David Raya, сомелье из La Donaira, раскрывает вселенную натуральных вин в своей приверженности живым ароматам, которые рассказывают истории. И все они с южным колоритом.
«Натуральное вино - это вино, сделанное из винограда, и все» С помощью этой простой и убедительной фразы Дэвид Райя обычно начинает каждую из своих дегустаций с гидом в Finca La Donaira, этом роскошном загородном комплексе, стоящем на якоре в Серрания-де-Ронда, где мы все хотели бы остаться и жить вечно. Он сомелье этого уникального и особенного отеля, и, как и все, что в нем работает, он защищает в первую очередь - и прежде всего - естественное, бесплатное искусств. В данном случае вина
И дело в том, что, хотя многие из нас и застаются врасплох, услышав это утверждение - «так из чего делают ненатуральные вина?» мы спрашиваем себя, это первая заповедь, которую нужно усвоить из этой современной энологии. Ответ на наши сомнения дает Давид: «Только в Европе разрешено в вине более 300 химических компонентов И используются они, либо для изменения кислотности, сладость, цвет… Чего не бывает в натуральных». Мы еще мало знаем об этой вселенной, но она только что покорила нас.
Конечно, такое завоевание очень легко осуществить с участием Давида: страсть, с которой барселонец говорит об этих особенных винах, заразительна с первого момента. Ученый-компьютерщик по происхождению, музыкант по увлечению и сомелье по преданности, обучался в престижном WSET (Wine And Spirits Education Trust), жил в Нью-Йорке, Польше и Берлине. приземлившись в этом уголке Малаги и в своей карьере в мире вина, он всегда говорил ясно: «Натуральные вина уникальны, они живые, они бережно относятся к окружающей среде и веселят»Вода чище.
Сегодня он берет нас за руку, чтобы совершить экскурсию по шесть натуральных винных погребов в Андалусии. Мы углубимся в историю каждого из них, в причины их философии и, прежде всего, в их колорит. Попробуем? Мы попробовали.
MUCHADA-LÉCLAPART: СУТЬ САНЛУКАРА, КОТОРАЯ ЖИВЕТ
Дэвид говорит, что вот уже несколько лет Алехандро Мучада, виноградарь из Кадиса прочно укоренился в своей земле, и Давид Леклапарт, известный французский производитель шампанского, собрался вместе, чтобы придать форму этому уникальному проекту, Muchada-Léclapart, который, послушайте, это дало много поводов для разговора: оказывается, то, что они подняли, было чистым винным искусством, причем в одном из мест, к тому же, с большей традицией в мире вина. В Марко-де-Херес, под защитой той Атлантики, которая окружает все и рядом с самыми берегами Гвадалквивира.
В частности, на землях альбариса знаменитого Паго Мирафлорес, в историческом Санлукар-де-Баррамеда, где они собирают урожай 100% виноградные лозы паломино, многие из них имеют от 60 до 80 лет истории: они искали клоны того старомодного паломино, который, в отличие от культивируемых со времен хересной революции в В 19 веке, когда производилось до 20 кг винограда с одного куста, они давали всего около полутора килограммов.
Цель? Производство белого сухого вина, в котором не было флористической вуали или добавленного алкоголя, а вместо этого сосредоточивалось всю свою сущность исключительно на том, что происходит на винограднике и в погреб. Результат такой заботы и заботы может быть только один: особое вино, с каким-то солоноватым оттенком, свежее, которое заставляет нас мечтать о том, чтобы сопровождать его -о, мать- каких-то креветок из Санлукара., конечно. Хотя Дэвид в данном случае осмеливается на большее: «с небольшим количеством фуа взрыв вкуса просто невероятен» Примем к сведению.
