Шанхай не является древним крупным городом. Только после открытия договорного порта в 1842 году бывшая рыбацкая деревня действительно стала процветающим промышленным центром и торговым центром с мировым именем. С экономическим взлетом города кулинарная культура также процветала, перекликаясь с изысканной и утонченной городской жизнью Шанхая. Сегодня в городе так много вкусной еды, что едва ли не единственное место, где едок будет разочарован, - это шанхайский аэропорт.
Сегодня люди часто думают о супе с клецками, когда думают о шанхайской еде. Но яркая кулинарная сцена города может предложить гораздо больше: от уличной еды на завтрак до изысканных шанхайских закусок и супов в западном стиле. Ниже представлены пять знаковых шанхайских блюд, которые любят местные жители.
1. Хун Шао
Хуншао, или «красная кулинария», - это способ приготовления, при котором белки готовятся в соевом соусе с добавлением рисового вина и каменного сахара, чтобы придать блюду блестящую глазурь, насыщенный аромат и сбалансированный вкус. Как красный соус к итальянской кухне, хуншао имеет важное значение для шанхайской кухни, и местные повара никогда не приходят к единому мнению относительно «лучшего» рецепта хуншао.
Свинина чаще всего используется в блюдах хун шао, которые называются хун шао роу, а также в хун шао пай гу, которые готовят из свиных ребрышек. Красная тушеная свиная грудинка медленно готовится со специями, чтобы сделать восхитительное блюдо, но домашние повара также любят «готовить красные» другие местные деликатесы и соответствующим образом варьировать использование специй и трав. Дзию, нежную пресноводную рыбу, тушат с целыми стеблями зеленого лука, чтобы сделать вкус ярче. А свежевыловленная в море белянка готовится с большим количеством имбиря, чтобы сбалансировать пикантный вкус. Еще одним фаворитом является каофу, или пшеничный глютен, тушенный с различными грибами, который станет аппетитной закуской на семейном банкете.
2. Ян дю Сянь
Ян дю Сянь - культовый шанхайский суп. Для его приготовления ветчину сухой выдержки и сочную свежую свинину варят в течение нескольких часов на очень слабом огне, пока аромат умами полностью не высвободится, свиной жир не эмульгируется, а мясо не станет нежно-плавящим. В бульон добавляют хрустящие побеги бамбука. В итоге получается суп с умами.
Хотя его часто подают в качестве праздничного блюда на официальных банкетах, рецепт устойчив к ошибкам и подходит для всей семьи. Домашние повара импровизируют с любыми сезонными ингредиентами, которые у них есть. Губчатый замороженный тофу или кусочки нежной тыквы часто используются для улучшения вкуса и текстуры блюда. Оставшийся суп никогда не пропадает зря, так как он является отличной основой для пикантного отвара, еще одного местного фаворита.
3. Китайские мохнатые крабы, или мохнатые крабы
Волосатые крабы обитают в речной сети вокруг Шанхая. Каждый год поздней осенью, когда крабы наиболее восхитительны, город впадает в крабовое помешательство. Ракообразные повсюду на фермерских рынках, и местные жители более чем готовы платить немалую цену за самых жирных. На протяжении веков они были не только любимой закуской в литературных салонах аристократов, но и заветным деликатесом на семейных обеденных столах.
Приготовление краба на пару - самый простой, но самый ритуальный способ приготовления краба. Потратьте время, чтобы скрутить ноги, взломать когти и выбрать мясо, прежде чем открыть панцирь и вычерпать маслянистую икру. Окуните сладкое мясо в пикантную имбирно-уксусную приправу и соедините с теплым хуанцзю, ферментированным зерновым спиртом со сладким вкусом, крепостью около 20 процентов. Вы не едите мясо, чтобы утолить голод. Это слоу-фуд, который является частью вкусного времяпрепровождения, которым наслаждается каждый житель Шанхая.
4. Шэнцзянь
В отличие от своего знаменитого двоюродного брата супа с клецками, который требует тщательного приготовления, скромный шэнцзянь более прост, но не менее сытен. Мясо и желатин смешивают с рубленым зеленым луком и заворачивают в полудрожжевое тесто. Булочки плотно складывают в плоскую чугунную сковороду и обжаривают до золотистого цвета. Это придает шэнцзяну сложную текстуру. Первый укус врывается в хрустящую оболочку, которая приводит к дымящейся пухлой обертке, которая приводит к сочному мясу внутри.
Шэнцзянь сначала подавали в качестве гарнира в местных чайханах, а вскоре он стал любимым лакомством, которое можно есть в любое время дня. В коммунистическую эпоху фабричные рабочие перекусывали ими перед кладбищенской сменой. В настоящее время вы можете увидеть школьников и офисных работников, стоящих в очереди перед дырявыми магазинами shengjian, ожидая, пока свежеиспеченная порция shengjian будет съедена по утренней дороге на работу.
5. Луо сун тан, или Русский суп
Шанхай видел постоянный приток иностранных поселенцев с расширением международной торговли в 19 веке. Многие открыли рестораны, где подают блюда из их родных стран, которые часто посещали как эмигранты, так и местное высшее общество. Со временем их еда в совокупности превратилась в кухню под названием хайпай, которая относится к еде западного происхождения, адаптированной к шанхайским вкусам и ингредиентам.
Одним из самых популярных блюд хайпай является русский суп, или луо сун тан, местная версия русского борща. Поскольку шанхайцы не привыкли к острому вкусу ферментированной свеклы в традиционном рецепте, местные повара вообще отказались от свеклы и удвоили количество помидоров, чтобы усилить сладость блюда. Суп оказался популярным, и закусочные всех типов добавили к нему разные штрихи. Сегодня русские супы в дорогих ресторанах требуют бычьего хвоста, в то время как фабричные столовые содержат картофель и редко содержат мясо. Домашние повара готовят его в любое время года из говядины и большого количества тушеных овощей.