Эксперты из дюжины стран по всему континенту взвешивают.
Некоторые правила уличной еды универсальны: ищите стойки с самыми длинными очередями. Не покупайте продукты, которые простояли неизвестно сколько времени на жарком солнце. Носите с собой карточки для перевода, если у вас серьезная аллергия. Другой этикет более неясен или культурно специфичен. Имея это в виду, мы попросили опытных гидов по уличной еде в дюжине азиатских стран поделиться своими умными советами, хитростями и правилами, чтобы получить максимальную отдачу от еды на улице.
Мьянма
Бирманские уличные торговцы едой заворачивали свои горячие свежеобжаренные закуски в газеты; в настоящее время пластиковые пакеты являются обычным явлением. Если вы хотите сэкономить на отходах, Телефон Мьинт Аунг из Yangon Food Tours говорит, что вам не следует расстраиваться из-за того, что вы просите еду на вынос - вполне нормально принести свой собственный многоразовый контейнер. Также можно запросить дополнительный бульон бесплатно, если мохинга, рисовая лапша и рыбный суп, или ракхайн монэ-ти, прозрачный рыбный суп с лапшой, подаются недостаточно горячими.
Тайвань
«Не стучите по тарелке какой-либо посудой во время еды», - говорит Тина Фонг, соучредитель Taipei Eats. «Только нищие стучат по мискам, поэтому люди верят, что ты станешь нищим, если будешь так делать». Китайское правило не втыкать палочки вертикально в миску с рисом также применимо и здесь: это напоминает людям церемонию воскурения благовоний, совершаемую для умерших.
Несколько слов о вонючем тофу, одном из самых спорных тайваньских блюд: «Чем вонючее тофу, тем больше он нравится посетителям», - говорит Фонг. Гости ее туров, которым нравится вонючий тофу, сравнивают его с вонючим сыром со сложным вкусом. Те, кому это не нравится, сравнивают вкус с «мужским шкафчиком, забытой рыбой в раскаленной машине и рвотой рептилии». Фонг говорит, что разносчики прекрасно понимают, что вонючий тофу - это приобретенный вкус, даже для некоторых местных жителей, и они редко обижаются, когда клиенты не доедают блюдо. Если вы впервые пробуете вонючий тофу, сначала попросите его во фритюре; он менее эффективен, чем если есть его сырым.
В Камбодже важно говорить «да», когда предлагают выпить.
Камбоджа
Для Пхалкуна «Кун» Сенга, основателя туров Angkor Street Eats в Сиемреапе, самое важное правило касается питья, а не еды. Когда вы едите в прилавках с законной едой, нередко вам вручают стакан пива или виски после дружеской шутки с продавцом. «После того, как мы говорим «джол муай» или «ура!», всем становится легче», - говорит Сенг.«Вот так местные жители радуют друг друга. Ты не должен говорить «нет».
Если вы не пьете - или просто не можете больше пить - вежливо извинитесь и уйдите с места происшествия, но не говорите «нет» и оставайтесь поблизости. Этот подход «делай, как местные жители» применим и к мусору. «Даже если они бросают свой мусор на пол, просто сделайте это», - говорит Сенг. Если вы попросите мусорное ведро, это смутит вас и всех окружающих. Один плюс в том, чтобы увидеть кучу мусора, валяющуюся вокруг уличного прилавка? «Там было много людей, а значит, еда должна быть хорошей», - говорит Сенг.
Китай
Как и США, Китай - огромная страна с множеством различных региональных кухонь. «Не ищите char sui или xiao long bao в Чэнду», - говорит Джордан Портер, основатель Chengdu Food Tours в провинции Сычуань. Вместо этого ищите местные деликатесы, такие как дан хун гао, блинчики с кунжутом и сахаром или маринованными огурцами, а также чуан чуань, которые Портер описывает как «горячий горшок на палочках» (говядина, кроличьи почки, куриные желудки и т. д.).). Понимание того, как эти продукты потребляются, улучшает ваш обеденный опыт. Например: «Положи палочки для чуань-чуань в правильное ведро», - говорит Портер. «На каждого человека или с каждой стороны стола должно быть по одному ведру. После того, как вы закончите, палочки подсчитываются или взвешиваются, и таким образом с вас взимается плата, поэтому не выбрасывайте их и не оставляйте на столе. И уж точно не кладите их в ведро за соседним столом!»
В Китае время суток, когда вы заказываете определенную уличную еду, также имеет значение. «Баоцзы [паровые булочки с начинкой] - это еда на завтрак в Чэнду, поэтому, если вы не видите, как идет процесс приготовления на пару, и не можете гарантировать, что они свежие, не ешьте баоцзы после обеда», - говорит Портер. «Ему пару часов и его нужно разогреть в микроволновке».
