Разнообразный кулинарный ландшафт Мексики имеет следы многих культурных групп, которые сформировали историю региона. Есть pan dulce, или сладкий хлеб, который основан на хлебе, который французские пекари 17-го века привезли в Мексику, и типичный tacos al pastor, вдохновленный шаурмой, которую ливанские иммигранты представили на рубеже 20-го века. Затем есть сельскохозяйственные культуры, животные и методы приготовления пищи, введенные испанцами.
Хотя сегодняшняя мексиканская еда представляет собой гибрид, она по-прежнему изобилует блюдами, ингредиентами и методами, которые появились еще до европейской колонизации. Штат Оахака - одно из лучших мест, где можно увидеть эту кухню. В Оахаке проживает самое многочисленное коренное население Мексики, и традиции, поддерживаемые его 16 группами коренных народов, представляют собой культурное наследие, насчитывающее тысячи лет. Кроме того, разнообразный микроклимат штата позволяет выращивать множество местных растений и трав, которые способствуют разнообразию его кухни.
Прогуляйтесь по улицам Оахаки или загляните на ее кухни, и вы найдете элементы наследия штата во всем, от использования древних методов приготовления пищи до традиционных ингредиентов. Едите ли вы на рынке или в высококлассном ресторане, повара будут использовать молинилло (деревянный венчик) для создания пены на горячем шоколаде и молкахете (каменную ступку и пестик) для измельчения сальсы и пасты. Тортильи готовятся на комале (плоской сковороде), часто в традиционной дровяной печи, обвеянной плетеными пальмовыми ветвями. Основные продукты доколумбовой эпохи, такие как перец чили, помидоры, кукуруза, фасоль и кабачки, продолжают составлять основу кухни, а многие из самых известных блюд штата, такие как крот и чапулины (кузнечики), готовились с доколониальных времен.
Это 11 продуктов доиспанского происхождения, которые нельзя пропустить в Оахаке.
1. Атоле
Трудно переоценить роль кукурузы в истории Мексики. Говорят, что sin maiz no hay pais - «без кукурузы нет страны». Коренные жители Мексики первыми одомашнили это растение, превратив его из дикого несъедобного сорняка в основной продукт питания империи. Самое раннее известное одомашнивание кукурузы произошло в пещере Гила Накиц в Оахаке.
В Мексике кукурузу добавляют во все, от лепешек до супа позоле. Он также является основой для многих напитков, а атоле - прекрасный способ насладиться им в жидком виде. Горячий пенистый напиток имеет консистенцию каши и подслащен корицей и пилончилло (нерафинированный тростниковый сахар). Это успокаивающий способ согреться прохладным утром, лучше всего в сопровождении кусочка пан дульсе или тамале. Вы можете попробовать его двоюродного брата чампуррадо, который готовится так же, но с добавлением шоколада.
2. Техате
Еще один напиток на основе кукурузы, который нельзя пропустить, - это теджате, напиток, родом из деревни Сан-Андрес-Уаяпам, недалеко от города Оахака. Безалкогольный напиток, приготовленный из поджаренной кукурузы, ферментированного какао, косточек мамея и цветов какао, известен как напиток богов из-за его роли в ритуалах миштеков и сапотеков. После того, как ингредиенты измельчены и смешаны вручную, в результате получается освежающий напиток с тонким ароматом какао и пенистой пеной сверху. Вы можете найти его на рыночных прилавках, на площади Сокало в городе Оахака и на пешеходной дорожке, проходящей через центр города.
3. Никуатоле
Никуатоле - популярный десерт сапотеков. Название происходит от комбинации слов науатль necuatl или necutli, что означает сироп, и атоле. Слегка сладкий желатин имеет кукурузную основу и похожую на пирог текстуру. Хотя его обычно подслащивают сахаром, в его доколумбовой итерации в качестве подсластителя использовался сироп агавы. Его обычно продают в качестве закуски на рынках или на улице, и его можно приправить ананасом, кокосом, манго, орехами.
4. Тамалес
Одним из самых знаковых мексиканских блюд является тамале. Название происходит от слова tamalli на языке науатль, что означает «завернутый». В доиспанскую эпоху приготовление тамале было строго ритуализировано с использованием различных ингредиентов, соответствующих разным временам года. На побережье Оахаки тамале готовили из креветок, тыквенных семечек и травы hierba santa. Прибытие испанцев принесло дополнительные начинки, такие как свинина и сыр. В Оахаке вы найдете множество разновидностей тамале. Самые популярные из них наполнены фасолью, листьями авокадо, перцем халапеньо, сыром и молью разных вкусов. А еще есть изысканные тамалес Oaxaqueños, или Oaxacan tamales, которые завернуты в банановые листья и наполнены курицей, индейкой или свининой, а также негритянским молом.
