Изучать Европу, не выходя из собственной кухни, легко и просто благодаря подборке подходящих кулинарных книг.
Лучшие поваренные книги переносят вас разумом и душой в место назначения, яркое по цвету и ощутимому вкусу, в то же время улавливая суть людей в том, что они кладут на свою тарелку. Чаще всего это одни и те же поваренные книги, которые чаще всего перелистываются, забрызгиваются соусом и к которым вы снова и снова обращаетесь за небольшой кулинарной экскурсией.
Вот десять кулинарных книг, каждая из которых раскрывает суть различных европейских направлений с их ингредиентами и блюдами.
1. Ирландия: JP McMahon The Irish Cook Book (Phaidon, 2020)
Кухня Ирландии - это союз трофеев земли и моря, и обладатель звезды Мишлен шеф-повар Джей Пи МакМахон, проживающий в Голуэе вдоль Дикого Атлантического пути, написал бесценный том об ирландской кухне. С помощью более чем 450 рецептов шеф-повар (также создатель симпозиума пищевой промышленности Food on The Edge) документирует эволюцию еды и вкусов Изумрудного острова на протяжении тысячелетий изысканным, но тщательным образом. Те, кто понимает, что бекон и капуста являются типичными ирландскими блюдами, будут пересматривать страницу за страницей дважды.
Рецепты, которые стоит попробовать: Полба с луком-пореем; Устрицы с маслом черемши; Дингл (бараньи) пироги.
2. Северные страны: Северная поваренная книга, Магнус Нильссон (Phaidon, 2015)
Шведский шеф-повар Магнус Нильссон (из ныне закрытого ресторана Fäviken, ранее отмеченного двумя звездами Мишлен в Ямтланде, а также знакомый по сериалу Netflix Chef’s Table) стал настоящим авторитетом в области скандинавской кухни. Разделяя ингредиенты, технику и местность, книга Нильссона из 700 рецептов охватывает весь скандинавский регион (включая Швецию, Норвегию, Данию, Финляндию, Исландию, а также Фарерские острова и Гренландию), а его рецепты варьируются от знакомых до менее заметный вестник скандинавской кухни, приправленный его собственными рассказами о путешествиях и фотографиями.
Рецепты, которые стоит попробовать: салат Скаген; Sienisalaatti (финские соленые грибы); Tore Wretman’s Köttbullar (шведские фрикадельки).
3. Франция: Моя парижская кухня, Дэвид Лебовиц (Ten Speed Press, 2014)
Для поваров La Rousse Gastronomique от Montagné или Le Guide Culinaire от Пьера Эскофье представляют собой пару кулинарных библий, но для домашнего повара французская кухня не должна казаться технической или суетливой. Американский шеф-повар и писатель Дэвид Лебовиц променял всю жизнь на кухне в Chez Panisse и районе залива Сан-Франциско на 11-й округ и задокументировал, как есть, делать покупки и жить как парижанин в My Paris Kitchen.
Рецепты, которые стоит попробовать: Стейк с горчичным маслом и картофелем фри; жареная цветная капуста дукка; Кофе крем-брюле
4. Греция: Smashing Plates, Мария Элия (Kyle Books, 2013)
Изменив традиционные представления о греческой кухне, шеф-повар Мария Элия урезает вкусы в Smashing Plates. Элиа фокусируется на отдельных ингредиентах (бобы, оливки, осьминоги, инжир и т. д.), которые действительно типичны для греческого вкуса и используются чаще всего, а затем переосмысливает греческую кухню в своем собственном уникальном стиле.
Рецепты, которые стоит попробовать: Тушеный на медленном огне осьминог с соусом из помидоров черри; безе из абрикосов и апельсиновых цветов; Морские гребешки с арбузом.
5. Украина: Мамушка, Оля Геркулес (Митчел Бизли, 2015)
Находясь на дальнем востоке континента, Украина является крупнейшей страной Европы по суше (поскольку ее гораздо более крупный сосед Россия простирается на два континента). Писатель, шеф-повар и фуд-стилист Олия Геркулес родом с юга страны, где она пишет: «У нас мягкая зима, длинное и жаркое лето, а наша еда - изобилие цветов и вкусов; когда люди говорят, что я должен привыкнуть к холоду, я понимаю, насколько неразрывно связано западное видение Украины с видением России - огромной, серой и унылой». В своей дебютной поваренной книге Геркулес подробно описывает рецепты своей семьи из своего региона с эклектичной кухней с более широким географическим вдохновением, изображая разнообразие, свежесть и неожиданный цвет еды «дикого Востока».
Рецепты, которые стоит попробовать: Пампушки с красным борщом; Вареники (украинские макароны с начинкой); Пражский торт (декадентский шоколад «Пражский торт»)
6. Бельгия: Вкус Бельгии, Рут Ван Веребек с Марией Роббинс (Grub Street, 2014)
Автор Рут Ван Веребек размышляет о том, что бельгийская кухня является самым сокровенным секретом Европы, и пишет на внутренней стороне обложки: «С сердечным влиянием Германии и Голландии, травами прямо из средневекового сада, а также приправами и специями из вершина фламандской культуры, бельгийская кухня - это элегантная комфортная еда в лучшем виде. Как говорят бельгийцы, раз все должны есть три раза в день, почему бы не устроить праздник из каждого приема пищи?» Рецепты, приправленные собственными семейными традициями и методами Ван Вэребека, сопровождаются восхитительно богатыми и драматическими фотографиями Регулы Юсевейн.
Рецепты, которые стоит попробовать: Белая спаржа по-фламандски, буйабес из Северного моря, водная змея; Сахарные вафли из Льежа.