И хотя это может показаться противоречивым, не ешьте где-нибудь только потому, что там многолюдно. Скорее, Портер советует искать большую, но разнообразную толпу, с хорошим соотношением молодых и старых посетителей.
В Индии есть уличная еда, которую лучше всего есть руками, считают эксперты.
Индия
Не бойтесь есть руками. «Некоторые из самых известных уличных блюд, такие как панипури, маленькие воздушные лепешки с начинкой из вареного картофеля и нута, наполненные мятной водой, нужно пробовать с рук», - говорит Анубхав Сапра, основатель Delhi Food Walks. - Просто возьми его и сожри в рот. В индийских штатах, ориентированных на рис, таких как Западная Бенгалия и Керала, местные жители руками смешивают рис с чечевицей. Небольшой совет: хотя в мегаполисах это строго не соблюдается, Сапра говорит, что по-прежнему считается неуважением есть левой рукой, отмечая, что левая рука обычно предназначена для более неприятных задач, таких как снятие обуви.
Индонезия
Из-за известных пробок на дорогах Джакарта является идеальным городом для пеших гастрономических экскурсий. Вера Трияни, основатель Jakarta Walking Tours, в течение нескольких часов ведет посетителей в 20 закусочных. Джакартцы довольно непринужденны, но есть несколько правил, которые путешественники должны помнить, говорит Трияни, многие из них просто хорошие манеры. «Не сморкайтесь при людях во время еды; не шумите, потягивая или жуя; и не чисти зубы зубочисткой на глазах у других - делай это в ванной».
При заказе ренданга, острого, пикантного мясного блюда, популярного на Западной Суматре, вам могут подать небольшую миску с горячей водой. Не пейте это! Это для мытья рук, поскольку, как и в Индии, многие индонезийцы едят руками. Также обратите внимание: столы сервированы такими приправами, как самбал, соус чили, кетчуп из соевых бобов и рыбные или чесночные крекеры. «Крекеры не бесплатны, - говорит Трияни. Обязательно упомяните их, когда продавец подсчитывает ваш счет.
В Японии сидячий или стоячий этикет различается в зависимости от города.
Япония
Джейсон Кай проводит гастрономические туры и дегустации саке в районе Фусими в Киото. Одно из правил, которое, как он часто видит, нарушают иностранные туристы, - есть еду на месте. «Киотойцы предпочитают сидеть и есть, что сильно отличается от Осаки, где стоять и есть - это большая часть культуры уличной еды», - говорит Кай. Киотцы, напротив, обычно берут уличную еду домой. Еще одно важное правило при ужине вне дома: «Съешьте всю предложенную вам еду, особенно рис», - говорит Кай. Не убирать тарелку считается грубостью. Так же, как ломать деревянные палочки для еды и тереть их друг о друга, чтобы избавиться от осколков. (Только некачественные палочки для еды нужно тереть друг о друга; это подразумевает, хотя и непреднамеренно, что вы думаете, что ваш хост дешевый.)
Турция
Не отказывайтесь от кетчупа или любой другой приправы, рекомендованной местными жителями. Ансель Маллинз, соучредитель гастрономических маршрутов Culinary Backstreets в Стамбуле, усвоил это на собственном горьком опыте. Его любимая турецкая уличная еда - плов нохутлу, способ приготовления которого он описывает так: «Влажный рис, усеянный нутом, ложкой насыпают в маленькую пластиковую тарелку. Курица не обязательна, черный перец добавляется почти автоматически, а есть маринованный острый перец, если вам так хочется. Затем наступает критический вопрос: кетчуп». Уроженец Чикаго, Маллинз годами воротил от этого нос. «Кетчуп в моем плове? Как я мог оскорбить эту идеальную закуску уличной еды такой приправой? Я знал лучше». Наконец однажды, по совету другого обедающего, он попробовал его. «Это действительно сработало!» он говорит. И вдруг стало понятно, почему в каждой тележке для плова в городе был кетчуп. Суть в том, что если местные жители настаивают на том, чтобы есть блюдо определенным образом, отложите в сторону суждения и просто действуйте.
Когда вы едите уличную еду в Малайзии, подумайте дважды, прежде чем складывать банановый лист.
Малайзия
В Малайзии, а также в Индии и других частях Юго-Восточной Азии рис и карри иногда подают на банановом листе вместо тарелки. Когда вы закончите, считается невежливым сворачивать лист от себя после еды. «Это практикуется только тогда, когда кто-то посещает похороны - это знак того, что вы не хотите возвращаться на такое мероприятие», - говорит Полин Ли, основатель гастрономических туров Simply Enak в Куала-Лумпуре и Джорджтауне. «Отвернуть лист от себя означает, что вам не понравилась еда и вы не хотите возвращаться в этот ресторан». Вместо этого сложите лист к себе или просто позвольте продавцу убрать со стола.