СВЕТ, ИСТОРИЯ ЛЮБВИ СРЕДИ ВИНОГРАДНИКОВ
Это должно было быть в Уэльве, а где еще? Где солнце светит особым образом, где свет отмечает жизнь и характер его людей… также накладывает свой отпечаток на его вина. В окрестностях национального парка Доньяна и, в частности, в Ла-Пальма-дель-Кондадо, Лус, из Бодегас-Гарай, родился в результате истории, которая началась 12 лет назад когда Марио Гарай и Ана Гонсалес купили свой первый виноградник салема, малоизвестный сорт, но с очень явными достоинствами: его процесс окисления фантастический Те, которые начинались с 5000 квадратных метров, сегодня имеют 50 000, все сертифицированные органические, и они первыми в Уэльве сделали решающий шаг.
Благодаря четырехдневной мацерации в глиняных банках он приобретает идеальный баланс с восхитительной соленой ноткой, придающей ему оттенок из самых гастрономических. Дань чудесной земле, сделанная даже из цвета: оранжевый оттенок вин напоминает, признаются его промоутеры, те закаты в Маталасканьясе или Эль-Сломанный. Можете ли вы быть более Huelva? Мы уже говорим вам: нет.
"ШТАММЫ ПАКО", НАЗАД К КОРНЯМ
Дэвид рассказывает нам по этому поводу об одном из вин, за подачу которого он сам отвечает в La Donaira: после «Las Cepas de Paco» идет Рауль Морено, севильский житель, который, прожив много лет в таких странах, как Австралия, Франция или Грузия, открыл свой разум, чтобы понять, что существует множество других способов производства вина, и решили вернуться на свою землю, чтобы сформировать свои
А где он был установлен? Ну, в Санлукар-де-Баррамеда, конечно же: там,, в привилегированных землях альбариса Винья-дель-Гуругу и Паго Мирафлорес, именно здесь родился Эль Рефлехо, его дитя красивый, сделанный из старого паломиноиз лоз возрастом до 80 лет. Как только виноград собран, прибывает партия: ее производственный процесс показывает, что иногда, играя, выходят настоящие сокровища.
Таким образом, Рауль сначала ставит виноград на солнце на 48 часов, чтобы он немного дольше сохранял свою кислотность и заканчивал созревание. Затем пусть вино перебродит в квеври, традиционных резервуарах, привезенных из Грузии, где история вина насчитывает 8 тысяч лет. Шкурки мацерируют там в течение 21 дня, после чего отделяют шкурки от бульона и закапывают квеври в ящики, покрытые альбаризовой землей - в Грузии это делается в земле, но здесь правит творчество. Наконец, вино проводит еще шесть месяцев в выдержанных бочках из-под мансанильи Результат? Нежное вино с солоноватой и глубокой ноткой Ведь ближе всего к изысканному хересу, но без содержания алкоголя оного. Другими словами: абсолютное сокровище.
BARRANCO OSCURO, ВЫСОКОЕ ВИНО
И от Кадиса до гор Гранады: в идиллическом месте, образующем Контравиесу, небольшой горный массив, окруженный a С одной стороны, от высоких пиков Сьерра-Невады на фоне Мулхасена, а с другой, от экзотики Коста-Тропикал, омываемой Средиземным морем, имеет свое происхождение. пино нуар, что - не знаю, мы сомневались - это абсолютный топ
За Барранко Оскуро стоит Мануэль Валенсуэла, родом из Гранады, хотя с прошлым, которое заставило его жить в Барселоне и отправиться в изгнание во Франции, чтобы в конечном итоге вернуться к своим корням, готовым отдаться возделыванию земли. Так, среди фиговых и миндальных деревьев в 1980 году он начал сажать собственные виноградные лозы: на высоте 1300 метров, и с твердыми, сланцевыми почвами, этот виноград они вырастут сильными, с очень толстой кожицей, вылепленной южным солнцем.
Мануэль с самого начала знал, что хочет, чтобы природа шла своим чередом, и таким образом стал одним из пионеров в мире натуральных вин в Испании. Его великая драгоценность? Эль Пино Гранат, который производится не ежегодно, а только после оптимального урожая, вымачивается в подземных погребах не менее 10 лет и дает начало вину с индивидуальностью и характер, как и сам Мануэль и сама земля Гранады. Эта земля традиционно производила так называемое прибрежное вино, розовое вино, которое редко вывозилось за границу, поскольку его практически потребляли в этом районе. Однако теперь все изменилось, и вина Гранады достигают всего, что они намеревались сделать. Это было не для низших.
