Охлаждение воспринимается как должное. Но задолго до того, как эти изящные гаджеты появились на наших кухнях, люди должны были быть немного более изобретательными, когда дело доходило до того, чтобы их еда оставалась съедобной дольше. Наши предки, не желая тратить впустую богатые питательными веществами ингредиенты, обращались к маринованию, ферментации, сушке и консервированию пищи, чтобы избежать голода, и многие блюда, приготовленные с использованием этих методов, остаются центральными элементами кухонь по всему миру и сегодня. Корейцы маринуют капусту для приготовления кимчи уже 4000 лет. Викинги сушили треску на деревянных стеллажах, чтобы иметь запас еды для дальних океанских путешествий. Древние римляне продавали вяленое с солью мясо на рынках еще во втором веке до нашей эры. И это только те блюда, которые вы наверняка пробовали сами или хотя бы слышали о них раньше.
Страны Азии, Западной Африки, Средиземноморья, Ближнего Востока, Европы и Скандинавии до сих пор сохраняют продукты с использованием древних технологий. Вот 12 ферментированных, сушеных, маринованных и консервированных блюд, которые вы, возможно, не пробовали.
Ферментация
Брожение, процесс, при котором бактерии превращают сахар или крахмал в кислоту или спирт, отвечает за гораздо большее, чем вино и пиво. Этот острый процесс лежит в основе целого ряда необычных продуктов и может быть применен не только к жидкости - молочные продукты, соевые бобы, даже корнеплоды могут быть ферментированы.
Боза: Этот ферментированный турецкий напиток существует уже не менее 8 000 лет. Хотя его можно приготовить из любого зерна, традиционно его готовят путем кипячения проса с водой, сахаром и стартовыми дрожжами, а затем оставляют для брожения не менее 24 часов. Полученный в результате острый, похожий на смузи напиток считается пищеварительным средством, подобным кефиру.
Натто: Натто, который часто называют слизистым, липким и липким, представляет собой японское блюдо, приготовленное из ферментированных соевых бобов. Традиционно натто производится путем заворачивания вареных соевых бобов в рисовую солому, поверхность которой заселена бактериями Bacillus subtilis. В то время как запах острый (подумайте об обалденном сыре), вкус землистый. Натто обычно подают на завтрак на подушке из риса с зеленым луком или сырым яйцом. Хотя точное происхождение натто утеряно для истории, легенда гласит, что он был обнаружен случайно, когда самураи, спеша отступить с битвы, оставили приготовленные соевые бобы, завернутые в солому, в мешках, которые несли их лошади. Тепло тел животных, по-видимому, способствовало процессу ферментации.
Гарри: Полученный из ферментированного пюре корня маниоки, гарри может принимать форму теста, зерна или муки. Маниока натирается на терке и смешивается с водой, крахмал отжимается, а затем оставшаяся мякоть оставляется для естественного брожения в течение трех-семи дней, что снижает содержание цианида в маниоке, делая его безопасным для употребления. После того, как ферментированная мякоть высушена, ее обычно обжаривают на пальмовом масле. Сыр гарри популярен в Нигерии, где зерна гарри замачивают в молоке и едят как хлопья или скатывают в твердый шарик для приготовления крахмалистого гарнира эба, а также он популярен в Гане и Камеруне.
Сушка
Вяление, пожалуй, один из самых простых способов сохранения продуктов. Процесс включает в себя обезвоживание продуктов, особенно мяса и рыбы, до тех пор, пока не останется достаточно влаги, чтобы вызвать рост бактерий, которые портят пищу.
Пастирма: Пастирма, восходящая к Османской империи (иногда называемая турецкой пастрами), представляет собой вяленое мясо, также популярное в Армении, Греции и Египте. Название происходит от турецкой фразы, означающей «нажатие», потому что, согласно легенде, турецкие солдаты держали под седлами куски приправленной пряностями говядины. Сделанное в основном из говядины или верблюда, мясо нарезают полосками, посыпают солью (что делает его также вяленым мясом), сушат на ветру, приправляют паприкой и чесноком, а затем снова сушат до тех пор, пока оно «не приобретет консистенцию дерева, По словам Патрика Ли Фермора, британского историка, изучающего греческую культуру.
Daing: эту запеченную на солнце рыбу с Филиппин разрезают, солят и сушат на открытом воздухе, а затем обжаривают до хрустящей корочки. В качестве даинга можно приготовить любую рыбу, но вариант блюда из вяленой сардины называется туйо. Даинг традиционно подают на завтрак вместе с жареным рисом или яйцом и соусом для макания, обычно с уксусом, а хрустящий туйо обычно подают в качестве легкой закуски.