Выбирая, где сесть, помните о негласных законах о «зонировании», которые регулируют столы в уличных фуд-кортах по всему Куала-Лумпуру, особенно в Чайнатауне. Это не бесплатно для всех, поэтому не садитесь за стол перед прилавком, если вы не едите еду из этого прилавка. Другими словами? Не заказывать лаксу с карри, а потом плюхаться за стол с лапшой из свинины.
Чтобы получить дополнительную оценку путешественника, ознакомьтесь с несколькими местными суевериями. Например, здесь действует китайское правило о палочках для еды и рисе (см. Тайвань). Или, если вы подозреваете, что можете быть первым, кто закажет еду на день в кантонской закусочной в Малайзии, не заказывайте жареный рис. «Это символизирует, что дневная прибыль будет скудной», - говорит Ли.
Филиппины
Для Имельды «Мел» Панган, основательницы гастрономического тура Mel’s Davao Food Tour на южном филиппинском острове Минданао, самое важное правило - сначала поесть, а потом задавать вопросы. «Филиппинская уличная еда часто состоит из частей птицы, таких как кишки, кровь и ноги», - объясняет Панган. «Не зная, что это такое, вам будет легче полюбить». В этой непринужденной кулинарной культуре нет кучи других правил, но у Пангана есть предложение, предназначенное только для местных жителей, по употреблению самого изысканного из всех тропических десертов: «При подаче дуриана - липких, сливочных, острых фруктов - сочетайте его с Кока-Кола. Это вызывает отрыжку с запахом дуриана, которая удваивается и увеличивает степень удовлетворения».
Щедрость является важной ценностью в филиппинской культуре, поэтому, как бы вам ни нравилось блюдо, никогда не берите последний кусок еды. «Даже если вам это предложат, откажитесь изначально», - говорит Панган. «Если вы действительно хотите большего, принимайте только второе или третье предложение».
Во Вьетнаме продавцы откажут вам, если вы опоздаете.
Вьетнам
Вьетнамская уличная еда настолько непринужденна, насколько это возможно, но есть два важных правила этикета, о которых стоит помнить. Первый: «Не просите меню», - говорит Ту Ван Конг, соучредитель Hanoi Street Food Tours. «Продавцы здесь обычно специализируются на чем-то одном. Подождите, посмотрите, что происходит, как готовится блюдо, из каких ингредиентов, и если вам нравится, как оно выглядит, присаживайтесь, указывайте на то, что кто-то ест, улыбайтесь и указывайте, сколько порций вы хотите. Второе: не медлите. «Продавцы зарабатывают себе на жизнь объемом и переворачиванием столов, так что ешьте быстро и уходите», - советует Ван Конг. Это касается и рынков, особенно если вы фотографируете без намерения делать покупки. «Продавцы не хотят, чтобы их торговля ограничивалась глазеющими на них туристами, и они отмахнутся от вас, если вы задержитесь».
Наконец, не нужно слишком хвалить шеф-повара. «Даже говорить «вкусно» - пустая трата времени, потому что продавцы готовят только одно блюдо - они мастера этого блюда», - говорит Ван Конг. «Они знают, что это вкусно. Простое «спасибо» с улыбкой будет лучше воспринято».
Таиланд
Бангкок - Мекка уличной еды, даже несмотря на то, что власти прилагают все усилия, чтобы ее ограничить. Чинавут Чинапраюн, соучредитель Bangkok Food Tours, говорит, что самая большая ошибка, которую он замечает, это то, что иностранцы кладут ноги на другие стулья, когда едят у тротуара. Однако большинство «правил» относятся к самим блюдам и к тому, как вы их обрабатываете. Популярные тайские супы, такие как том ям кунг, предназначены для употребления с рисом. Жареное яйцо является распространенным дополнением ко многим блюдам из риса, в том числе к пад кра прао (курица с базиликом или жареная свинина) и му тод кратием (чесночная свинина с рисом). Вы можете заказать яйцо в любом виде, от солнечной стороны до кай джео (омлет в тайском стиле). Самое главное - это знать, как пользоваться контейнерами для приправ, которые стоят на столах на прилавках с тайской едой. Обычно они включают сахар, рыбный соус, уксус и хлопья чили. Не приправляйте еду без разбора в ту же секунду, как она поставлена на стол. Вместо этого Чинапраун советует сначала попробовать блюдо, а затем откорректировать его по вкусу.