В этом нет ничего подозрительного
Мы знаем, что когда дело доходит до традиционных нигири, сашими и маки, обычно используется рыба. Но вот контрапункт: если мы будем продолжать есть острые рулетики из тунца, не обращая внимания на наши истощающиеся запасы, однажды в море может и не оказаться другой рыбы.
В отчете Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций о состоянии мирового рыболовства и аквакультуры за 2018 год приводится резкая цитата: «С 1961 года ежегодный рост потребления рыбы в мире вдвое превышал рост населения». По состоянию на 2018 год 33 процента наших рыбных популяций находились на «биологически неустойчивом уровне», то есть подвергались критическому перелову. По сути, мы рискуем съесть наши океаны голыми.
Райан Бигелоу, старший менеджер программы Seafood Watch в Аквариуме Монтерей-Бэй, говорит, что отслеживать устойчивость может быть сложно, потому что в суши-ресторанах можно встретить очень много видов рыб, а многие из самых популярных из них, такие как голубой тунец и угорь, имеют серьезные экологические проблемы. Смещение акцента на устойчивость - медленный процесс.
Добавьте к этому тот факт, что ваша рыба, вероятно, прилетела по льду, и у вас также есть значительный углеродный след.
Суши на растительной основе устраняют эти проблемы, особенно если они приготовлены из местных ингредиентов. И вегетарианские роллы - это не только обязательное подношение огурцов. Фактически, Planta, ресторан на Южном пляже Майами, предлагает полное меню веганских суши. Представьте себе нигири с грибами и сельдереем и пряные роллы с обезвоженным арбузом вместо тунца.
Конечно, приготовить веганские роллы немного сложнее, чем приготовить более традиционные варианты. «Вы можете купить нужный кусок тунца и ничего с ним не делать, положить его на рис для суши и вперед. Суши на растительной основе сложнее, но они определенно более экологичны, - говорит Дэвид Ли, шеф-повар Planta. Он добился успеха в обезвоживании овощей, которое создает текстуру, похожую на консистенцию сырой рыбы, и усиливает ее вкус.
Приготовление суши дома может быть пугающим, но веганские суши - это просто, так же вкусно и может изменить ваше мнение. Вот несколько советов, которые следует запомнить перед началом работы.
Первое: хороший рис. По словам Ли, плохой рис невозможно скрыть в суши на растительной основе. (Вот хорошее руководство по приготовлению правильного риса для суши.) Если вы не уверены в своих способностях кататься, не переживайте. И то, и другое можно сделать в стиле чираши. «Чираши» означает «разбросанный», - говорит Шаун Мотода, суши-повар в ресторане «Суши-Рама» в Денвере. Вместо того, чтобы скатывать все, вы просто сделаете рисовую тарелку со всеми вкусностями, сложенными сверху. Но если ты хочешь скатиться толстой, что ж, мы не будем тебе мешать. Далее: подумайте о текстуре. Попробуйте построить что-нибудь с небольшим количеством хруст и пережевывания. Наконец: добавьте немного аромата. Ли делает это с аппетитно выбритыми ломтиками имбиря и соевым соусом, настоянным на цитрусовых.
Не уверен, где начать? Вот два рецепта вкусных веганских суши.
Веганский ролл с пауком
Этот рецепт любезно предоставлен Хоуп Бейли, шеф-поваром лос-анджелесской кейтеринговой компании Pink Salt Cuisine.
Для рулона
- 4 листа нори
- 3 чашки готового риса для суши
- 6 унций очищенных грибов эноки или шимедзи
- 8 бланшированных стручков спаржи
- 1 нарезанный авокадо
- 2 персидских огурца, очищенных, очищенных от семян и нарезанных на четвертинки вдоль
- 1 упаковка проростков редиса кайваре дайкон, обрезанных (если вы не можете найти ростки дайкона, подойдут проростки другого типа).
- 1/4 стакана поджаренных семян кунжута
- Растительное масло для жарки во фритюре
- Веганское тесто темпура (рецепт ниже)
- Веганский острый майонез (рецепт ниже)
- Веганский соус из угря (рецепт ниже)
Веганское тесто для темпуры
- 1/2 стакана универсальной муки
- 1/2 стакана кукурузного крахмала
- 1 стакан содовой, охлажденной
- Щепотка соли
Смешайте все ингредиенты в миске и взбейте.
