От солений до плова - лучшие закуски в Армении.
Для непосвященных еда в Армении может сбить с толку. В один прием пищи вы могли бы класть табуле на лепешку и слизывать тахини с пальцев, а в следующий вы могли бы выкапывать горку картофельного салата в русском стиле или поглощать клецки, которые не выглядели бы неуместно в кафе димсам. В этом радость армянской кухни: в ней собраны самые соблазнительные ароматы из Персии, России, Грузии и Леванта, чтобы шокировать даже самых пресыщенных гурманов.
Но армянская кухня - это не просто мешанина между Востоком и Западом, это очень свое дело. Такие блюда, как хаш, рагу из рысака с чесноком, и лаваш, вездесущая национальная лепешка, украшали армянский стол веками, если не тысячелетиями. А открытие старейшей в мире известной винодельни в пещерном комплексе Арени делает Армению претендентом на место происхождения вина (хотя в настоящее время этот титул принадлежит Грузии).
Сегодня вопрос о том, что такое армянская еда и чем она не является, является весьма субъективным (и даже спорным), поскольку армянская диаспора простирается от Буэнос-Айреса до Лос-Анджелеса, Москвы и далее; на самом деле почти три четверти армян мира живут за пределами метрополии. Главным толчком к этому расселению послужил Геноцид армян 1915 года, вынудивший миллионы армян покинуть свою историческую родину, восточную Турцию. Эти левантийские беженцы готовили совершенно иначе, чем их армянские собратья, проживающие дальше на востоке, поэтому армянская кухня в общинах диаспоры часто имеет более ближневосточный уклон, чем большая часть еды, которую вы встретите сегодня в Армении.
Различия между восточными и западными кулинарными традициями Армении станут более заметными в течение десятилетий после Первой мировой войны, когда Армения перешла под советский контроль. Коллективное земледелие гомогенизировало и русскую армянскую кухню, заменив баранину свининой и говядиной, а вино - водкой и коньяком. Еды с самого начала было мало, и тех, кто мог себе это позволить, познакомили с блюдами восточноевропейской кухни, такими как котлета по-киевски, борщ и окрошка, которые вытеснили бесчисленные традиционные армянские рецепты.
К счастью, новое поколение армян восстанавливает свое кулинарное прошлое. В Ереване такие рестораны, как «Долмама», «Тапастан» и «Клуб», предлагают блюда как восточных, так и западных кулинарных канонов с некоторыми интернациональными нотками (соус терияки! Прошутто!). А еще есть такие организации, как «Проект 1000 листьев», чья миссия заключается в исследовании и продвижении съедобных дикорастущих растений и грибов, которые когда-то были краеугольным камнем армянской диеты.
Волны репатриации армян диаспоры из Ливана, Ирана и (совсем недавно) Сирии и других стран также встряхивают гастрономическую сцену страны с ранее незнакомыми блюдами с левантийским влиянием. Например, ереванцы теперь могут выбирать, хотят ли они лахмаджун, лепешку с мясной начинкой, подавать по-старому (с лимоном и петрушкой) или по-сирийски (с гранатовой патокой и алеппским перцем).
В разгар всего кулинарного перекрестного опыления составление списка лучших закусок Армении может показаться в лучшем случае глупой затеей, а в худшем - желанием умереть (мы слышим армянский бабушки в гробу переворачиваются) - так что считайте эти блюда вкусной отправной точкой, армянской едой CliffsNotes, которую можно держать в заднем кармане, будь вы на Кавказе или в местном армянском ресторане.
Долма
Долма - это собирательное название овощей, фаршированных мясом и злаками. Летом нежные листья капусты и выдолбленные кабачки, баклажаны и помидоры с пряной говядиной, рисом и свежими травами являются неотъемлемой частью армянского стола, но их заменяют терпкими и солеными виноградными листьями (а в западноармянской сообщества, яблоки и айва) осенью и зимой. Подается теплой или комнатной температуры, долма может быть съедена в чистом виде - только в их насыщенных, медленно кипящих соках - или обогащена столом с мадзуном, густым армянским йогуртом.
