ПЕРЕЕЗД ИЗ ГЕРМАНИИ В НОРВЕГию Почти 20 лет назад мое первое впечатление от норвежской кухни было то, что она на самом деле очень похожа на многое из того, что готовила моя немецкая семья: отварной картофель, овощи, мясо, рыба. Однако со временем мое понимание норвежской кухни стало более тонким, и я понял, что существует больше различий, которые заслуживают изучения.
Итак, какая типичная норвежская еда? Недавно я спросил своих друзей на Facebook со всего мира, что приходит им на ум, когда они думают о кухне, и они ответили именно так, как я ожидал, с традиционными норвежскими блюдами и ингредиентами - стереотипной норвежской диетой. Лосося попалось очень много, как и рыбы и морепродуктов в целом. Уха и лютефиск были широко представлены, и даже упоминался печально известный ракфиск (форель, которую солят и ферментируют в течение двух-трех месяцев).
Люди слышали, что страна является большим потребителем молочных продуктов, таких как брюност, коричневый сыр с почти карамельным вкусом, и ромме (сметана), которыми норвежцы кладут все, от ракфиска до пиццы и тонких норвежских вафель, вместе с ложкой варенья. Затем были частые ссылки на мясные продукты, приготовленные из северного оленя и лося, и блюда из баранины, такие как форикол (приготовляемые в течение нескольких часов в виде запеканки с капустой, цельным черным перцем, мукой и вареным картофелем).
И все мои друзья были правы наполовину. Хотя многие из этих блюд по-прежнему регулярно едят в Норвегии, диета среднего норвежца не обязательно так уж банальна. Современная норвежская семья именно такая - современная. Бутерброды на обед или, может быть, суши из ресторана или местного супермаркета. Грандиоза, самая известная замороженная пицца в Норвегии, на ужин. В пятницу вечером можно съесть тако, а хорошей закуской будет baconpølse, сырная колбаса, завернутая в бекон.
Не совсем ферментированная рыба. И в то время как норвежская диета становится все более и более глобальной, также происходят изменения в том, как норвежцы думают о еде. Почему и здесь нельзя производить такое разнообразие вариантов?
Может. И это так.
Революция тихой еды
В последние годы все больше и больше норвежцев начинают задаваться вопросом, почему наша страна с таким богатым сельскохозяйственным наследием, одним из самых высоких стандартов жизни и таким большим количеством природы не может производить некоторые из самых удивительная еда. Ответ был очевиден - конечно можем!
Начнем с того, что у нас есть мелкие фермеры, которые невероятно увлечены своим наследием - многие из них выросли на семейных фермах - и выращиванием продуктов питания экологически безопасным способом. Возможно, они не могут конкурировать с более крупными фермами по количеству или цене, но когда дело доходит до качества, ноу-хау и экологически безопасных методов, они безраздельно побеждают. И, к счастью для всех нас, многие из нас не просто фермеры - они также управляют пансионами или фермерскими кафе в то же время, перерабатывая мясо в колбасы и фрикадельки, молоко в сыр и мороженое, и имеют фермерский магазин для своих продуктов. лакомства и другие местные продукты, подготовив почву для растущего движения за местную еду.
Введите нас с вами и остальную часть страны. Многие из нас готовы терпеть более высокие цены на действительно отличные продукты, и это создает спрос, необходимый для того, чтобы маленькие парни (и девочки) оставались на плаву. Сети супермаркетов добавляют к своим предложениям новые продукты, и снежный ком растет. Теперь фермеры продают свою продукцию напрямую потребителям на местных фермерских рынках и в продуктовых магазинах (mathallen) - крытых рынках невероятных размеров, которые можно найти в Осло, Бергене, Тронхейме и Тромсё. И маталлены - это не только места, где можно купить свежие продукты с фермы, но и рестораны, а также кулинарные мастер-классы и лекции.
Этот вновь обретенный голод по всему норвежскому можно наблюдать по всей стране. Просто посмотрите огромное количество норвежских кулинарных книг, которые появляются каждый год, и в них есть все: от рецептов суши с использованием норвежского лосося до инструкций по приготовлению идеального соуса и советов по выпечке идеальных лепешек.
И последнее, но не менее важное: в Норвегии вы найдете одних из лучших поваров мира - они часто выигрывают медали на крупных кулинарных конкурсах, таких как Bocuse d'Or или IKA, и, как всегда, они могут создавать блюда из местных ингредиентов.
Мелкие ремесленники в авангарде
Каждому мелкосерийному производителю или продукту в Норвегии обычно сопутствует история о том, как мы появились. Крафтовое пиво предлагает несколько хороших примеров, таких как история Austmann Brewery. В 2011 году трое молодых людей решили осуществить свою мечту и открыть собственную крафтовую пивоварню, но банки не выстраивались в очередь, чтобы предложить им кредит. Будущее трио выглядело безрадостным, пока группа местных инвесторов не воплотила мечту в реальность. В 2013 году было произведено первое пиво Austmann, а в следующем году их Northumberland Brown Ale завоевали золотую медаль на Meininger Craft Beer Awards. Сегодня Austmann является шестой по величине крафтовой пивоварней Норвегии в быстрорастущей отрасли - в настоящее время по всей стране зарегистрировано около 200 небольших пивоварен, что далеко от молодой отрасли, которая 10 лет назад изо всех сил пыталась зародиться.
