Как приготовить залив? - коротко
Залив готовят из бульона с добавлением желатина или агар-агара, охлаждают до застывания. Для вкуса можно добавить специи, зелень или мясные ингредиенты.
Как приготовить залив? - развернуто
Залив — это основа многих блюд, включая холодцы, заливные и соусы. Его готовят из мясных, рыбных или овощных бульонов с добавлением желатина или других желирующих компонентов.
Для мясного залива потребуется бульон, сваренный на костях, хрящах или сухожилиях, так как они содержат натуральный коллаген, который при остывании застывает. Если используется обычный бульон, в него добавляют желатин из расчета 20-30 г на 1 литр жидкости. Желатин предварительно замачивают в холодной воде, затем растворяют в горячем бульоне, не доводя до кипения.
Рыбный залив готовят аналогично, но основой служит крепкий бульон из голов, хвостов и плавников рыбы. Для лучшего желирования можно добавить немного желатина или агар-агара. Овощной залив делают на основе отвара из корнеплодов, грибов или водорослей, используя желирующие вещества.
После приготовления бульона его процеживают, добавляют соль, специи по вкусу и разливают по формам. Если залив для холодца, в него укладывают мясо, нарезанное кусочками. Для заливного рыбы или овощей бульон заливают поверх ингредиентов.
Перед подачей залив охлаждают в холодильнике не менее 4-6 часов, чтобы он полностью застыл. Готовое блюдо должно быть плотным, но не резиновым. Если залив получился слишком мягким, в следующий раз можно увеличить количество желирующего компонента.