BODEGAS VIÑERÓN, ПОПРОБУЙТЕ ИГРИСТОЕ ВИНО
Верно: в этой небольшой винодельне, расположенной в Коине, чьи виноградники растут в самом сердце Аксаркии, той земле Малаги, где мускатный вино - это образ жизни, есть место и для очень особенных проектов. Один из них, этот, который Самуэль Паррага начал с изучения энологии в Пуэрто-де-Санта-Мария едва закончил два года назад: с желанием и мудростью того, у кого есть вещи очень ясно, в 2020 году дал жизнь Bodega Viñerón
И то, что охватывает Винерон, это, конечно же, аутентичные, в данном случае автохтонные сорта винограда, такие как мускат,, конечно, но а также другие, уже забытые или почти вымершие в этом районе, такие как монтуа, калона и даже рим, которые являются основой трех вин, которые до сих пор имеет маркировку: игристое вино -Los Quireles, освежающее и прекрасное в качестве аперитива- и два игристых красных вина - Tinajuelas, идеально подходит для сопровождения таких мясных блюд, как баранина, приготовленная по наследственному методу. Три сокровища, полные сущности Малаги, но обновленные.
И в этом смысле Дэвид очень ясен: достижения, подобные достижениям Самуэля, также подразумевают революцию в мире вина, которая выходит за рамки линия, отмеченная многовековыми традициями, чтобы продемонстрировать, что возможны и другие предложения. А кроме того, они вкусные.
ВОЛОСА, ИСТОРИЯ ЖИЗНИ
А теперь пришло время поговорить об истории, быте, традициях. Родом из семьи los García de Verdevique, которая на протяжении многих поколений сохраняет наследие создания эссенции для вин, которые, какими бы особенными они ни были, выпускается всего 300 бутылок в год Мы говорим - Дэвид говорит с нами- о Эль Пелузо, поселившийся, подобно Барранко Оскуро, в сланцевых землях, окружающих Сьерру-Неваду, где на больших высотах растут его 130-летние виноградники, и омываемые водами южное солнце.
Регион, известный своими розовыми винами, в Эль-Пелузо -название дано в честь прадеда семьи, который видел, как его виноградники погибли из-за нападения филлоксеры-, на них тоже ставили, только что в его случае они более 30 лет окислялись в бочках: речь идет о вине, которое по воле случая так и не было продано, а хранилось в бочке объемом 640 литров, в которую время от времени взамен добавляется немного молодого вина того же сорта. Вино, изготовленное из сортов винограда Jaén Negro, Jaén Blanco, Perruno и Vigiriego, что является чистой фантазией.
Лучший способ проверить это? С хорошим сыром и лучшими видами: те, которые сочетают в себе открытку Mulhacen и Средиземное море. Можно еще?
И БЕСПЛАТНО: ВИНА ROCA VIVA
Именно так: это дополнительное предложение исходит непосредственно от самого Дэвида, который после дегустации, поиска, рекомендаций и сочетания стольких натуральных вин… решил отправиться в приключение чтобы сделать свой собственный Ну, его вместе с двумя другими партнерами: с одной стороны Хуан Эспино, фермер, у которого были старые мускатные лозы в районе Манильвы, обращенном к Гибралтарскому проливу, а с другой стороны, Хорхе Хойя дель Зауд, чьи виноградники выращиваются в тех горах Альпухарра, что сомелье очень нравится.
И что касается вин того или иного происхождения, они занимались производством Темпранильо, красного и игристого розового с теми, кто дает себе право получать удовольствие от изобретения, и будьте осторожны, потому что кажется, что все идет не так, как надо. В глиняных кувшинах также происходит старение других его сильных сторон. Конечно, в этом вызове нет стоящих секретов: «просто слушайте землю, слушайте вино… и делайте то, что оно просит меня», - говорит Дэвид С нетерпением ждем результатов тестирования.
Любовное письмо ароматам юга