Ответы на ваши самые неотложные вопросы о безопасности пищевых продуктов в отдаленных районах
На четвертый день похода в Гранд-Каньон я наблюдал, как один из моих товарищей ел свой шестой хот-дог комнатной температуры, и выпалил: «Я действительно не думаю, что это безопасно».
«Еще не умер», - ответил он таким легкомысленным тоном, словно лично вызвал Мрачного Жнеца на дуэль.
Но в пути то, что вас не убивает, не обязательно сделает вас сильнее. Прогулка с тяжелым пищевым отравлением - одно из самых неприятных переживаний. Кто хочет вытаскивать лопату Leave No Trace через каждые 17 футов? Это, по-видимому, общая проблема: когда я зашел в Facebook, чтобы спросить свое сообщество об их самых насущных заботах о безопасности пищевых продуктов в отдаленных районах, более 100 человек прокомментировали. Поэтому я попросил эксперта по безопасности пищевых продуктов ответить на восемь самых распространенных вопросов.
В: Если я принесу замороженный стейк в рюкзаке и позволю ему разморозиться во время прогулки, могу ли я безопасно приготовить его на ужин?
А: Это зависит. «Температура имеет значение. Вы должны следить за тем, чтобы температура стейка не превышала 41 градус в течение более четырех часов », - говорит Бенджамин Чапман, доцент и специалист по безопасности пищевых продуктов в Университете штата Северная Каролина. Когда температура мяса превышает 41 градус, в уравнение начинают входить термостойкие токсины - побочные продукты бактерий, обнаруженные в мясе. Как следует из названия, высокие температуры могут убивать микробы, но они не уничтожают термостойкие токсины, которые начинают образовываться при таких температурах. Кроме того, существует вероятность перекрестного заражения из-за утечки сока стейка из упаковки. «На мой взгляд, это даже более проблематично, чем температурный аспект», - говорит Чепмен.
Если вы действительно хотите взять с собой стейк (или другое сырое мясо), вот как это сделать безопасно:
- Убедитесь, что мясо надежно заморожено, хорошо завернуто и находится в герметичном герметичном контейнере.
- Проверить прогноз. Если температура будет около пятидесяти градусов или выше, вы искушаете судьбу, потому что ваше мясо преодолеет этот волшебный 41-градусный порог в течение пары часов.
- Укладывайте мясо как можно дальше от тела, чтобы тепло тела не ускоряло процесс оттаивания.
- Принесите термометр для мяса и проверьте центр по своему выбору за несколько часов до похода, прежде чем готовить. Все, что выше 41 градуса, опасно, но настоящий вопрос в том, как долго было теплее этого? Для выработки термостабильных токсинов требуется время, поэтому, если температура мяса составляет 50 градусов, вероятно, оно было выше 41 градуса в течение более четырех часов, что ставит его в опасную зону.
В: Как долго сваренные вкрутую яйца будут храниться в моей упаковке?
А: Если вы очистили яйцо от кожуры, окно для безопасного приема пищи довольно узкое: съешьте его в течение двух часов. Однако в скорлупе яйца, сваренные вкрутую, могут храниться значительно дольше, говорит Чепмен. Единственное, что одна крошечная трещина в раковине - даже та, которую вы не видите - может пропускать всевозможные бактерии. Итак, если яйцо находится в вашей упаковке и сдвинуто достаточно, чтобы образовалась трещина, попробуйте съесть его в течение четырех часов, даже если вы хранили его в держателе для яиц. И даже не думай об упаковке яиц всмятку. В целях безопасности яйца следует варить десять минут при полном кипении.
В: Я не доела обед сублимационной сушки. Могу я съесть остатки на завтрак?
А: Вот что нужно бактериям, чтобы сойти с ума: еда, вода и время. Чепмен говорит, что, добавляя воду к лиофилизированной еде и оставляя ее на ночь, вы, по сути, создаете идеальные условия для размножения патогенов. Единственный раз, когда можно есть остатки, - это если температура воздуха ночью опускается ниже тридцати градусов (то есть температура в холодильнике) или если вы едите что-то очень кислое, например томатный суп, поскольку бактерии не могут размножаться в условиях высокой температуры. кислая среда.
В: В поездке я ел йогурт, который несколько дней не вынимали из холодильника, и он был прекрасным на вкус. Было ли это безопасно есть?
А: Удивительно, но да. «Йогурт очень кислый», - говорит Чепмен, что означает, что бактерии не могут эффективно размножаться. «Через несколько дней он может начать портиться, пахнуть и иметь неприятный вкус, но с точки зрения безопасности пищевых продуктов, это, вероятно, довольно безопасно есть». Одно предостережение: это не относится к йогуртам из сырого молока. Их небезопасно упаковывать.
В: Моя собака залезла в мою стаю и съела половину батончика мюсли. Могу я съесть вторую половину?
А: Вы, вероятно, будете это делать, что бы мы вам ни говорили, но вам не следует этого делать. «Хотя собаки обычно не являются источником патогенов пищевого происхождения, они могут переносить патогены на человека», - говорит Чепмен. Фактически, CDC только что выпустил предупреждение после того, как щенки, проданные в сети зоомагазинов, заставили людей в семи штатах заболеть Campylobacter, бактериями, которые являются одной из самых распространенных причин диарейных заболеваний в мире. И если ваш пес пил из ручьев, покрытых лямблиями, возможно, он мог передать это и вам.
В: Я люблю брать с собой сыр, но иногда на нем появляются пятна плесени. Могу я просто отрезать их?
А: Совершенно верно, - говорит Чепмен. Но только если это твердый сыр, например, пармезан или чеддер. «Маловероятно, что вы заразитесь от этого патогеном», - говорит он, добавляя, что вам нужно аккуратно срезать плесень и следить за тем, чтобы плесень не попала на нож, что может привести к перекрестному заражению. Если на сыре из бри, козьего молока или другом мягком сыре есть плесень, выбросьте его. В мягких сырах среда идеально подходит для роста болезнетворных микроорганизмов, поэтому одно пятно плесени может указывать на то, что ваш глаз не видит даже большего.
В: Я съел что-то сомнительное, но это нормально, потому что я пил виски с ним, а алкоголь убивает микробы, верно?
А: «Есть сообщения о людях на круизных лайнерах, которые пили вино и не страдали пищевым отравлением, как и другие пассажиры, но это анекдотично. Нет никаких данных для его резервного копирования, - говорит Чепмен. Вы также не можете использовать виски для мытья рук или ножа. Да, в больницах инструменты стерилизуют спиртом, «но они используют как 90-процентный спирт. У вас виски от 40 до 50 процентов ». Если вам нужно простерилизовать нож, лучше это сделать (осторожно) воткнуть его в костер. Технически, Чепмен говорит, что температура должна быть выше 171 градуса по Фаренгейту в течение 30 секунд. Это сложно измерить на костре, поэтому постарайтесь (а затем поздравьте себя, что даже подумали о стерилизации ножа).
В: А как насчет привычки моего друга хот-догов? Это было безопасно?
А: Да и нет. Хот-доги готовятся заранее и не требуют нагрева, так что, по крайней мере, в этом отношении, мой компаньон был в порядке. Однако они плохо держатся. «Я бы беспокоился о Listeria», - говорит Чепмен. «Чтобы заболеть, нужно много листерий, но листерии также растут очень, очень быстро». Открытая упаковка хот-догов будет храниться семь дней при 41 градусе и четыре дня при 45 градусах, но на дне Гранд-Каньона, где температура часто была в восьмидесятых? «На самом деле у вас есть только около четырех часов при 60 или 70 градусах», - говорит Чепмен.