Это просто ресторан, подумал я, бояться нечего. И все же, стоя через дорогу от него, я немного испугался.
Это был не просто ресторан. Это был «Арзак», место, которое эксперты неизменно включают в десятку лучших ресторанов мира - совсем недавно журнал «Ресторан» занимал восьмое место. Arzak, расположенный недалеко от испано-баскского городаDonosti (Сан-Себастьян по-испански), является одним из 109 ресторанов на планете, получивших три звезды Мишлен, известного ресторанного гида..
Один из его владельцев, Хуан Мари Арзак, живая легенда, буквально шеф-повар королевской семьи; другая, его дочь Елена Арзак, в прошлом году была названа лучшей женщиной-шефом мира от Veuve Clicquot.
А кто я, напротив? Я, конечно, не знаток, даже не гурман. Вот почему я был напуган. Но это потому, что я не знал Арзака.
Премьер-министры и королевы
Арзак - это место, где повара готовили для испанского премьер-министра и королевы Елизаветы II, но вкладывали столько же усилий и фантазии в приготовление блюд для простых людей.
Оно высоко оценено самыми требовательными гастрономическими экспертами в мире, но, тем не менее, сохраняет теплоту и дружелюбие угловой таверны.
Я лично убедился в этом во время своего визита: посетитель из Алабамы спросил, можно ли ему сесть без пиджака. Да, сказала ему Елена Арзак. Через пару минут он вернулся с подарком - козырьком Alabama Crimson Tide, который тут же примерила лучшая в мире женщина-повар.
Изысканная кухня Донасти
Поэтому мне не потребовалось много времени, чтобы расслабиться после того, как я впервые зашел в ресторан на окраинеДоности, жемчужины города в баскском регионе на севере Испании. также известный как Сан-Себастьян. Ожидая богато украшенный вход, я был удивлен, увидев простую маленькую комнату ожидания и бар.
Елена Арзак, занятая приготовлением очередного блюда, вышла из кухни поприветствовать меня. Она принадлежит к четвертому поколению семьи Арзак, управляющей рестораном, и было несложно заметить, как она любит это место.
В детстве она наблюдала, как бабушка на кухне готовила традиционные баскские блюда, такие как хек с моллюсками и свежую треску на гриле. Она начала помогать, чистила кальмаров, готовила травы, делала все, что нужно было сделать, и в конце концов приготовила свое первое блюдо, tonton de bonito (тунец) («неплохо», - сказала она мне). К 17 годам она знала, что хочет стать шеф-поваром, и изучала кулинарию в Швейцарии. Она работала в ресторанах Лондона, Парижа и других мест.
Но она неизбежно сказала: «Я сделала то, что подсказывало мне мое сердце». Она вернулась в ресторан, открытый ее прадедушкой и прабабушкой в 1897 году, место, которое с годами прославилось в Доности и в более широком баскском регионе, особенно благодаря крупным мероприятиям, таким как свадебные приемы. Пары сначала забронировали Арзак, а потом церковь.
Вырос на кухне
Как и его дочь, Хуан Мари Арзак вырос на кухне ресторана и после учебы в Мадриде вернулся обратно. Но у него были большие амбиции в отношении этого места, и он установил отдельный гриль за пределами основной кухни, чтобы иметь возможность экспериментировать.
В середине 1970-х он и другие баскские повара, такие как Педро Субихана, под влиянием новой французской кухни разработали то, что впоследствии стало известно во всем мире как «новая баскская кухня», стиль изысканной кухни, сохранивший баскские корни. но экспериментировал с более легкими и менее деревенскими версиями традиционных блюд.
Этот новый баскский стиль не имеет «ничего общего с кухнями Галисии и Эстремадуры», - сказал однажды Хуан Мари. «У нас есть баскский дух, но мы также летаем по всему миру, чтобы посмотреть, что там есть».
Они брали баскский продукт, такой как хек, и сочетали его со вкусами совершенно разных культур и кухонь - моль, имбирь, тандури.
Это было захватывающее время для талантливого поколения баскских поваров, которые приготовили одни из лучших блюд в Европе и начали привлекать внимание на международном уровне. Арзак получил свою первую звезду Мишлен в 1970-х годах и третью в 1989 году (с тех пор этот статус он сохраняет каждый год).
Баскские коллеги Хуана Мари добились успеха благодаря собственным ресторанам, таким как Akelarre, Martin Berasategui и Mugaritz, который, кстати, является третьим лучшим рестораном в мире в этом году.
Вместе они создали новую баскскую кухню. Среди ресторанов Доности, города с населением около 200 000 человек, всего 15 звезд Мишлен, больше на душу населения, чем в любом другом городе мира.
Еда Арзака - прекрасный пример новой баскской кухни, как традиционной баскской, так и научно-исследовательской, - сказала Елена.
“Мы не готовим все время одно и то же. Мы всегда развиваемся. Через 15 лет мы будем готовить совершенно по-другому». В ресторане есть собственная кулинарная лаборатория на втором этаже, кухня, предназначенная исключительно для создания новых блюд.
Повара Арзака не боятся неудач: лишь малая часть того, что создано в лаборатории, когда-либо попадает в меню Арзака, «потому что иногда просто не получается», - призналась Елена. Когда они экспериментируют в лаборатории, повара полагаются на соседнюю комнату для приправ, замечательное место, где хранится около 1600 специй и приправ со всего мира. Я видел этикетки с приправами из Китая, Японии, Мексики и десятков других мест.