Лаваш
Пушкин классно сетовал в «Путешествии в Арзум», что армянский хлеб был «полутесто-полузоль». Бедный, бедный Алексей, он явно никогда не пробовал лаваш, один из самых вкусных хлебов на свете. Выпеченный до пузырей и хруста на стенке тонира, традиционной армянской печи, похожей на тандыр, лаваш пестрый и пухлый, как хороший наан, и податливый, как свежая лепешка. Он пропитывает соусы, обволакивает запеченное мясо и рыбу и пеленает сочные кебабы. Вкус лаваша заметно отличается от кухни к кухне, несмотря на его короткий список ингредиентов (мука, вода, соль, масло, а иногда и дрожжи или тхмор, закваска), и его обманчиво сложно приготовить. Армяне едят лаваш на протяжении столетий, если не тысячелетий, говорит Кейт Лихи, автор кулинарной книги о лаваше, которая скоро будет опубликована. «Армения является колыбелью биоразнообразия пшеницы, поэтому вполне вероятно, что лаваш в какой-то форме производился в доисторические времена», - говорит она. «Археологические находки вокруг Еревана показывают, что тониры [печи] существовали во времена цивилизации Урарту, предшествовавшей первым армянским царствам».
Харисса
Не путать с североафриканской пастой из чили. Армянская харисса (она же кешкег) представляет собой густую пикантную кашу из дробленой пшеницы и толченого цыпленка или баранины. Думайте, что ризотто, в отличие от пшеничной муки, - харисса - это декадентское блюдо для особого случая, которое требует часов постоянного перемешивания и опытной руки. Армяне во всем мире обычно едят масляную кашу на Пасху, когда нарушается Великий пост.
Гата
У британцев есть лепешки, у китайцев есть ютяо, а у армян есть гата, сладкий, богатый яйцами хлеб, который поет вместе с чаем или чашкой сурджа, злобно темного армянского кофе. Волшебство гаты заключается в ее липкой сердцевине, тающем во рту «заварном креме» из муки, масла, сахара и (иногда) грецких орехов, заключенных в тесто, похожее на бриошь. Выпечка сильно различается по форме и ингредиентам в зависимости от региона, поэтому достаточно пробовать ее как можно чаще и в как можно большем количестве мест.
Ламаджун
Лахмаджун - армянский фаст-фуд во всей красе. Мягкая, ингаляционная лепешка украшена пряным мясом, толчеными помидорами, шквалом петрушки и небольшим количеством лимонного сока. Попробуйте хрестоматийную версию в Mer Taghe в Ереване, заведении лахмаджун, которое готовит пироги уже почти два десятилетия, или попробуйте итерацию с более левантийским влиянием, благоухающую гранатовой патокой и корицей, в Lahmajun Gaidz, карманном ресторане, принадлежащем Гайдзаку Джабахчуряну. сирийский беженец.
хаш
Чтобы приготовить хаш, вам понадобятся коровьи копыта, вода и время. Армянское средство от похмелья, которое можно любить или ненавидеть, этот суп-панацея едят на завтрак с потрясающими добавками, такими как свежий чеснок, соль, уксус и лимонный сок. Приготовление хаша может быть простым занятием, но его употребление в пищу - сложное, церемониальное дело. Миска каждого человека стоит над свечой (чтобы бульон не остыл), а лаваш накрывает каждое блюдо, чтобы еще больше сохранить тепло. Могут быть даже поэтические тосты во главе с тамаданом или тамадой, которые придерживаются предопределенного порядка, уходящего корнями в многовековые традиции.
Хоровац
Хоровац, или приготовленная на гриле еда, неизбежна в Армении, и это хорошо: иметь такой легкий доступ к первобытным удовольствиям от мяса, приготовленного на гриле на открытом огне, - настоящее удовольствие. Чтобы приготовить хоровац, нужно просто нанизать кусочки соленой свинины, баранины или говядины на шампур или шампур, а остальную работу сделает огонь. Овощи здесь просто декоративны, хоровац - это все о мясе. Традиционалисты настаивают на том, что маринады и соусы, особенно с уксусом, портят чистый, свежий вкус мяса, хотя любой, кто пробовал острый тутовый желудочный соус, который сопровождает блюда барбекю в ресторане Dolmama в Ереване, может не согласиться..
