Перу и, в частности, Лима, славятся одной из величайших кулинарных культур Южной Америки. В стране так много всего происходит в гастрономии, от традиционных блюд инков до захватывающих новых фьюжнов, вдохновленных многими народами и культурами, которые составляют современное Перу. Возьмем, к примеру, инновационную Nikkei, или перуанско-японскую кухню, которая повлияла на рестораны по всей Америке. Или просто посмотрите на многих лидеров мнений, которые годами называли Лиму кулинарной столицей, еще до того, как в городе открылся Центральный ресторан, южноамериканский ресторан с самым высоким рейтингом в списке 50 лучших ресторанов мира.
Ищете ли вы обед из нескольких блюд или предпочитаете уличные киоски и дырки в стене, Перу поможет вам. Это 15 классических блюд, которые вы не должны пропустить, исследуя перуанскую кухню.
1. Севиче
Ни один список перуанской кухни не будет полным без национального блюда. Небольшие кусочки сырой рыбы маринуют в соке лайма и подают со сладким картофелем, кукурузой, луком, чили и кинзой. Хотя он не готовится на огне, кислота в лайме денатурирует белки в рыбе и придает ей непрозрачный цвет, как при приготовлении на огне. Чтобы попробовать настоящий севиче, пропустите высококлассные закусочные и вместо этого отправляйтесь на оживленный Центральный рынок Лимы, где в выдвижных севичери предлагают щедрые тарелки самого свежего севиче в городе. Удовольствие для всех ваших органов чувств, вы будете окружены запахами рыбного рынка и видами и звуками продавцов, громогласно рекламирующих свои блюда.
2. Anticuchos de corazón
Эти сочные куски говяжьего сердца маринуют в смеси специй и жарят на открытом огне. Текстура и вкус похожи на нежный средний кусок говядины. Просто следуйте своим носом к источнику гриля, который обычно является частью популярного киоска с уличной едой. Скромная лимская дыра в стене с репутацией лучшего антикучо в городе - это Grimanesa Vargas, которым управляет Señora Grimanesa, которая делает их в Лиме уже более 40 лет. Anticuchos de corazon - это восхитительное место для тех, кто хочет добавить в свой рацион больше субпродуктов.
3. Пайше
Пайче - зверь из речной рыбы, известный как король Амазонки. Он может вырасти до девяти футов в длину и веса до 400 фунтов, что делает его одной из крупнейших речных рыб в мире. Кроме того, она очень вкусная, и люди вдоль Амазонки ели эту рыбу на протяжении веков. Мясо твердое, с землистым вкусом, и оно может выдержать ряд приготовлений. В Перу вы найдете пайше, приготовленное на гриле, жареное и подаваемое в знаменитом севиче страны.
4. Ломо сальтадо
Ломо сальтадо - это жаркое из говядины с перуанским акцентом. Этот национальный фаворит состоит из кусочков нежного стейка, помидоров, лука и аджи амарилло (ароматного перуанского чили), обжаренных во фритюре в соевом соусе. Это жаркое не подается с рисом, а подается с картофелем фри или маниокой и жареным яйцом сверху. В этом блюде очевидно заметное китайское влияние на перуанскую кухню, и оно является частью китайско-перуанской кулинарной традиции, известной в местном масштабе как чифа. Ломо сальтадо - сытное блюдо на обед на многих перуанских столах. Ищите его в недорогих меню дня в ресторанах по всему Перу.
5. Адобо де чанчо
Перуанцы серьезно относятся к своему рагу со многими региональными вариациями и блюдами, которые можно найти только в одном регионе. Одно из них, на которое стоит обратить внимание, - это адобо де чанчо, богатое тушеное мясо свинины с юга Перу. Мясо маринуется в чича-де-хора, ферментированном кукурузном напитке, который восходит к инкам. Затем его медленно готовят с помидорами, луком, тмином, чили и орегано.
6. Альпака
Домашние верблюды, альпаки веками разводились в Южной Америке из-за шерсти. Они также хороши для еды, а мясо альпаки считается деликатесом в регионе Анд в Перу. Во многих ресторанах Куско и Анд подают мясо альпаки, которое обычно запекают в духовке. Это постное, ароматное мясо, напоминающее оленину. В то время как обжаривание является наиболее распространенным, другие интерпретации включают карпаччо из альпаки, например, в знаменитом ресторане Cicciolina в Куско, который известен своими современными интерпретациями традиционной андской кухни.
