Кухня Андалусии, и особенно провинции Малага, уже много лет находится на подъеме. Постоянно растущее число звезд Мишлен украшает рестораны по всему региону, а вездесущие традиционные тапас превратились из простой закуски, подаваемой бесплатно с напитком, в самостоятельный опыт. Некоторые из этих искусных маленьких созданий слишком красивы, чтобы их можно было есть!
Повышение общего качества кухни во многих ресторанах и тапас-барах совпадает с повышенным вниманием к фирменным деликатесным продуктам в регионе. Обширная и умеренная береговая линия Андалусии гарантирует одни из самых свежих морепродуктов, доступных где угодно, в то время как более малоизвестные продукты из суши и моря попали на тарелки некоторых из самых уважаемых ресторанов во всей Испании и за ее пределами.
Некоторые из этих продуктов можно найти в избранных специализированных магазинах и у дистрибьюторов для гурманов или насладиться этими деликатесами в некоторых изысканных ресторанах Андалусии. Имея подходящего личного консьержа, местного гида или остановившись в некоторых эксклюзивных отелях для отдыха, вы, возможно, даже сможете насладиться частными экскурсиями по ремесленным производствам или собственными кулинарными курсами, чтобы подчеркнуть эти несравненные деликатесы для гурманов.
В Андалусии даже скромные оливки и миндаль превозносятся, а изюм из сладкого мускатного винограда многие здесь до сих пор почитают выше знаменитого вина. Но следующие продукты представляют собой новый и уникальный эпизод в истории андалузской гастрономии.
1. Яйца улиток, или «белая икра»
Из-за сложного и кропотливого характера производства и переработки яиц улиток, в Андалусии это все еще небольшое предприятие с медленно растущей ассоциацией производителей, которые возникли и объединились только в последние пару лет. Однако их база в провинции Малага предлагает идеальный климат, и Ассоциация андалузских заводчиков улиток в настоящее время работает над международным экспортом.
Цена продукта составляет около 1700 евро за килограмм, во многом благодаря интенсивному производственному процессу; плодовитая улитка производит около 3,5 граммов в год, поэтому на один килограмм требуется 275 циклов откладки яиц (неважно, как определить плодовитую улитку!). Яйца необходимо собрать из стерильной почвы в течение 24 часов после откладки, тщательно отобрать и промыть, затем хранить в рассоле при низкой температуре в течение пяти дней, после чего их можно разливать в бутылки для продажи. Но не только трудоемкий процесс повышает цену - конечный продукт, как говорят, имеет изысканный вкус сельской местности, приятную текстуру и землистые оттенки леса и травы. Это, в сочетании с жемчужно-белым внешним видом и предполагаемыми свойствами афродизиака, принесло этим яйцам улиток ярлык «жемчужины Афродиты». Если это не достаточно заманчиво, вы все равно можете насладиться самими улитками, продавая их по гораздо более доступной розничной цене - 12 евро за килограмм.
2. Икра РиоФрио
Икра более традиционного сорта также занимает уникальное положение на кулинарной сцене Андалузии. RioFrio Caviar стала первой в мире органической икрой, полученной из черного осетра, выращенного этичными методами в естественно прохладных родниковых водах, текущих с гор Сьерра-Невада в провинции Гранада. Поскольку иранский и российский осетр в Каспийском море практически исчез из-за деликатеса белуги, настало время для устойчивого источника настоящей икры, и разницу между икрой органической фермы RioFrio и икрой дикого осетра практически невозможно различить.
Примерно 100 евро за 30 грамм, продукт не из дешевых. Опять же, этот процесс является трудным, поскольку осетр, выращенный органически, должен созреть не менее 15 лет, прежде чем из него получится идеальная икра. С ростом популярности RioFrio Caviar производители представили более широкий ассортимент сопутствующих деликатесов, включая копченую и бутилированную осетрину, соленую икру, икру лосося и даже икру морских ежей. Поскольку повара и продукты поддерживают друг друга, перспективный шеф-повар Диего Гальегос, известный как «икорный шеф-повар», в 2015 году получил первую звезду Мишлен в своем ресторане Sollo недалеко от Малаги, меню которого основано на икре и осетрине RioFrio.
