Примите la belle vie, по кусочку за раз.
Нет ничего лучше первого хруста хрустящей корочки свежеиспеченного круассана. Даже съеденное прямо из бумажного пакета на улице, это произведение красоты - и наряду с Pain au chocolat, самый символичный из венских сериалов Франции. Кроме того, это лишь верхушка пропитанного маслом айсберга.
Как и местная кухня, французская выпечка носит глубоко региональный и традиционный характер. Мука, сахар, яйца, масло и какао взбиваются во все более сложные творения в зависимости от того, ближе ли вы к Бордо или Бресту. Открытие их всех - это работа всей жизни, восхитительное путешествие от булочной к кондитерской, возможно, даже заканчивающееся на вашей собственной кухне.
1. Мильфей
Мильфей - шедевр. Прелесть этого теста в его простоте: три слоя хрустящего золотистого слоеного теста с двумя слоями кондитерского крема. Некоторые пекари добавляют посыпку из мраморной помадки; другие предпочитают посыпать сахарной пудрой.
Прорыв через все три слоя - грязная работа, но это часть опыта. Если ваша тарелка выглядит как произведение современного искусства, вы все сделали правильно.
2. Париж-Брест
Забудьте о крем-брюле и шоколадных помадках. Если есть один десерт, который вы собираетесь искать в меню ресторана или в лучших парижских кондитерских, сделайте его Париж-Брест.
Изобретенный кондитером Луи Дюраном в ознаменование велогонки Париж-Брест в 1910 году, десерт в форме колеса представляет собой совершенство заварного теста. Он декадентский, сладкий, но не слишком сладкий, и гарантированно оставит вас в похожем на транс состоянии насыщения, если вы сами съедите его за один присест.
Внутри заварного теста находится крем-муслин пралине (крем-патиссьер со вкусом миндаля и фундука). Он посыпан сахарной пудрой и поджаренными миндальными хлопьями.
3. Тарт с безе из цитрона
Лимонный пирог с безе под другим названием, tarte au citron meringuée, является одним из неотъемлемых (предметов первой необходимости) французской кондитерской. Это также один из немногих пирогов, который лучше всего покупать большими порциями, а не отдельными порциями.
Классический рецепт проще некуда. Он начинается с кондитерской основы, которая покрыта толстым слоем лимонного творога, а затем горками пенистого итальянского безе. Чем выше пики, тем лучше, так как они обжигаются паяльной лампой для цвета и карамелизации.
В Париже французские ублюдки делают одни из самых вкусных.
4. Куинь-аманн
До 1500-х годов большинство французских регионов облагались налогом на соль, известным как габель, но независимый и производящий соль регион Бретань был освобожден от налога. Результат? Местная кухня, богатая соленым маслом и соленой карамелью.
Нет более яркого воплощения непреходящей любви бретонцев ко всему солено-сладкому, чем kouign-amann. Полуторт и полупирог, сделанные из тонких слоев дрожжевого теста, прослоенных маслом и сахаром (сложенных и раскатанных снова и снова), хрустящие и карамелизированные снаружи, но приторно плотные внутри.
5. Канелес
Бордо более известен своим вином или канеле? В зависимости от того, кого вы спросите, у вас может быть серьезная драка. Но ни одна из сторон не станет оспаривать тот факт, что эти пирожные со вкусом рома и ванили по праву заслуживают места в зале славы французской выпечки.
Канеле всегда изготавливаются в одних и тех же отличительных формах, тонких цилиндрах высотой от двух до трех дюймов с небольшим круглым углублением сверху и канавками по бокам. Старомодные медные лотки дают им лучшую хрустящую внешнюю оболочку и жевательную, влажную внутреннюю часть. Ром добавляют в изобилии, но большинство французских семей с радостью дают канеле своим детям, не задумываясь. Знатоки знают, что вы можете запросить их слегка, средне или хорошо пропеченными.
Знатоки знают, что вы можете запросить их слегка, средне или хорошо пропеченными в ресторанах местных жителей, таких как La Toque Cuivrée в Бордо.
6. Монблан
Монблан, названный в честь самой высокой вершины Франции, появляется на витринах кондитерских ранней осенью, когда собирают первые каштаны. Парижская чайная Angelina утверждает, что изобрела рецепт, который представляет собой миниатюрную «гору» меренги со взбитыми сливками и дурацкой струйчатой вуалью из каштанового пюре.
В лучших ресторанах Монблана пюре из каштанов слегка подслащено, что делает его таким же вкусным на десерт, как и с чашкой черного чая во второй половине дня.
7. Опера
Если вы любите горький шоколад и крепкий кофе, элегантная продолговатая опера - это французская выпечка для вас. Каждый тончайший слой наполнен ароматом, начиная с миндального бисквита Joconde, пропитанного кофейным сиропом, а затем чередуя его с шоколадным ганашем и кофейным масляным кремом.
Последний слой всегда представляет собой гладкую глазурь из темного шоколада. Он никогда не закрывает стены оперы, оставляя на виду тщательно сконструированные слои и точность кондитера.