7. Испания: Сабор, Ньевес Барраган Мохачо (смоковница, 2017)
Проще говоря, это сборник сытных испанских рецептов, на приготовлении которых вырос обладатель звезды Мишлен шеф-повар Ньевес Барраган Мохачо (ранее работавший в Barrafina, а ныне владелец ресторана Sabor в Лондоне). Шеф-повар из Бильбао красочно и восхитительно документирует блюда баскского региона и других стран, сопровождая ее основными продуктами домашней кухни, которые она подает, когда не на перевале.
Рецепты, которые стоит попробовать: Рагу из картофеля и чоризо; Свиная грудинка с Mojo Verde; Тортилья с морсильей и перцем пикильо
8. Италия: Гастрономия Италии, Анна Дель Конте (Павильон, 2013)
Дуайен итальянской кухни, 95-летняя Анна Дель Конте на протяжении десятилетий пользуется уважением за ее энциклопедическое многообразие итальянской кухни. Разбивая методы, региональные вариации и лучшие продукты в оптимальное время года, «Гастрономия Италии» появилась на многих книжных полках с момента ее первоначальной публикации в конце 80-х годов. Совсем недавно в 2013 году была проведена переработка и обновление с более простой структурой, современными фотографиями и дополнительными рецептами.
Рецепты, которые стоит попробовать: Рагу Алла Болоньезе; Сарде а Беккафику (запеченные фаршированные сардины); Torta di Mandole (миндальный пирог).
9. Португалия: Лиссабон: рецепты из португальского города света, Нуно Мендес (Bloomsbury, 2017)
Поработав в Нью-Йорке, Калифорнии и Лондоне на протяжении последних двух с половиной десятилетий, Нуно Мендес открыл свой первый ресторан в своем родном Лиссабоне (BAHR в отеле Bairro Alto) только в прошлом году.. Его книга 2017 года Lisboeta предшествовала такому возвращению домой, и в ней Нуно рассказывает читателю о типичном дне в своем городе, указывая на свои любимые места и невероятные продукты на каждом углу с рецептами, сочетающими классические и современные вестники португальского языка. кухня.
Рецепты, которые стоит попробовать: Пика Пау (жареное филе говядины с соленьями); Caldeirada (португальское рыбное рагу); и, конечно, Pastéis de Nata (пирожные с заварным кремом).
10. Соединенное Королевство: Полный нос к хвосту: разновидность британской кулинарии, Фергус Хендерсон (Bloomsbury, 2012)
Десятилетнее обновление оригинала 1999 года, смешанное с его второкурсником, предлагающим The Whole Beast, The Complete Nose to Tail Фергюса Хендерсона - это более чем 400-страничный фолиант, в котором прославляются традиционные подходы, исторические нарезки и возводятся крестьянские блюда на пьедестал., никогда не забыть. Шеф-повар и ресторатор, открывший ресторан St. John в 1995 году в Лондоне, изменил способ приготовления пищи целого поколения шеф-поваров, и в этом предложении для домашних поваров он выводит простоту, бережливость и уважение ко всему животному на новый уровень.
Рецепты, которые стоит попробовать: Почки с пряностями; Фарш и Tatties; Салат с жареным костным мозгом и петрушкой.
Рецепт: Спаржа по-фламандски
Asperges op VlaaAAmse Wijze / Asperges a la Flamande
В Бельгии это блюдо готовят из белой спаржи, особого сорта, высаженного в глубокие траншеи, в которые добавляют больше земли по мере роста стеблей, чтобы растения никогда не подвергались воздействию солнца или воздуха. Верхний слой почвы аккуратно снимается, когда побеги созреют, а затем они вырезаются из земли специальным ножом в форме долота с длинным лезвием. Эта белая спаржа является фирменным блюдом города Мехелен, известного как огород Бельгии. Самую аутентичную версию этого блюда нужно отведать в Бельгии, так как на экспорт производится недостаточно белой спаржи. Я приготовил это блюдо из свежей зеленой спаржи и получил удовлетворительные результаты, а недавно я наткнулся на пучки белой спаржи, экспортируемой из Голландии, которая довольно хороша.
Ингредиенты:
белая спаржа весом 1,35 кг или самая свежая местная спаржа, которую вы можете купить
100 г/8 столовых ложек (1 пачка) несоленого сливочного масла
3 крупных яйца, сваренных вкрутую и очищенных
1½ чайной ложки свежевыжатого лимонного сока
4 столовые ложки/¼ стакана мелко нарезанной свежей петрушки
Соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Щпотка свеженатертого мускатного ореха
На 4-6 порций
Вскипятите в большой кастрюле слегка подсоленную воду.
Тем временем используйте овощечистку, чтобы удалить толстую одеревеневшую кожуру каждого стебля белой спаржи от кончика до конца стебля. Если вы используете очень тонкую зеленую спаржу, просто обрежьте нижнюю часть каждого стебля.
Сложите побеги спаржи вместе и обрежьте их примерно до одинаковой длины. Свяжите сверток кухонной нитью.
Когда вода закипит, уменьшите огонь, добавьте спаржу и варите, пока она не станет мягкой, от 15 до 30 минут в зависимости от толщины. Накрывайте кастрюлю, только если вы готовите белую спаржу; не накрывайте зелень, так как она потеряет свой свежий цвет. Выньте пучок спаржи и обсушите ее на кухонном полотенце. Будьте осторожны, чтобы не сломать тонкие кончики спаржи.
Растопите сливочное масло в небольшой кастрюле на медленном огне. Если яйца, сваренные вкрутую, полностью остыли, опустите их на 1 минуту в воду, в которой варилась спаржа, чтобы разогреть, а затем очистите.
В небольшой миске разомните яйца вилкой. Добавьте растопленное сливочное масло, лимонный сок и петрушку. Приправить солью, перцем и мускатным орехом. Перемешайте.