Елене пора возвращаться на работу, а мне пора есть. Я вошел в столовую, современную, с отпечатками посуды, вдавленной в стены, но все же сохранившую колорит старины. Он также относительно небольшой, около 70 посадочных мест, которые заполняются во время каждого приема пищи.
Тишина в столовой
Я на мгновение остался один в столовой. Я кое-что заметил: тишина. Музыка не играла.
Затем началось выступление. Пошли закуски: чоризо на изогнутой банке Schweppes, сардины с клубникой, картофельные чипсы на шпажках, сухой лед под тарелками. Это была не компания Applebee. Сомелье, один из двоих в ресторане, нанес мне первый из многих визитов и налил мне стакан.
Он сказал, что проработал в Арзаке 33 года. В винном зале ресторана представлено более 100 000 бутылок вина из примерно 3 000 различных виноградников (в том числе одна бутылка стоимостью 12 000 долларов США).
Мне пришло в голову, что я не только обедаю в восьмом по величине ресторане мира; Я обедал там один. Поскольку я был сосредоточен почти исключительно на еде, я оценил ее больше и пришел к быстрому заключению: я испытывал вкусы, которые никогда раньше не испытывал и никогда больше не испытаю. Вот почему ты ходишь в такое место, как Арзак.
Моей единственной компанией был замечательный персонал, который был дружелюбным, совсем не душным. Я никогда не был вне поля зрения того, кто мог бы мне помочь. Таблица сбрасывалась между каждым курсом. На каждый вопрос был дан ответ.
Были блюда, которые я не совсем понимал, как их есть, в том числе второе блюдо, загадочное понятие под названием «Кромлех», названное и сформированное в честь доисторических монолитов, сделанных из каменных плит. Он был хрустящим и наполнен сверху фуа-гра и карамелизированным луком. Мой официант сказал мне, что я могу есть руками, но это казалось неуместным в восьмом среди лучших ресторанов мира, поэтому я попробовал ложку.
Это не удалось, поэтому я сдался и вернулся в свои руки. Независимо от того, как я ел «Кромлех», мне приходилось останавливаться между каждым кусочком, чтобы созерцать, насколько он был вкусным.
Посещение столов
К тому времени, когда я уже ел, ресторан заполнялся. Хуан Мари и Елена вышли из кухни, и они посетили каждый стол, как они делают во всех рассадках Arzak. Я мог бы уйти счастливым в тот момент, но я еще далеко не закончил:
Лобстер, нарезанный на кусочки и имеющий форму прищепки. Салат с тапиокой.
Яйцо-пашот с кунжутом и мидиями. Это было не только лучшее яйцо в моей жизни; возможно, это было лучшее, что я когда-либо пробовал, и точка.
Белый тунец в чесночном соусе с инжиром. На тарелке был цветок, фиолетовый, такой крошечный, что я едва мог его разглядеть. Мой сервер сказал, что я могу это съесть, что я и сделал. Фантастика.
Дыня: изумительно, и я даже не люблю дыню.
o Голубь с пудингом из гибискуса, украшенным крошечными желтыми цветами, подается на iPad, на котором горит цифровой огонь.
На каком курсе я был? Восемь? Девять? Трудно было вспомнить время в моей жизни, когда я не был в этом ресторане.
Десерт: персиковое мороженое в форме следа; маленькие шоколадки в виде божьей коровки, наполненные персиковым муссом; сладости в виде болтов, ключей, орехов.
Кофе. Я сделал это.
Я наконец встал из-за стола, победив.
Последний глоток с Арзаком
Но потом самое приятное: Хуан Мари Арзак пригласил меня выпить в последний раз. Мы сидели у барной стойки в прихожей. Он рассказал мне о своей матери, которая взяла на себя управление рестораном после смерти отца, когда Хуану Мари было девять лет. «Кухня была маленькой, - сказал он, - но она была волшебницей. Мне нравилось работать с ней». Он никогда не сомневался, что когда-нибудь сам будет работать на этой кухне, и хотя он мог бы открыть несколько ресторанов по всему миру, Арзак - это то, во что он вложил свою энергию.
“Блюда, которые мы здесь подаем, можно найти только здесь. Все имеет какое-то отношение к баскской культуре, но мы делаем ее новой. Продвиньте это. Нам нравится развлекаться с едой, мы не относимся к ней слишком серьезно. Это как цирк. Нам нравится делать вещи, которые превращаются из газов или порошков в жидкость».
Это был Арзак: превосходный и запоминающийся, но веселый, не слишком серьезный и, прежде всего, уникальный, главная цель, которую Хуан Мари поставил перед этим местом, как он однажды описал: «Я не хочу, чтобы случилось то, что произошло с современной музыкой. Вы на дискотеке. Это может быть Вегас, Голливуд или Сан-Себастьян. Ты закрываешь глаза, ты не знаешь, где ты. Мы должны знать, где находимся».
Мы проговорили почти час.
Он был как любимый дядя, и я был бы доволен, слушая, как он говорит о еде весь день, пока Арзак не поест в следующий раз. Но ему нужно было приготовить следующую еду, так что мне пора было идти. Он проводил меня до двери. - Привет, - сказал он, положив руку мне на плечо.«Ты хороший парень».
Я открыл дверь, и мне пришлось приспосабливаться к жаре, свету и реальности снаружи, где я снова был просто другим человеком.
Марк Битер - адвокат и журналист из Вашингтона, округ Колумбия. Больше его работ можно найти на сайте www.bieterblog.com.