Затем лебеда и дело Марты и Джардара Рёр-Годё. Несколько лет назад супруги решили перенять ферму родителей Марты. Желая попробовать что-то новенькое - и уже будучи любителями лебеды - они купили упаковку семян и посадили их в саду. Перенесемся на пару лет вперед, и они выращивают киноа на 35 акрах земли и продают ее в нескольких магазинах и фермерских кафе. До сих пор их проект по выращиванию киноа вызывал большой интерес, и к 2018 году (или раньше!) их цель - продавать и собственную кашу.
Но дело не только в пиве и киноа. Мясо и морепродукты местного производства в небольших масштабах популярны как никогда, как и сыр - то, что когда-то было не чем иным, как бруност (коричневый сыр), теперь стало камамбером, сыром с плесенью, козьим сыром, бри, что угодно. Просто спросите Гуннара Ваагена - на церемонии вручения наград World Cheese Awards он забрал домой «лучший сыр в мире» за свой крафткар, сыр с плесенью. Его сыроварня Tingvollost начиналась с очень малого и до сих пор на 100% принадлежит семье. Теперь они помогают Норвегии стать домом для лучших сыров в мире - в буквальном смысле.
И, да, Тингволлост открыт для посетителей. Загляните, попробуйте лучший в мире сыр и посетите коров, от которых он производится - у всех у них есть имена.
Ощутить революцию на себе
Любой ужин в Норвегии должен включать традиционные блюда, которыми мы известны - это часть нашей культуры. Наша история. Наши жизни. Но вы также должны видеть, как меняется страна. Если вы заинтересованы в том, чтобы перейти прямо к источнику, посетите фермерские рынки (которые есть во многих крупнейших городах Норвегии) или один из вышеупомянутых продуктовых залов, таких как Mathallen Oslo или Mathall Trondheim. Многие фермы открыты и для посетителей, а некоторые и круглый год. Загляните в Syse Gard или Ulvik Frukt & Cideri в Ульвике (и не забудьте взять немного свежего яблочного сидра) или в Tronstad Gaard в Хуруме, который восходит к эпохе викингов.
С конца июля по сентябрь во многих норвежских городах проходят гастрономические фестивали, а крупнейшие из них (в Тронхейме, Ставангере и Осло) за выходные могут собрать до 200 000 посетителей. Фестиваль еды Trøndelag в Тронхейме проходит прямо в центре города и насчитывает более 150 продавцов. Gladmat, фестиваль еды в Ставангере, - это люди вдоль гавани и еда со всего мира. Но Matstreif в Осло - крупнейший в стране - он проходит в сентябре и настолько популярен, что вы заблудитесь в одном только отделе морепродуктов.
Если вы не хотите готовить, рестораны так же ориентированы на местную кухню. Самый известный, пожалуй, Maaemo в Осло - это единственный ресторан в Норвегии с тремя звездами Мишлен. Другими ресторанами, отмеченными звездами Мишлен, являются Kontrast (Осло), Renaa: Atriet (Ставангер) и Statholdergaarden (Осло). Но вы можете насладиться превосходной едой практически где угодно - в Осло, загляните в Engebret Café, Brasserie Paleo или Ekebergrestauranten. Далее на север загляните в Enhjørningen (ресторан Unicorn) в Бергене, Hotel Union Øye в Ørsta или To Rom og Kjøkken в Тронхейме.
Øyna в Индерёй, Kaffestuggu в Рёрусе, ресторан Knutholmen в рыбацкой деревне Кальвог и ресторан Magdalene в Воссе сертифицированы по экологическим стандартам, и многие из них используют местные ингредиенты. Чтобы упростить задачу, ищите значок «Norwegian Foodprints» возле входа в ресторан - это означает, что заведение использует местные ингредиенты и почти все готовит с нуля.
Еще одно замечание: если вы путешествуете по южной части Норвегии, делайте покупки в любом супермаркете сети «Мени» - там есть практически все, включая почти 2 500 товаров от 450 местных производителей.
Кофе - обязательное завершение каждого приема пищи в Осло
Если вы склонны начинать или заканчивать трапезу чашкой чая, оставайтесь в столице - в мире мало городов, которые могут конкурировать с Осло (некоторые скажут, что ни одного). Эта страна печально известна своей любовью к кофе - девять из десяти норвежцев пьют кофе ежедневно, а средний норвежец выпивает 160 литров в год.
Вы можете получить свой Starbucks здесь, если хотите, но не должны. Оставьте зеленую русалку на время, пока вы дома, и вместо этого попробуйте норвежские основные продукты, такие как Kaffebrenneri и Stockfleths. Или, на самом деле, любой из независимых эспрессо-баров, разбросанных по всей стране, которые обжаривают собственные зерна. Норвежцы пьют больше кофе, чем любая другая страна в мире, кроме Финляндии, так что верьте, что вы в надежных руках.
И вот доказательство: признание началось несколько лет назад, когда USA Today назвала Осло одним из «лучших городов мира для кофе». Когда Оливер Стрэнд (из The New York Times) посетил Осло в 2011 году, он влюбился в норвежский кофе более легкой обжарки и составил список из 12 рекомендуемых кофеен - и этот список станет хорошим началом для любого. Дайте Tim Wendelboe, Mocca Kaffebar & Brenneri, Fuglen и Java Espressobar & Kaffeforretning попробовать типичный норвежский кофе. Он будет легче, чем вы привыкли, поэтому не ждите ничего похожего на ваш «обычный» кофе, и дайте своему вкусу время привыкнуть. Идея заключается в том, что обжарка действует как маска - поэтому, когда зерна только слегка обжарены, их истинные свойства раскрываются, создавая незабываемые впечатления.
В Норвегии из хороших зерен получается хороший кофе, но восхитительный кофе поразит вас. Как и остальная часть страны.
Фото: Тина Страфрен для Visitnorway.com