Норма Ширли никогда не писала кулинарных книг и никогда не вела собственное телешоу. Тем не менее, ямайский шеф-повар и плодовитый ресторатор, несмотря на то, что работала в эпоху, когда The New York Times отвергла ее родной регион как «район, который посещали из-за его климата и пляжей, но не из-за его кухни», навсегда изменила американскую культуру питания. Несмотря на то, что Ширли получила признание таких журналов, как Vogue и Фонд Джеймса Бирда, СМИ, казалось, не знали, как освещать ее, часто прибегая к тому, чтобы называть ее «Джулией Чайлд с Ямайки» - упрощенное сравнение, которое она вежливо отмахивалась.
Ширли - лишь одна из кулинарных мастериц и культурных индивидуалистов, описанных лауреатом премии Джеймса Берда журналистом Маюхом Сеном в его новой книге «Творцы вкуса: семь женщин-иммигрантов, которые произвели революцию в еде в Америке». Ее история связана с историей Чао Ян Бувэй, врача, который открыл клинику по контролю над рождаемостью в своем родном Китае, а затем стал автором новаторской англоязычной китайской поваренной книги в Соединенных Штатах. Затем есть Наджмиех Батманглидж, иранская изгнанница, которая, получив отказ от американских издательских привратников, самостоятельно опубликовала свои собственные кулинарные книги. Все они познакомили более широкую американскую аудиторию с кухнями и идеями, которые в то время были принципиально незнакомы многим.
Ни одна из этих женщин не была чужда в центре внимания. Некоторые, как Марселла Хазан, пользовались значительной известностью. Тем не менее, вес или характер их вклада в американский кулинарный канон часто неправильно понимался и недооценивался заведением, в котором так долго доминировали белые мужчины и местные повара. Каждая из этих женщин боролась против системы, которая часто пыталась классифицировать, преуменьшать, унижать или экзотизировать их. Ксенофобские волны и законодательство, от Закона об исключении китайцев до волны антииранских настроений, часто сильно вырисовываются на заднем плане.
Книга Сена представляет собой как серию убедительных портретов, так и глубоко проработанный вызов укоренившимся американским историческим нарративам. Gastro Obscura поговорила с Сеном о мифе о плавильном котле, сексизме в индустрии и о том, почему еда часто обнажает системную несправедливость.
Вы пишете во введении: «Чтение этой книги может согреть ваше сердце, но в некоторых моментах оно должно вас расстроить. Это должно заставить вас извиваться». Давайте поговорим о том, почему вы не хотите, чтобы ваши читатели чувствовали себя полностью комфортно
Я думаю, что многие мои читатели прочитают эту книгу, желая узнать, как Америка стала так называемым плавильным котлом разных кухонь и культур. Чтобы сделать эту реальность возможной для потребителей, нужно приложить немало усилий. Вы видите лишь часть этой борьбы в историях этих женщин. Письмо о еде может быть чем-то большим, чем просто согревающий душу или успокаивающий жанр. Многие читатели приходят сюда, чтобы сбежать от страданий и ужасов внешнего мира, но для меня еда может быть проясняющей силой, которая позволяет нам видеть несправедливость.
Что именно заставило вас извиваться в процессе исследования?
Меня многое беспокоило из-за огромного количества дискриминации, с которой столкнулись эти женщины. Я думал обо всех описаниях, которые журналисты приписывали Мадлен Камман - резкие, трудные - которые мы теперь считаем сексистскими собачьими свистками. Или в журнале Esquire в 1999 году был критик, который только что отверг все кулинарные традиции Ямайки, заявив, что Ямайка не приходит на ум, когда думаешь о вкусной еде. Так много людей в пищевых СМИ совершенно не извинялись за такое отношение.
Одна часть, которая определенно заставила меня чувствовать себя неловко, это то, что Поль Бокюз сказал Крейгу Клэйборну в The New York Times, что женщины-повара не могут быть художниками по той же причине, что «так мало женщин-архитекторов и руководителей оркестров», потому что «они не великие новаторы»
Цитаты Поля Бокюза меня очень расстроили. Кажется, в 1975 году он сказал Newsweek, что единственное место для женщины - это постель. Это недавняя история, о которой мы говорим. Когда я писал эту книгу, я чувствовал сильную злость, и я надеюсь, что это проявится. Я уверен, что есть так много других шеф-поваров-мужчин, которых короновали как любимцев СМИ или титанов своей эпохи, которые так пренебрежительно отзывались о женщинах.
