистской кастовой системой), и чаще всего женщин. Бенгальское общество было и остается жестоко расслоенным по признаку касты, класса и пола. Именно в эти щели просачивался Голод.
По мере того как народ Бенгалии голодал, британцы вывозили продовольствие из страны, чтобы накормить свои войска, и даже когда некоторый урожай был собран, бенгальцам приходилось покупать продукты на растущем свободном рынке. (Колониальные администраторы установили в Индии некоторый контроль над нормированием и ценами, подобный тем, которые были направлены на то, чтобы прокормить Британию во время Блица. Но они были в основном в нескольких городских центрах, а более широкомасштабная политика появилась позже.) Война осложнила торговлю. и поставки, более богатые семьи копят продукты, а спекулянты манипулируют ценами на продукты с целью получения прибыли, стоимость риса оставалась непомерно высокой для сельских жителей, которые искали пропитания в руслах рек, в то время как британские имперцы, а также богатые жители и жители Калькутты из среднего класса покупали необходимую им еду.
«Это был сельский феномен, - говорит Рама Сангайе, этнограф из Калькутты. «Он охотился на бедняков, далитов, мигрантов и адиваси (коренных) фермеров». Это неравенство распространяется на то, чей опыт голода вспоминается и пересказывается. Опрашивая выживших после голода, Саркар обнаружил, что большинство из них никогда не спрашивали об их опыте. То, что было задокументировано, включая воспоминания о «Фейне», было тем, что он называет «проекциями с веранд городской элиты».
Учитывая позор, связанный с Бенгальским голодом, и соучастие некоторых семей из высших каст в его усугублении, его влияние на кухню мало изучено. «Когда мы говорим об истории, кто когда-либо заботится об обездоленных?» - добавляет Сангайе, восполняя этот пробел в документах по истории индийской кухни.
Еда времен Голодомора, хотя ее и не найти в домах среднего класса или восхвалять в поваренных книгах и блогах с рецептами, все еще существует сегодня, особенно в неурожайные годы и во внутренних районах региона. Тамаринд используется для опреснения воды в Сандербанах, как это делали Хамару и другие, когда прибыли туда. Гугли до сих пор вылавливают из небольших прудов и готовят из него тонкое рагу. Кочу шаак готовят из рыбы. Мури, который ели вместо риса, пахнет каждой поездкой на поезде по пышным пейзажам региона. Эти продукты не были изобретены во время голода, но они часто связаны со временем.
«Я думаю, невозможно сказать, что голод оказал какое-либо положительное влияние на кухню, давайте не будем приукрашивать это», - говорит Утса Рэй, автор книги «Кулинарная культура в колониальной Бенгалии». «Это определенно внесло изменения. Еда во многом зависит от контекста и доступности, так как речь идет о чем-то, что основывается на культуре или кухне». Это видно по тому, как собирательство остается опорой в сельской Бенгалии и как пшеница в виде лепешек проникла на бенгальские кухни. «Из-за системы нормирования, введенной позже, в 1950-х годах, отчасти из-за того, что во время голода особое внимание уделялось пшенице, многие бенгальцы привыкли есть чапати», - добавляет Мукерджи.«До голода они в основном ели рис».
Некоторые блюда живут двойной жизнью, ими наслаждаются и изображают как еду для утешения, но бенгальцы и индийцы редко признают свою темную историю. Это относится и к кичури, которое часто описывают как популярное блюдо из риса и чечевицы с долгой паниндийской историей, но которое ели отчаявшиеся бенгальцы в скудных лагерях помощи во время голода, и до сих пор готовят в огромных количествах, вяло и безвкусно. бульона, для беженцев на границе с Индией, для переселенцев в палатках.
Больше всего, это мышление дефицита и беспокойства, которое является непреходящим наследием голода. «Дело не только в еде во время голода, но и в бережливости, которую он побудил у выживших», - говорит Адити Сен, исследователь из Канады, которая пишет о том, как ее бабушка, пережившая голод, жарила цветы календулы для своих внуков. как закуску, или как она заставляла их есть фрукты, падающие на землю с деревьев. «Она просила нас собирать дикорастущие овощи с кладбищ», - пишет она в электронном письме. Загущение карри крахмалом, приготовление пищи с овощной кожурой и поедание цветочных лепестков - все это сохранившиеся методы эпохи Голодомора.
«Технологии голода существуют уже много столетий», - говорит Рэй, анализируя влияние голода в Бенгалии. «[Это] действительно находит отклик в регионе, как и другие события, произошедшие до и после него».
Как отмечает Рэй, Голод был не разовым событием, а взрывом голода, который сохраняется в регионе. Бенгалия пережила свой первый Великий голод в 1770 году, когда погибло 10 миллионов человек. В 1974 году, после Освободительной войны Бангладеш, в лагерях беженцев в Западной Бенгалии голодало более миллиона человек. В 1979 году бесчисленные намасудры (одна из многих общин, изгнанных из индуистского кастового порядка в Бенгалии) были уморены голодом правительством Западной Бенгалии в Маричджапи из-за блокады. Ранее в этом году циклон «Амфан» опустошил Бангладеш и некоторые районы Западной Бенгалии, затопив урожай и подняв цены на продовольствие. Бенгалия умирала от голода десятилетиями.
«Голод ушел с этой земли? Есть ли голод? - пишет Саркар во введении к своей книге, описывая, сколько индейцев все еще живет на грани голодной смерти. Закончился ли Бенгальский голод?
В палящий зной медленного полудня в Асансоле Мондал сидит возле своего дома, отрезая рыбьи головы и бросая их в кастрюлю для ужина, пока он рассказывает новые сказки из своего детства. Хотя Мондал не выкапывает овощи, как раньше его мать, он по-прежнему проводит вечера, ловя резвых грязевых крабов, которых варит или жарит, а в дождливые дни ловит окуней или угрей. Богатый кровью унч можно бросить в кипящую воду, чтобы приготовить, или поджарить и съесть с рисом. «На рынке не разбогатеешь, - говорит он. «Кулинарных книг они тоже не делают».
Но значит ли это, что хунч не еда? - спрашивает Мондал. Он уверен, что это так. «Ой, такой сочный, такой кровавый, это одно из моих любимых блюд».