5. Шоколад
Основным завтраком в Оахаке является шоколад (произносится как шоколад-ай), который по сути является горячим шоколадом. Он сделан из смеси молотого какао, сахара, миндаля и ванили и готовится на молоке или воде. Ольмеки были первыми производителями какао, и до их завоевания напитки на основе какао готовили по всей Америке, используя смесь какао с ванилью и чили. Самый традиционный способ употребления шоколада - с водой, так как молоко и сахар были добавлены испанцами. Обязательно ешьте его со сладким хлебом, таким как пан де йема (хлеб с яичным желтком).
6. Sopa de piedra
Родом из региона Чинантек в северной Оахаке, sopa de piedra, буквально «каменный суп», происходит от коренной общины Сан-Фелипе-Усила. Рецепт передавался из поколения в поколение, и устные предания указывают на суп как на важное кулинарное новшество для общества. Горячие камни служат кулинарным средством. Их нагревают, пока они не станут ярко-красными, а затем бросают в бульон, содержащий рыбу или креветки, перец чили, помидоры, лук и кинзу. Блюдо редко встречается в меню в городе Оахака, но вы можете найти его в Caldo de Piedra, где есть закусочные в Centro и городе Tlalixtac de Cabrera.
7. Чапулины
Чапулины, или кузнечики, являются символом кухни Оахаки и веками употреблялись в пищу в этом регионе. До прихода испанцев коренные жители Оахаки не разводили пастушьих животных, таких как коровы или овцы. Вместо этого они получали белок от гуахолот (дикая индейка) и от насекомых, таких как кузнечики. Хрустящие и ароматные чапулины поджаривают и приправляют чили и лаймом. Их можно есть в одиночку или посыпать тако или тлайудас - жареными лепешками с фасолью, мясом и салатом - и часто измельчают в острую сальсу. Чтобы почувствовать вкус, отправляйтесь на рынок 20 ноября. Ищите женщин, которые несут большие корзины с ними, иначе они найдут вас, когда вы будете бродить по прилавкам.
8. Чикатаны
Кузнечики - не единственные местные насекомые, которых едят в Оахаке. Еще одним сезонным деликатесом являются разнообразные летающие муравьи, называемые чикатанами. После первых дождей в году муравьи выходят толпами, и их собирают в течение периода, который длится от одного до 10 дней. Затем их поджаривают на комале с солью, лаймом и чесноком. Как и чапулины, их можно есть в качестве закуски или измельчать в сальсу. В любом случае, они считаются деликатесом, который может стоить 20 долларов за килограмм.
9. Яйца игуаны
Хотя штат Оахака географически небольшой, часть его гастрономического богатства обусловлена многочисленными микроклиматами. На тропическом перешейке Теуантепек, регионе, который соединяет Оахаку с соседним Чьяпасом, сапотеки издавна наслаждались игуанами и их яйцами. Мясо игуаны тушат со смесью помидоров, лука, чеснока и ачиоте. А во время Страстной недели в Хучитане, крупнейшем городе региона, на рынках можно увидеть тамале из яиц игуаны.
10. Нопалес
Нопалес (кактусы из опунции) - распространенная доиспанская еда, которой можно наслаждаться во многих блюдах Оахаки. Весла собирают, пока они нежные, их можно обжаривать и подавать с яйцами (huevos con nopal), в салатах или супах. Между тем, у тунца, или плода опунции, есть несколько кулинарных применений. Вы можете есть фрукты целиком, пока они зеленые (они невкусные, но вкусные), или наслаждаться ими в качестве ароматизатора для nieves (мороженого) или орчаты (сладкого напитка из рисового молока).
11. Крот
Оахаку часто называют «страной семи кротов», а разнообразные формы этого блюда являются свидетельством сложности кухни штата. Каждый вариант соуса имеет свой аромат из разных комбинаций чили, и многие из них содержат более 20 ингредиентов - обычно это длинный список орехов, семян и чили; поджаренный лук, чеснок и помидоры; кусок хлеба или лепешка; и, возможно, немного шоколада. Его приготовление, как известно, долгое и трудоемкое, но как только вкусы сливаются воедино, результат становится безошибочно сложным - насыщенным, пряным и немного сладким.
Слово моль происходит от науатль mulli, что означает смесь. Испанцы задокументировали множество различных кротов, от церемониального блюда, подаваемого императору Монтесуме, до других, приготовленных из ингредиентов, которые все еще используются сегодня, таких как перец чили, помидоры и тыквенные семечки. В то время как большинство оахаканцев употребляют моле в качестве основного блюда на праздниках, вы можете найти его в меню по всему городу, чаще всего с индейкой на рисе или с начинкой в тамале.