Ряды тонких, похожих на ящериц рыб, привязанных к бамбуковым шестам и развевающихся на ветру, можно увидеть на прогулках по Картер-роуд в Мумбаи. В городе, славящемся всевозможными морепродуктами, особенно любима эта рыба с сильным запахом, которую называют бомбейской уткой.
Мумбаи (бывший Бомбей) был излюбленным портом для колонистов из-за своего положения на западном побережье Индии. С годами город превратился в финансовый центр, привлекающий людей со всей страны, которые мигрировали в поисках лучшей доли. Сегодня город является финансовой столицей Индии и домом для самых разных сообществ и культур.
Из поколения в поколение коренные жители Мумбаи любили рыбную ловлю как одно из своих основных занятий, а морепродукты долгое время были неотъемлемым аспектом гастрономической культуры города. Эта любовь к рыбе очевидна в толпе, которая каждое утро заполняет доки и рыбацкие причалы, во многих ресторанах, специализирующихся на морепродуктах, которые усеивают город, и на тарелках многих сообществ, которые называют город своим домом. Свежая и сушеная рыба используется в карри; покрывается жидким тестом и мелко обжаривается; и жарят, маринуют или готовят на пару в листьях.
В то время как Бомбейская утка (известная в просторечии как бомбиль) популярна, другие морепродукты, такие как моллюски, мидии, бампры, креветки, лосось, кингфиш, божья коровка, красный окунь, скумбрия и крабы, также смакуются.
В каждом сообществе в Мумбаи есть особые блюда, в основе которых лежат морские продукты. Эти блюда входят в меню ресторанов и готовятся домашними поварами. Везде, где у вас есть возможность попробовать их, это блюда из морепродуктов, которые вы не должны пропустить в Мумбаи.
1. Бомбил Фрай
ч
Бомбил готовят по-разному и смакуют в разных общинах Мумбаи, и его самая популярная форма - жаркое из бомбил. Рыба, отделенная от центральной кости и очищенная от лишней воды (обычно под грузом), смешивается с солью, халди (куркумой), порошком чили и другими травами, корнями и специями. Как только маринад впитается, рыба покрывается равой (манной крупой) или рисовой мукой и обжаривается. Готовая рыба имеет хрустящую корочку и мягкую внутреннюю часть. Добавьте немного лайма, и блюдо готово.
2. Патра ни мачхи
Парсы - этнорелигиозная группа, которая ведет свое происхождение от зороастрийцев, бежавших из Персии (ныне Иран) после падения Сасанидской империи. Центральная часть истории города, еда этого сообщества представляет собой смесь многих влияний, включая британское, персидское и португальское.
Patra ni macchi (буквально рыба, завернутая в лист) - рыбный деликатес на парси, который готовят по особым случаям, например, на свадьбу. Он состоит из целой плоской рыбы (обычно бампрена), покрытой пряным и острым зеленым чатни из кокоса, зеленого перца чили, кориандра и уксуса. Маринованную рыбу заворачивают в банановые листья, перевязывают бечевкой и готовят на пару. Финальное блюдо - мягкая слоеная рыба с легким оттенком специй.
3. Рыбные чинчони
Община Восточной Индии считается одной из старейших в Мумбаи, на острове Сальсетт и Танеи. Когда-то прозванные португальскими христианами, эта культура восходит к 16 веку, когда португальцы обратили местных жителей в католицизм. Одним из классических блюд восточно-индийской кухни является карри, называемое рыбным чинчони, которое обычно готовят с бомбилом. В этом блюде чинч относится к тамариндам, придающим отчетливую терпкость. Красный перец чили играет важную роль в карри - его замачивают, а затем перемалывают в пасту с перцем, чесноком и кокосовой стружкой; некоторые повара добавляют сырой рис для густоты. Это карри едят с рисом или апасом (ручным хлебом).
4. Тишря сукка
Это любимое блюдо из моллюсков распространено во многих прибрежных общинах Мумбаи. Гоанцы, малвани, мангалорианцы и конкани входят в число многих групп, которые готовят это блюдо дома. Тисрья (иногда пишется тисрео) - это моллюски, а сукха (или сукке) означает «сухой», намек на отсутствие соуса. Люди верят, что приготовление моллюска в раковине улучшает его вкус. Масала здесь насыщена кокосом, молотыми специями и сушеным кокумом (фрукты дерева, родственного мангустину).
В ресторанах Мумбаи подают различные варианты этого блюда. Некоторые из них огненные, другие менее жгучие и богатые другими специями. Это блюдо нужно есть руками, чтобы высосать мягкую мякоть из скорлупы и насладиться теплом кокосовой масалы.
5. Банда уддамети
Бангда уддамети, также известное как бангда удид, является типичным блюдом, которое готовят гоанские индусы. Гоа - крошечный штат к югу от Махараштры, многие жители которого называют Мумбаи своим домом. Гоанская кухня пропитана любовью к морепродуктам, так как это прибрежный штат.
Это блюдо готовится из бангды (скумбрия), приготовленной с удид дал (разрезанная черная чечевица) и мети (семена пажитника). Также включены основные элементы других гоанских карри: свежий тертый кокос, красный перец чили и черный перец горошком, а также тамаринд для дозы кислинки. Это рыбное карри лучше всего сочетается с приготовленным на пару гоанским рисом.
6. Гол бхуджне
Один из старейших поселенцев Мумбаи, Патхаре Прабху - небольшая община, которая мигрировала в Индию около 1300 года. Морепродукты необходимы для трапезы Патаре Прабху, и они используют каждую часть рыбы в своих блюдах.
Ghol bhujne - популярное рыбное рагу, основное внимание в котором уделяется каата (центральному позвоночнику) рыбы ghol (черный пятнистый горбыль). Это простое рагу из кусочков рыбы, нарезанных без удаления хребта. В корешке есть костный мозг, который придает карри желеобразную текстуру. Отличительной чертой этого блюда является смесь масала из лука, чеснока, зеленого перца чили и халди (куркумы). Их измельчают и перемешивают вручную до образования пасты.
7. Кеджери
Популярным англо-индийским блюдом является кеджери, блюдо из риса, приготовленное из копченой рыбы и вареных яиц. Популярное британское блюдо для завтрака, кеджери, является версией вегетарианского индийского блюда кхичди (что означает мешанина). Англо-индийцы добавили к кхичди свой вариант, сделав упор на рыбу. Кеджери сохраняет основные вкусы кичди, но не является вегетарианским, так как готовится из копченой рыбы, лука, специй, масла и начинки из изюма.
8. Бамбук бомбил
Община Коли также причисляет себя к коренным жителям Мумбаи. Это рыбацкое сообщество любит свои морепродукты, а бомбиль - популярный и широко употребляемый в пищу улов, который используется во множестве блюд.
Одним из фирменных блюд из этой рыбы является бамбук бомбиль. Здесь свежую бомбиль привязывают к бамбуковым шестам и дают высохнуть на мягком послеполуденном солнце. Это гарантирует, что рыба останется мягкой внутри, но получит хрустящую корочку. Рыба становится настолько нежной, что ее не перемешивают при приготовлении - вместо этого хэнди (сосуд, в котором готовится блюдо) слегка наклоняют, чтобы ингредиенты покрывали ее. Рыбу обычно готовят в сухом соусе с луком, кокосом, зеленым перцем чили, чесноком и коли масала (смесь специй, приготовленная из перца, гвоздики, корицы, кориандра, чили и других ингредиентов).