Французский шеф-повар Мари-Антуан Карем представил кулинарному миру концепцию материнских соусов в 19 веке. Карем систематизировал четыре соуса, которые можно было использовать в качестве основы практически для любого другого классического французского соуса: бешамель, велюте, эспаньоль и томат. Вскоре после этого шеф-повар Огюст Эскофье добавил пятый, голландский, укрепив знаменитые французские «гранды».
Однако ни Карем, ни Эскофье не придумали идею основных ингредиентов. Кухни во всем мире полагаются на базовые соусы, бульоны и кулинарные строительные блоки, чтобы дать толчок более сложным соусам, супам, тушеным блюдам и региональным рецептам, которые требуют лишь нескольких дополнений (эти производные называются «дочерними соусами»). Не все материнские соусы действуют по французским правилам, но все они незаменимы для соответствующих кухонь.
Вот шесть других «матерей» кулинарного мира от Мексики до Ближнего Востока.
1. Испания: пикада
Простая, но необходимая для испанской кухни, пикада представляет собой комбинацию всего трех ингредиентов: миндаля или других орехов, хрустящего хлеба и жидкости, которая может быть бульоном, уксусом, вином или водой. Трио растирают в ступке пестиком, часто с добавлением чеснока или шафрана, и жарят. В Каталонии, где он появился, самым известным дочерним соусом пикады является ромеско, который традиционно включает перец ньора, помидоры, уксус и масло. Распространенный загуститель, пикада также является основой для таких блюд, как ахо бланко, охлажденный миндальный суп.
2. Мексика: родинка
Материнским соусом Мексики является одно из самых праздничных блюд: моле. Слово моль, которое происходит от слова науатль, означающего соус, может использоваться для описания любого количества густых соусов на основе перца чили. Часто встречаются черные, красные, желтые и зеленые родинки. Одна только Оахака славится усовершенствованием семи различных рецептов, самым популярным из которых является негритянский моль.
И Оахака, и Пуэбла утверждают, что изобрели крота. Рецепты различаются, но в большинстве современных рецептов используется сочетание сушеных перцев пасилья, мулато, анчо и чипотле с орехами и семенами для густоты, фруктами для сладости, травами и специями для сложности и часто шоколадом для глубины.
Mole coloradito добавляет помидоры к чили-шоколадной основе и часто подается с энчиладас. Моле поблано популярен в Пуэбле и чаще всего подается в американских ресторанах. В особых случаях индейку намазывают темной молью, а в повседневных ресторанах моле чаще подают с курицей. Помимо дочерних соусов и центрально-мексиканских деликатесов, вы также увидите моле, который подают в чистом виде с лепешками, тамале или другими закусками, которые можно зачерпнуть.
3. Ливан: tarator
Таратор - это ближневосточный соус, приготовленный из лимонного сока, чеснока, соли и разбавленной водой тахини, кунжутной пасты, которая широко используется во всем регионе. Его можно есть в чистом виде. В Ливане его могут подавать вместе с закусками мезе, такими как фалафель или лепешки, или в качестве соуса для макания к бзех ма’ таратор (улитки в соусе таратор). Таратор также является основой для региональных основных продуктов, таких как хумус и баба гануш, соусы, загущенные нутом и баклажанами соответственно.
4. Корея: кочхуджан, доенджан и ганджанг
Кочхуджан, доенджан и ганчжан - святая троица корейской кухни. Это не соусы в классическом французском понимании: кочхуджан и доенджанг - это пасты из ферментированных соевых бобов, а ганджанг - это легкий соевый соус и жидкий побочный продукт доенджанга. Тем не менее, это трио стоит за самыми узнаваемыми корейскими вкусами, благодаря чему все три названы главными соусами Кореи.
Соленый, сладкий и слегка острый кочхуджан можно использовать в качестве маринада для мяса или морепродуктов, соуса для блюд из лапши, таких как пибимгуксу, или в качестве приправы. Ганджанг богат умами и используется в качестве приправы. Дёнджанг, с другой стороны, является отправной точкой для бесчисленных супов, тушеных блюд и соусов.
Если вы ели корейское барбекю, вы, вероятно, пробовали корейский вкус. Классический корейский соус для макания барбекю на каждом столе - это простая смесь годжучана и доенджана, которая прекрасно сочетается со свиной грудинкой.
5. Пуэрто-Рико: софрито
Родом из Испании, софрито является основным ингредиентом во многих кухнях. Вариации томатного соуса породили другие соусы, рагу и региональные блюда в Латинской Америке, Карибском бассейне и на Пиренейском полуострове в Европе, а также в Италии и на Филиппинах.
Кухня Пуэрто-Рико - одна из самых зависимых от софрито. Там соус начинается с основной смеси протертых ароматических веществ, известной как рекаито: сладкий, слегка пряный аджи дульсе и зеленый сладкий перец готовятся в свином жире с чесноком, луком, кинзой и кулантро. Также обычно добавляют приправу из оливок и каперсов, называемую алькапаррадо.
Софрито обычно добавляет в смесь помидоры, превращая зеленый рекайто в настоящий красный соус. Затем этот соус можно модифицировать, чтобы он подходил к различным блюдам из риса, включая арроз кон гандулес.
6. Разное: йогуртовый соус
В 2016 году шеф-повар и автор «Соль, жир, кислота, тепло» Самин Носрат назвала йогуртовый соус первым из пяти «новых материнских соусов» в статье, которую она написала для The New York Times. Йогурт, разбавленный оливковым маслом и какой-то кислотой, является основой соусов, любимых во всем мире. В качестве двух примеров Носрат ссылается на индийский райта и его двоюродный брат, персидский огуречный йогурт.
Цацики может быть самым известным родственником этих йогуртово-огуречных соусов. В Греции его дополняют лимонным соком или винным уксусом, укропом и чесноком. Похожий соус под названием чачик едят как суп в соседней Турции, где другое блюдо на основе йогурта, называемое хайдари, готовят как соус мезе, за исключением огурцов.