Эта книга очень похожа на попытку исправить наше более широкое понимание американских способов питания. Почему вы сочли это необходимым именно сейчас?
Я начала работать над этой книгой в 2018 году. До этого я много писала о женщинах в еде. И я не могла точно сформулировать, почему поначалу меня тянуло к историям о женщинах, а не ко многим идентифицирующим себя мужчинам кулинарным фигурам в истории. Как квир-человек, я понял, что у меня сложные отношения с полом, о которых моя внешность может не говорить.
Что касается того, почему эта книга написана в этот культурный момент, то, когда я писала о женщинах из маргинализированных сообществ, я чувствовала, что есть аппетит - если вы простите банальное слово о еде - к историям женщин, которые были стерты господствующими нарративами. Была аудитория, которая стремилась проглотить эти истории и подумать, почему одни записываются, а другие отбрасываются.
Как вы понимаете, есть много других женщин, которых вы могли бы выбрать для профиля. Как вы выбирали предметы?
Было действительно трудно сократить список до семи цифр. Я спрашивал себя, когда выбирал темы для рассказа, что было бы интересно в жизни и наследии этой женщины тому, кто не является постоянным потребителем продуктовых медиа. Я хотел заставить себя обратиться к людям, которые не просто читают Bon Appétit.
Почему, скажем, Чао Ян Бувэй, а не Грейс Чу? Почему Джули Сахни, а не Мадхур Джаффри?
Причина, по которой я решил сосредоточиться на Buwei, заключалась в том, что я всегда был так заинтригован историей Buwei. В этой книге была невероятно заряженная предыстория семейного конфликта. По ее собственному признанию, именно ее муж переделал всю ее прозу, потому что нашел ее английский некачественным и непонятным. Я задавался вопросом, может ли эта буквальная перезапись говорить о чем-то более символическом. Я также чувствовал, что начать книгу с цветной женщины - это заявление.
Что касается Джули Сахни, я всегда был очарован ее историей, потому что она носила так много разных шляп. Она начинала как танцовщица, затем сделала процветающую карьеру архитектора и градостроителя, а затем нашла свой путь в еде. Многие люди спрашивали меня, почему не Мадхур Джаффри, но многие люди прославляли ее работу - может быть, все еще недостаточно - и есть люди в моем поколении, которые не так хорошо понимают значение Джули Сахни. Я хотел подтолкнуть их в этом направлении.
Сталкивались ли вы с какой-либо реакцией?
Несколько месяцев назад один известный критик зашел в Твиттер и сказал: «Почему вы написали о Джули Сахни, а не о Мадхуре Джафри?» Ответа я не дождалась, но в голове подумала, а почему бы и то и другое? Обе эти женщины невероятно талантливы и невероятно одарены. Не должно быть места только для одной цифры, но такое мышление сохраняется.
Это правда, что вы не видите такого рода двоичного кода, применяемого к белым, цис-мужчинам-поварам или авторам кулинарных книг. Никто не задается вопросом, почему у нас есть и Гордон Рамзи, и Джейми Оливер
Сегодня в американских СМИ о еде царит менталитет дефицита, от которого страдают многие из нас. Конечно, были времена, когда я чувствовал, что мое признание дает мне преимущество над другими писателями с таким же прошлым. И это такое ядовитое мышление, когда ты выходишь из маргинального сообщества. Я ненавижу этот ход мыслей. В этой отрасли должно быть место для всех нас, и все же я не вижу этого в американских СМИ о еде, по крайней мере, когда вы смотрите на их историю.
Я чувствую, что вы обращаетесь к этому в главе о Мадлен Камман, француженке, готовящей французскую еду в то же время, что и Джулия Чайлд. Как вы относитесь к широко разрекламированному соперничеству между ней и Джулией?
Я определенно чувствую, что американские СМИ о еде имеют тенденцию натравливать женщин друг на друга. Когда дело дошло до конфликта между Джулией и Мадлен, я ясно или неявно увидел, что многие писатели думали, что Мадлен не может сравниться с величием Джулии, потому что, когда Мадлен была на подъеме, Джулия закрепила за собой статус иконы и возлюбленной. фигура, так что любой, кто ставит под сомнение это превосходство, был анафемой для американской прессы того времени. В ДНК американских продуктовых СМИ заложено так много сексизма.