Веганский пряный майонез
- 1/2 стакана веганского майонеза
- 2 столовые ложки шрирача
- 1 чайная ложка соевого соуса
- 1 чайная ложка кунжутного масла
Смешайте все ингредиенты в миске и взбейте.
Веганский соус из угря
- 1/2 стакана соевого соуса
- 1/3 стакана мирина
- 1/4 стакана саке
- 1/4 стакана сахара-сырца
Смешайте все ингредиенты в небольшой кастрюле. Тушить на среднем огне до загустения.
Метод
Разогрейте масло до 350 градусов по Фаренгейту. Смажьте грибы жидким тестом темпура и обжарьте до золотистой корочки и хрустящей корочки. Слейте воду на бумажное полотенце.
Положите один лист нори на коврик для суши блестящей стороной вниз. Намажьте четверть риса на три четверти нори. Положите четверть грибов, две стебли спаржи, два ломтика авокадо, одну полоску огурца, четверть ростков редиса и одну столовую ложку семян кунжута на дно листа. Смочите верх листа водой и закатайте суши циновкой. Разрежьте острым ножом на восемь частей. Повторите то же самое с остальными ингредиентами. Полить острым соусом из майонеза и угря. Обслуживает два.
Ролл с тыквенным драконом
Этот рецепт любезно предоставлен шеф-поваром Мотода. Примечание: соусу цукодани требуется 24 часа, чтобы полностью раскрыть свой вкус, и еще немного времени, чтобы придать ему нужную текстуру, так что начните это на день вперед.
Для рулона
- 1 кабоча кабачок
- 1 огурец
- 2 стакана риса для суши
- Щепотка поджаренных белых семян кунжута
- 1/4 авокадо
- Соус цукодани (рецепт ниже)
- Медовый тамари (рецепт ниже)
Соус Цукодани
- 1 упаковка комбу (сушеные морские водоросли)
- 1 стакан соевого соуса с низким содержанием натрия
- 1/2 стакана мирина
- 1 стакан сахара
- 1/4 стакана кунжутного масла
- 30 г обжаренных белых семян кунжута
Варить комбу в воде десять минут. Выключите огонь и дайте настояться еще десять минут. Слейте воду из комбу и нарежьте на полоски шириной с лапшу лингвини.
В миске смешайте все остальные ингредиенты и взбивайте, пока сахар не растворится. Добавьте комбу с соломкой и оставьте мариноваться на 24 часа.
На следующий день разогрейте духовку до 300 градусов по Фаренгейту. Добавьте комбу вместе с жидкостью в форму для запекания. Накрыть полиэтиленовой пленкой, затем фольгой. Выпекайте смесь около 90 минут или до готовности. Она должна быть немного более жевательной, чем паста аль денте. Процедите комбу и переложите оставшуюся жидкость в небольшую кастрюлю. Варите на медленном огне, пока жидкость не уменьшится до такой степени, что она покроет тыльную сторону ложки. Добавьте комбу обратно в разбавленную жидкость, затем храните его в герметичном контейнере и охладите.
Мед Тамари
- 1 чашка тамари
- 1 1/4 стакана меда
Смешайте оба ингредиента в миске и взбивайте до смешивания. Для этого рецепта у вас будет гораздо больше, чем нужно; храните остатки в холодильнике в герметичном контейнере.
Метод
Теперь вы готовы делать рулет. Начните с очистки и посева тыквы кабоча. Нарежьте его на полоски толщиной 1/8 дюйма - они должны выглядеть как маленькие полумесяцы. Затем очистите огурец от кожуры и семян, нарежьте его на 1/4-дюймовые спички длиной 3 3/4 дюйма. Наконец, нарежьте авокадо очень тонкими ломтиками.
Обжарьте и обжарьте тыкву кабоча, используя тесто для темпуры из предыдущего рецепта или инструкции для предварительно расфасованного теста для темпуры.
Приготовьте рис для суши в соответствии с инструкциями на упаковке.
Соберите рулет, прижав около двух стаканов риса для суши тонким слоем на куске нори. Затем посыпать кунжутом и накрыть дольками авокадо. Поместите коврик для суши, обернутый полиэтиленовой пленкой, поверх авокадо, затем переверните все так, чтобы коврик оказался внизу, а другая сторона нори была обращена вверх.
Теперь заполните рулет двумя кусочками огурца, двумя унциями темпура кабоча (пара полосок) и примерно 1/4 унции соуса цукодани. Свернуть, затем сбрызнуть медовым соусом тамари.