3. Планктонный порошок
Так же, как Диего Гальегос пропагандировал использование икры RioFrio в своем ресторане, шеф-повар Анхель Леон, обладатель двух звезд Мишлен в своем ресторане Aponiente в Кадисе, привносит порошок планктона в кухню высочайшего уровня. Леон на самом деле является пионером в использовании морского фитопланктона, который только недавно был официально одобрен Европейским Союзом для потребления человеком. Он объединился с новой компанией, занимающейся выращиванием и сбором фитопланктона, и инициировал пятилетний процесс получения разрешения. До сих пор этот продукт был совершенно недоступен для коммерческого использования. Богатый витаминами, антиоксидантами, омега-3 и многочисленными минералами, он очень питателен; однако для Леона именно вкус моря делает его такой захватывающей и неотъемлемой частью его новой андалузской морской кухни.
На данный момент, если вы хотите попробовать этот продукт, вам может потребоваться предварительное бронирование в Aponiente. Здесь Леон подает блюдо из планктонного риса в стиле ризотто, устричный майонез с морской пеной и планктоном, а также смешивает порошкообразный планктон с различными соусами и рагу со всевозможными морепродуктами.
4. Чиво де Канильяс и «раза Малагенья»
Сонная маленькая горная деревня Канильяс-де-Асейтуно, расположенная на восточной окраине провинции Малага, уже давно является важным, хотя и скромным, игроком в сельскохозяйственном производстве. «Пуэбло бланко» мавританских корней славится разведением, выращиванием и, конечно же, подачей вкусных блюд из уникальной породы коз «раза Малагенья», или коренной малагской породы. Такие рестораны, как La Sociedad и El Bodegon Juan Maria, заработали солидную репутацию в Андалусии и, все чаще, на международном уровне, благодаря жареному козленку. Козленку, или «чиво лечал», подают не старше четырех недель, его всегда выращивают на открытых склонах холмов, кормят только материнским молоком и готовят просто, но безупречно в дровяных печах.
На протяжении поколений люди приезжали издалека, чтобы попробовать это блюдо в Канильяс-де-Асейтуно; однако один предприимчивый сельский житель теперь создал бизнес-центр и распределительный центр, чтобы вывозить деликатес из деревни и доставлять его взыскательным хищникам по всей Испании и Европе, с неизбежным распространением на Ближнем Востоке и в Соединенных Штатах. Медленно приготовленный на огне из оливковых дров, а затем упакованный в вакууме, пока он еще теплый, «Чиво де Канильяс» скоро появится в магазинах для гурманов рядом с вами, если еще не появился. Или вы все равно можете отправиться в Канильяс-де-Асейтуно, чтобы попробовать свежую тарелку для себя.
5. Игристые вина Москатель
Малага славится сладкими винами уже более 1000 лет. Когда-то это был один из самых востребованных кулинарных продуктов во всем известном мире: как русские цари, так и евразийские императоры веками покупали или совершали набеги на запасы. Популярность снизилась за последние пару столетий, особенно после того, как чума Филоксера уничтожила виноградники по всей Европе. Сегодня сладкое вино Малаги возродилось; однако новый и альтернативный продукт - это сладкое игристое вино, поднимающее бокалы и удивляющее.
Кава в Испании всегда отходит на второй план после французского шампанского, хотя есть и очень хорошие кавы, а цены гораздо более доступные. Сладкая и полусладкая кава из вездесущего винограда Москатель с более чем 3000-летней историей в регионе появляется как новый игрок на сцене. Сухое шампанское, приготовленное из сладкого винограда, имеет фруктовый вкус и аромат, но сухое на языке. Эти относительно новые вина продаются в среднем по цене от 10 до 20 евро, что представляет собой экономичную альтернативу для того, чтобы выпить тост по особому случаю. Некоторые из лучших местных образцов включают Botani Espumoso «seco and dulce» (сухие и сладкие сорта) и Apiane Espumoso Dulce (сладкие).