8. Баба в роме
Баба с ромом был изобретен в старейшей кондитерской Парижа Stohrer, которая впервые открылась в 1730 году. Говорят, что кондитер короля Людовика XV и основатель Stohrer Николя Шторер создал этот дрожжевой и пропитанный ромом торт для Станислава Лещинского., бывший король Польши и отец жены французского короля Марии Лещинской.
Что вам действительно нужно знать, так это то, что ром для бабы то же, что мороженое для яблочного пирога. Чем больше вы добавите, тем лучше. Закажите baba au rhum на десерт в ресторане, и вы часто можете сами обильно полить его ликером.
9. Tartelette aux fraises
Наступление лета во Франции знаменуется первой клубникой сезона. Сначала скороспелые гаригетты в начале мая, затем другие сорта, например клери. Вы знаете, что сезон действительно в самом разгаре, когда хорошенькие маленькие пироги с клубникой начинают украшать окна булочной и одеяла для пикника.
Не существует стандартизированного рецепта тарталеток с фрешами, но пуристы придерживаются основы из песочного печенья, начинки из крема патиссьер и топпинга из свежей клубники. Секрет того, как клубника сияет в конце, заключается в том, чтобы смазать ее небольшим количеством растопленного джема.
Для более необычных версий вы всегда можете положиться на парижскую кондитерскую Boulangerie Utopie, которая может добавить крем из цветков бузины или основу из древесного угля (черный уголь).
10. Galette des rois
Вам нужно будет посетить Францию во время католического праздника Богоявления 6 января, чтобы попробовать galette des rois или королевский торт. Эти слоеные тарталетки с франжипаном традиционно пекут в честь прибытия трех царей в Вифлеем после рождения Иисуса.
Буланжери венчают каждую галету золотой бумажной короной. Внутри спрятан счастливый талисман, известный как fève. Если вы найдете его в своем кусочке, вы станете королем (или королевой) на этот день, и корона будет принадлежать вам.
11. Бриошь с розовым пралине
Кроме круассанов, бриоши - это основной продукт, который присутствует почти на каждом французском столе для завтрака. Он бывает разных форм: упругие буханки, маленькие круглые булочки и даже багетные палочки, усеянные шоколадной стружкой. Большое количество яиц и сливочного масла придает тесту фирменную насыщенность.
Возможно, лучшая и наиболее характерная из всех его форм - это булочки с розовым пралине, лионское фирменное блюдо. Розовые пралине Барби, хрустящие миндальные леденцы в сахарной глазури, добавляются прямо в смесь и прячутся, как золотые самородки, среди пушистых слоев бриоши.
Вы найдете одни из лучших на знаменитом крытом рынке Лиона, Halles de Lyon - Paul Bocuse.
12. Chausson aux pommes
Как и многие рецепты во Франции, даже скромный оборот яблок имеет 400-летнюю историю, которая отмечается каждый год на празднике chaussons aux pommes в городе Сен-Кале в Пэи-де-ла-Луар.
Легенда гласит, что во время голода местная шатлена («хозяйка замка») раздавала беднякам муку и яблоки. Так родился первый chausson aux pommes. Сегодня их делают почти так же, только теперь яблоки можно потушить с небольшим количеством корицы, прежде чем положить в золотой карман из слоеного теста.
Что касается безотказного рецепта, классическая интерпретация Poilane является эталоном по всей Франции. Его поваренные книги - достойная инвестиция, если парижские выходные не входят в планы вашей предстоящей поездки.
13. Шукеты
Если вас пригласили на утренний кофе во Франции, не ждите, что вам подадут пончики и американо. Скорее всего, вы обнаружите, что потягиваете эспрессо и закусываете цукетами, полыми пузырьками заварного теста, украшенными крупными кристаллами жемчужного сахара, которые приятно хрустят между зубами.
Шукеты - едва ли не самая дешевая выпечка, которую можно купить в булочной, часто продается в пакетах по 10 штук, но, безусловно, одна из самых вызывающих привыкание.
14. Макаронс
Ни одна французская выпечка или пикник под Эйфелевой башней не обходятся без макарон. Каждая коробка выбора конфетного цвета может выглядеть одинаково, но не все макаруны одинаковы.
В поисках лучших из лучших ищите те, что сделаны кондитерами, имеющими престижный титул Meilleur Ouvrier de France, такими как Жан-Поль Эвен в Париже. Независимо от вкуса, когда вы откусываете макарон, внешняя оболочка должна быть тонкой и хрустящей, быстро уступая место плотной и жевательной сердцевине. Вы не ошибетесь с классикой: фисташковый, шоколадный, кофейный, малиновый и ванильный.
В поисках лучших из лучших ищите те, что сделаны кондитерами, имеющими престижный титул Meilleur Ouvrier de France, такими как Жан-Поль Эвен в Париже. Независимо от вкуса, когда вы откусываете макарон, внешняя оболочка должна быть тонкой и хрустящей, быстро уступая место плотной и жевательной сердцевине. Вы не ошибетесь с классикой: фисташковый, шоколадный, кофейный, малиновый и ванильный.