Хан, первый британский шеф-повар, участвовавший в программе Chef’s Table, открыла чрезвычайно популярный Дарджилингский экспресс в 2017 году. Она просто специально его закрыла.
4 июля, когда миллионы американцев праздновали и не праздновали Декларацию независимости, которая была одобрена Континентальным конгрессом в тот день в 1776 году, создав Соединенные Штаты, шеф-повар Асма Хан прошел около 4 500 миль. в Лондоне, отмечая собственное заявление. Она закрывала «Дарджилинг Экспресс», один из самых известных индийских ресторанов последнего десятилетия, возможно, на пике своей популярности.
С бронированием проблем не было. Обеды были полными, ужины были полными, посетители появлялись перед васильково-синей дверью в Ковент-Гарден, чтобы позировать для фотографий на улице, забронировано это или нет. Садик Кан, мэр Лондона, ранее этим летом сказал, что если «ему нужно будет выбрать одно место, где можно поесть» в городе, он выберет «Дарджилинг Экспресс». Риз Ахмед, Дэн Леви, Кумэйл Нанджиани, Коби Смолдерс и Пол Радд также были фанатами; все съели знаменитый бирьяни Асмы в калькутском стиле, толстый с куриными бедрами и лентами сладкого карамелизированного лука, привезенный в столовую в алюминиевой кастрюле, запечатанной тестом, из которой выходил пар, как секрет. Она только что опубликовала «Амму», вторую книгу с рецептами и анекдотами, посвященную ее матери на 278 страницах. Но, несмотря на почести, награды и да, славу, что-то нужно было разрушить.
Асма, активистка за гендерное равенство и первый британский шеф-повар, показанный в сериале Netflix Chef’s Table, всегда управляла кухней только женщинами-поварами, которые никогда не готовили профессионально до прихода в ее команду. И в этом месте, куда они переехали во время пандемии после того, как переросли свое первоначальное пространство в Сохо, где была открытая кухня, женщин не было видно. Повара теснились на кухне в подвале, невидимые для посетителей, которые складывали горячую паратху и ложками ложками клали карри из креветок малай на рис, а Джубин Наутиал и Аси Каур напевали на хинди из динамиков над головой. Kaatun kaise raatan, o saawre? Джия нахи джаата, солнце бауре. Я в недоумении, как проводить ночи, красавчик-любовник. Я не могу ни жить, ни слушать.
Асма какое-то время чувствовала это стремление к переменам. Этот темп не мог стать постоянным. Не могла и эта невидимость. В конце концов, вы не сможете есть ее еду и не увидите ее и этих женщин, составляющих единственный в мире индийский ресторан, которым управляют только женщины, все иммигранты без профессионального кулинарного опыта. Вы не можете просто стать частью ее, одной из них, в островном государстве, где только каждый четвертый шеф-повар - женщина. Где женщины, которые делали макияж в индустрии гостеприимства, во время пандемии оказались в еще большей опасности. Как будет выглядеть что-то большее? Одно дело держать дверь; другое дело - придержать дверь и помочь людям пройти, считает Асма. И она сказала: хватит. Она сделает лучше.
Асма Хан не возражает, если вы говорите, что она всегда чего-то добивалась. Хан родилась в Калькутте в 1969 году и является потомком племени раджпутов по отцовской линии и мусульманских бенгальских королевских семей по материнской линии. Будучи второй дочерью, многие за пределами ее семьи считали Асму тихим разочарованием общества, которое придает больше значения и приоритета желаниям и потребностям мужчин. Девочка-первенец грустит, вторая девочка - беда, скажет она. Но в ее семье к Асме никогда не относились по-другому. С женщинами не обращались по-другому. (Тем не менее: эмоциональная борьба между гордостью ее семьи за нее и ее отсутствием в обществе.) Вместо этого женщин искали, давали им пространство, урок, который Асма рано усвоила от своей матери, Файзаны, третьей из пяти дочерей, которых Асма говорит, что потрясла мир: как первая женщина-предприниматель в семье, она основала компанию под названием Lazeez Catering, поставляющую еду для вечеринок и свадеб, для Royal Calcutta Turf Club и Tollygunge Club. Чтобы помочь ей готовить, Файзана наняла женщин, которых бросили их мужья, семьи, ассоциации.
Асма стояла со своей матерью и этими женщинами на кухне, пробуя бирьяни и куриную резалу, решая, нужно ли приправить блюда. Она шла с матерью на базар, в лавки специй, на рыбный рынок. Это было ее кулинарным образованием. Во время первых муссонных дождей Асма сидела со своими двумя братьями и сестрами у открытых окон их дома, потягивая чай и вгрызаясь в хрустящие паз ке пакора (луковые оладьи), а ее отец напевал раги, вдохновленные муссонами. Сама по себе, в перерывах между играми в крикет на улице, юная Асма покупала пхучку, джалмури, чурмур. Больше кулинарного просвещения из киосков, которые Асма называет великим уравнителем - одно из немногих мест, где индейцы едят рядом друг с другом, будь прокляты классы и касты. Но, если честно, Асма так и не научилась готовить. Это не было приоритетом. Всегда были другие люди, которые делали это.