Гапама
Этот осенний шоу-стоппер состоит из тыквы, наполненной до краев рисом с ароматом специй, жареными орехами и сухофруктами. Гапама настолько неотразим во всем мире, что сенсация армянской эстрады Арут Памбукджян восхвалял ее в песенке под названием «Эй, Джан Чапама», запоминающийся припев которой многие армяне знают наизусть. Блюдо прекрасно сочетается с пикантными свиными отбивными на гриле и индейкой на День Благодарения, а также является впечатляющим самостоятельным десертом.
Бастурма
Если вам нравится соленый, насыщенный умами фанк вяленой говядины, просто подождите, пока вы не попробуете бастурму, армянскую вяленую говядину, натертую пажитником, душистым перцем, чесноком, тмином и множеством других специй. В ресторанах его часто нарезают тонкими как бумага и подают вместе с оливками и клубком чечил, рассыпчатым армянским сыром, а домашние повара любят добавлять его в яичницу-болтунью с помидорами и луком. Произведите впечатление на своих армянских друзей, приготовив бастурму самостоятельно. Что касается кулинарных проектов, то бастурму относительно легко приготовить, и немного нужно пройти долгий путь.
Манты
Эти изящные пельмени размером с большой палец особенно популярны среди западных армян, которые съедают их десятками по особым случаям. В отличие от грузинских хинкали, которые варят, манты запекают бок о бок, как рулеты Parker House, пока их ароматное душистое мясо не прожарится, а внешние края пельменей не станут хрустящими. Окончательный расцвет? Рядом со столиками проносились порции острого томатного соуса или соуса из красного перца и чесночный йогурт.
Егенц
Для многих армян под едой в будние дни подразумевается егенц или плов из риса, булгура или дробленой пшеницы, приготовленный в бульоне и приправленный специями, луком, сухофруктами и свежей зеленью. В отличие от индийских бирьяни, егенты часто включают мясо, овощи и бобовые, чтобы превратить их в сытное блюдо из одной кастрюли. Любимым вариантом, особенно в армяно-американских семьях, является аришта плав, гора Арарат из поджаренной в масле яичной лапши и риса, приготовленного в курином бульоне. Как и во многих других пловах, чтобы получить характерный ореховый вкус, нужно обжарить зерна в топленом масле перед добавлением бульона.
Тан
Мацун, или йогурт, есть в Армении повсюду, и он всегда чистый - здесь нет малиново-бананового вихря. Вы не пропустите ароматизаторы: желтоватое молоко в Армении настолько свежее, богатое и чистое, что ложка мацуна навсегда испортит безвкусный йогурт, к которому вы привыкли дома. Попробуйте его в жидкой форме в виде тан, йогуртового напитка (состав: йогурт, вода, соль), который идеально сочетается с блюдами с добавлением чили, такими как суджук по-сирийски и маринованный острый перец.
Лула Кебоб
В Армении «кебаб» означает не целый жанр мяса на гриле, как в Турции и на Ближнем Востоке, а скорее конкретное, сочное блюдо из приправленного специями говяжьего фарша или баранины, замешанных на шампуре и обжаренных на огонь. Сушеная мята, тмин, лук и множество других ароматических веществ добавляются в смесь, но именно копченый уголь придает этим продолговатым «фрикаделькам» их фирменный летний вкус.
Ишкан
Для страны, не имеющей выхода к морю, Армения может похвастаться удивительным разнообразием рыбных блюд, и ишкан, форель, занимает первое место. Сладкому белоснежному сорту озера Севан нужно немного больше, чем соль, перец и капля лимонного сока, чтобы довести его до совершенства, и именно так его подают в «Черкези Дзор», семейном ресторане на окраине Гюмри, который разводит рыбу в идиллических прудах на территории (ловля настоящей севанской форели незаконна из соображений охраны природы).«Секрет большой форели заключается в том, чтобы выращивать ее в холодной родниковой воде с горы», - говорит владелец Грач Геворгян. «Форель, жареная картошка и бокал армянского белого вина - действительно нет ничего лучше».
Торши
Огурчики под названием торши - яркий и хрустящий контрапункт армянским мясным блюдам. Огурцы, перец, капуста, цветная капуста - почти каждый летний овощ в Армении попадает в рассол для круглогодичного наслаждения. Некоторые повара добавляют к овощам нарезанную свеклу, чтобы придать торши веселый оттенок фуксии.