С тех пор, как вы начали работать над этим проектом, наша современная экосистема продуктовых медиа пережила своего рода расплату. Как это повлияло на ваши исследования?
Это определенно попало в трудное время в американских кулинарных СМИ. В 2020 году вы видели так много очень публичных переворотов власти в Bon Appétit и The Los Angeles Times. Разговоры о дискриминации в мире продуктов питания были более интенсивными, чем в предыдущие годы. Я начал рассматривать эту книгу как способ понять, как эти дискриминационные барьеры были установлены в первую очередь и как американский продовольственный мир пришел к тому, что он имеет сегодня.
Одна цитата из главы Наджми Батманглий действительно запомнилась мне, когда она сказала: «В изгнании вы гораздо лучше осознаете свою культуру». Как, по вашему мнению, оторванность от их собственной культуры изменила то, как эти женщины передавали их и относились к ним?
Когда дело доходит до Наджмие, то, что я почувствовал, разговаривая с ней в течение стольких часов, было то, что она, казалось, писала против этого страха, что ее сыновья никогда не будут есть ту же пищу, что и она, когда росла в Иране. Она чувствовала, что политические обстоятельства лишат ее сыновей очень многого, поэтому она считала, что письмо - самый действенный способ сохранить часть этой культуры. Только после того, как она уехала из Ирана, она смогла обрести ясность мировоззрения. Эта первая книга была задумана как любовное письмо для ее сыновей, но она также писала для других членов иранской диаспоры. Она не обязательно писала для более широкой американской аудитории.
С некоторыми вашими объектами дело обстоит иначе. Чао Ян Бувэй, например, сказал: «Все ингредиенты в моих рецептах американские. Возможно, именно поэтому книга разошлась таким тиражом». Что значило для некоторых из этих авторов кулинарных книг писать для аудитории, незнакомой с кухней их родины?
Женщины, такие как Чао Ян Бувей и Елена Зелайета, писали свои книги для белой аудитории, принадлежащей к среднему или верхнему среднему классу. Они были готовы предложить заменители ингредиентов, такие как арахисовое масло вместо кунжутной пасты, или сделать пищу более мягкой, потому что многие американцы считали мексиканскую еду слишком острой. У некоторых читателей в 21 веке может возникнуть соблазн сказать, что эти женщины шли на компромиссы, но они работали с реалиями Америки того времени. Я хотел убедиться, что с пониманием отношусь к этим проблемам, а не осуждаю их или говорю: «Эти женщины были продажными». Мне кажется, это ленивая и безразличная реакция.
Некоторые из критических реакций пищевых СМИ, которые вы цитируете, теперь читаются как экзотизация или инакомыслие этих женщин. Как они это сделали?
Я думаю, что когда я смотрю на истории всех семи женщин, я думаю, что они хотели сопротивляться тому экзотическому взгляду, который был навязан их культурам, и вместо этого отображать реалии, в которых они выросли. Что касается Джулии Сахни, то она жила в разных частях Индии, но когда она приехала в Америку, она сказала мне, что это увлечение Индией из-за «Битлз» или длинная тень, отбрасываемая такими фильмами, как «Книга джунглей», не совпадают с ее опыт. Поэтому многие ее работы были направлены на то, чтобы разрушить эти стереотипы. Она была очень осторожна, желая, чтобы американская аудитория поняла, что индийская кухня - это гораздо больше, чем ограничения, которые на нее наложили американцы. В индийской кулинарии было нечто большее, чем карри, слово очень сложное и заряженное. Вы видите версию этого события и в других историях. Многие из этих женщин, учитывая проблемы, с которыми они столкнулись, могли бы очень легко склониться к этой экзотике, чтобы продавать книги и зарабатывать на жизнь, но они в основном сопротивлялись этому. Но даже если и нет, не нам судить.
Когда вы пытаетесь понять точки зрения разных женщин из разных периодов времени, к чему вы обращаетесь?
Много такого рода эмпатии, к которой я должен был принудить себя, исходило из того, что я смотрел внутрь себя в свое собственное время в кулинарных СМИ. Как цветной квир, я столкнулся с дискриминацией, и я также сделал выбор в своем творчестве, о котором я вспоминаю сегодня и думаю: «Я не уверен, что сделал бы это в 2022 году». Мне пришлось научиться быть великодушным к своему прошлому «я» и признать, что я сталкивался с определенными проблемами в определенное время в этой отрасли, и я должен применять то же самое мышление к этим женщинам.