7. Пульпо а-ля парилья
При неправильном приготовлении осьминог может быть жестким и жевательным. Но перуанцы действительно знают, что делают с этим извивающимся морским существом, и делают это просто. Pulpo a la parilla переводится как «осьминог на гриле», и это именно то, что есть: свежий осьминог из Тихого океана, прямо на гриле. В результате получается нежный и насыщенный вкус. Чего еще можно желать?
8. Causa rellena
Causa rellena - скромный картофель, который подают холодным. Но пусть это вас не смущает. Этот интересный взгляд на самую известную культуру Перу (в высокогорных районах Анд насчитывается более 4000 сортов картофеля) не похож ни на одно блюдо из картофеля, которое вы пробовали раньше. Блюдо готовится из пюре из желтого картофеля, приправленного лаймом и покрытого авокадо, майонезом, курицей или морепродуктами. В результате получается удивительно легкое и пикантное блюдо, которое одинаково эстетично благодаря своим нежным и красочным слоям. Это семейный фаворит, который часто подают в качестве холодной закуски перед горячим обедом.
9. Пачаманка
Пача означает земля, а манка означает печь на коренных языках кечуа. Эта священная и очень ритуальная еда, восходящая к Империи инков, готовится из мяса, картофеля, овощей и андских трав на раскаленных камнях, а затем закапывается все это под землю. Думайте об этом как о чем-то вроде древней скороварки. После вскрытия получается нежное мясо с хрустящими краями, пропитанное ароматами трав. Сегодня версии пачаманки можно найти как в городах, так и в горах.
10. Аджи де галлина
Еще один столп перуанской кухни, ахи-де-галлина - медленно приготовленное блюдо из измельченной курицы, которое подается с соусом из грецких орехов, молока, сыра и ярко выраженного перца чили аджи-амарилло. Соус ярко-желтого цвета благодаря перцу чили (аджи амарилло означает «желтый перец чили»). Блюдо украшено черными оливками и вареным яйцом и подается (как и многие перуанские блюда) с рисом и картофелем.
11. Choclo con queso
Choclo - это сорт кукурузы из Куско, который впервые был выращен инками, а теперь процветает в Священной долине Перу. Это похоже на кукурузу на стероидах, с огромными белыми зернами, в три раза превышающими размер обычной кукурузы в продуктовом магазине. Популярным блюдом является choclo con queso или choclo с сыром. Эта популярная закуска уличной еды представляет собой просто горячий вареный чокло, который подают с кусочком свежего соленого андского сыра. Это согревающая и сытная закуска - одно из простых удовольствий жизни в Андах.
12. Рокото реллено
Региональный деликатес из второго по величине города Перу, Арекипы, rocoto relleno - это перуанская версия фаршированного перца. Рокото выглядит как красный сладкий перец, но будьте осторожны, так как он имеет острый вкус. Рокото фаршируют смесью говяжьего фарша, свинины, лука и орехов пекан, а затем покрывают сыром и готовят на гриле до совершенства. Его часто подают с пастель-де-папа, тонкими слоями картофеля и сыра. В целом, это огромное испытание для ваших вкусовых рецепторов, так что возьмите с собой друга, который поможет вам.
13. Чупе де камаронес
Перу имеет 1 500 миль побережья Тихого океана, и невероятные морепродукты представлены в меню по всей стране. Chupe de camarones - сытный суп из креветок, демонстрирующий лучший морской улов и отличное согревающее блюдо для холодного вечера. Вкус океана, приготовленный из креветок, картофеля, помидоров и чили, дополняется хуакатай, андской травой, которая на вкус напоминает нечто среднее между базиликом и мятой.
14. Пикаронес
Picarones для Перу то же самое, что чуррос для Испании. Вы можете легко пройти мимо и принять их за луковые кольца, но не дайте себя одурачить. Эти обжаренные во фритюре кольца для пончиков сделаны из муки, пюре из сладкого картофеля и анисовых семян, а затем пропитаны сладким сиропом из корицы и гвоздики. Они являются фаворитом поздней ночи после ночи выпивки. Вы найдете тележки пикарон вокруг Парка Кеннеди в модном районе Лимы Мирафлорес, которые просто ждут, когда бары опустеют.
15. Таку таку
Таку-таку - это удобное блюдо из риса, бобов и перца чили, которое часто готовят из вчерашних остатков. Все это готовится на сковороде, чтобы получилось хрустящее снаружи и мягкое внутри, и обычно подается в ресторанах с сабаной (тонким ломтиком) стейка и жареным яйцом сверху.
Версия этой статьи ранее была опубликована 10 августа 2017 г. Она была обновлена редактором продуктов питания и напитков Николаусом Хайнсом 30 апреля 2020 г.