Lutefisk: продукт из Норвегии, Швеции и Финляндии, которым традиционно наслаждаются во время праздников, эта скандинавская рыба включает в себя некоторые ингредиенты, о съедобности которых непосвящённые, возможно, и не догадывались. Лютефиск буквально означает «щелочная рыба». Треску сушат до такой степени, что она становится кожистой, а затем вымачивают в щелочи (химическое вещество, которое вы можете узнать по задней части бутылки Draino). Треска приобретает студенистую текстуру, она печально известна своим вонючим запахом и даже считается почти токсичным веществом в Висконсине. По данным Смитсоновского института, скандинавы едят лютефиск по крайней мере с 1555 года, но в последнее время он стал более популярным в Соединенных Штатах, чем в странах Северной Европы.
Соление
Этот метод консервирования продуктов включает замачивание продуктов, обычно овощей и фруктов, хотя мясо и яйца также можно мариновать, либо в уксусе, либо в соленом рассоле. Маринованные продукты часто используются в качестве гарнира или приправы, чтобы придать основному блюду острый, кисловатый оттенок.
Ачаар: В Индии ачаар относится к любой смеси маринованных фруктов и овощей - обычно это лаймы, лимоны, имбирь и манго, приправленные одним ключевым ингредиентом: перцем чили. перец. На севере Индии в смесь приправ добавляют горчичное масло, а в южных регионах используют кунжутное масло. Семена пажитника и кориандра дополняют смесь специй. Ачаар считается приправой, любимой за его пряный и острый вкус. По словам историка кулинарии К. Т. Ачая, соленья считались деликатесом в Индии по крайней мере с 1170 года нашей эры.
Cueritos: популярные в Мексике и Венесуэле, cueritos - это свиные шкуры, маринованные в уксусе. Cueritos - это то, что в Мексике называют антохито (буквально «небольшая тяга»), закуска, обычно продаваемая в киосках с уличной едой или на рынках. Кожистая кожура становится желеобразной и желеобразной, но, чтобы компенсировать, возможно, неприятную текстуру, cueritos часто подают с лаймом, капустой и огуречной капустой, приправленной соусом чили. Cueritos также можно подавать в качестве гарнира к цемите, тако или тостадам.
Rollmops: эта немецкая версия закуски представляет собой филе маринованной сельди, обернутое вокруг пикантной начинки, такой как корнишон или оливка, скрепленные зубочисткой.. Название является отсылкой к его скрученной форме, которая приобретает вид челюстей; швабры - это немецкое название мопса. Rollmops являются ключевым элементом немецкого katerfrühstück, или «завтрака от похмелья», потому что соленая рыба якобы восстанавливает электролиты. Маринованная, вяленая и копченая рыба была популярна в странах у Балтийского и Северного морей на протяжении тысячелетий, но эта закуска в пабе приобрела популярность в 19 веке.
Отверждение
Вяление, которое также может включать период сушки или копчения, - это общий термин, используемый для обозначения любого процесса, предотвращающего порчу мяса. Соль необходима для процесса соления, так как она вытягивает влагу из мяса. Бекон, пожалуй, самый известный вид вяленого мяса, но колбасы, как и салями, также широко вяленые.
Суджук: Эта колбаса, приправленная тмином, солью, паприкой, чесноком и красным перцем, известна своим высоким содержанием жира. Хотя турки были первыми, кто приготовил суджук около 1000 г. до н. э., с тех пор он распространился на Балканы и Ближний Восток, а сегодня популярен в таких странах, как Ливан, Болгария и Кыргызстан. Мясо выдерживается не менее шести недель, после чего оно приобретает текстуру, похожую на салями, а также острый и пряный вкус.
Hákarl: Викинги были трудолюбивой компанией, известной тем, что дополняли свой морской образ жизни вяленой рыбой - треской, вяленой на массивных деревянных стойках. Эти воины с железным желудком несут ответственность за изобретение хакарла, вяленого мяса гренландской акулы. Обычно мясо этих долгоживущих морских существ токсично, но викинги хоронили мертвых акул под насыпями грязи и камней, выдерживая мясо до тех пор, пока яд не рассеялся. Результат острый - мягко говоря. Запах хакарла иногда сравнивают с мочой, а вкус ближе к причудливому сыру с плесенью.
Mettwurst: Эта сырая колбаса (rohwurst) впервые появилась в немецкой кухне 500 лет назад. Фарш из свинины и говядины сначала вяленый, затем коптится или сушится на воздухе. Колбасу приправляют чесноком, перцем и тмином, а иногда и ромом или коньяком. Метвурст обычно коптят только в течение короткого периода времени, оставляя его достаточно мягким, чтобы его можно было намазать на тосты. Колбаса - неотъемлемая часть немецкой диеты; в стране насчитывается 1 500 различных сортов колбасы.