Когда Асма вышла замуж и переехала в Кембридж, чтобы воссоединиться со своим мужем в декабре 1991 года, в возрасте 21 года, она скучала по еде в первую очередь после семьи. Она никогда не уезжала из дома; никогда не ела овощи не по сезону. Почти все в Англии казалось холодным: погода, гостеприимство, то, как, по ее мнению, к еде относились как к пище, а не как к времени для общения. Ее муж, который перед свадьбой сказал ей, что не верит в традиционные гендерные роли и что будет готовить для нее, не упомянул, что его способности готовить на самом деле также ограничены. Он был репетитором, часто был в разъездах, и поэтому впервые в жизни Асма обнаружила, что пытается готовить и есть в одиночестве. Если бы вам нужно было дать этому слово, она бы сказала, что лишена. Однажды, проезжая на велосипеде по реке Кэм, она остановилась, почувствовав запах жареной на топленом масле паратхи, и замедлила скорость, практически согнувшись пополам от тоски по дому, которую чувствовала. Она хотела постучать в дверь незнакомца, но не стала. Вместо этого они с мужем поговорили и приняли решение: Асма вернется в Индию. Она действительно хотела научиться готовить еду.
Вернувшись в Калькутту, Асма практиковалась под присмотром своей матери и Хаджи Сахеба, семейного повара: она смазывала руки маслом и перемешивала фарш из говядины и баранины, чтобы туго свернуть для кофты, тщательно обжаривала приправленное специями филе пикши в растительном масле, и капнул масло для закалки и перец чили, чеснок и тмин на теплый дал (коричневая чечевица). Однажды, приготовив шами-кебаб, мать Асмы попробовала его и одобрила, подавая его персоналу, который наблюдал, как женщины чествуют других женщин. Да благословит Аллах твои руки, - сказал Хаджи Сахиб Асме. В трудные дни она все еще думает об этом моменте.
Год спустя в Кембридже Асма воодушевилась и немного ожесточилась по отношению к деревне. Было еще холодно, но, по крайней мере, она могла готовить. Но, как бы утешительно это ни было, готовка - это не все, что она могла себе позволить. Снаружи она все еще чувствовала, что должна вести себя хорошо. Чтобы быть такой хорошей, никто не мог игнорировать ее или думать, что она была обузой. Так и было. В течение следующих двух десятилетий она стала первой женщиной в своей семье, поступившей в колледж. Она получила квалификацию юриста; защитил докторскую диссертацию по британскому конституционному праву в Королевском колледже в Лондоне. У нее было двое детей, мальчики. Это то, что увидел внешний мир.
Тихо, одновременно, она строила свой личный мир, приглашая на ужин нянек и домохозяек из Южной Азии, которых она встретила в школе своих детей. Создание того, чего ей больше всего не хватало. Ужин стал ужином, а к 2012 году ужин превратился в вечерний клуб: пять лет, когда ее муж путешествовал, она готовила на 10, 20, 30, 40 человек, а ее сыновья делали уроки в соседней комнате. Она готовила, потому что это помогало с чувством общности. Она не получила прибыли; вместо этого сначала она приготовила прохладную свекольно-розовую райту цвета жевательной резинки, хрустящие дахи пучка размером с ладонь, мирчи ка саалан (перец чили с карри) для благотворительности. В ней не было никакой уверенности, никакой мысли о том, что кто-то когда-либо будет платить за то, чтобы съесть ее еду. Только когда кто-то другой сказал ей, что купит его, она даже подумала о том, чтобы назначить на него цену.
К 2016 году ужин-клубы Асмы стали слишком популярными, чтобы проводить их дома, и поэтому она переехала: поп-ап здесь, поп-ап там. В 2017 году она открыла Darjeeling Express, ресторан на 56 мест в Сохо, названный в честь поезда, на котором она ездила в детстве. Во многих отношениях это было расширение Lazeez Catering: Асма нанимала женщин, которые были иммигрантами из Южной Азии, женщин, которые никогда не обучались профессиональной кухне, у которых в то время была другая работа, дополняя свою работу, готовя вместе с Асмой для удовольствия. это.
Эта структура была преднамеренной, как и большинство вещей Асмы. Она подумала: почему домашние повара не считаются достаточно хорошими - достаточно хорошими, чтобы им платили, чтобы работать во всемирно известных ресторанах? В конце концов, говорит она, путешествуя по Индии, Пакистану, Бангладеш и Шри-Ланке, женщина присматривает за готовкой в любом доме. Но в ресторанах этих же стран - мужчины. И это беспокоит ее. Значит, дело не в способностях, а в статусе. О женском труде, который остается незамеченным, незамеченным, непризнанным. Не в Дарджилинг Экспресс. Вместе, она хочет, чтобы вы знали, они возникли из пепла, эти женщины. Они поднялись. Они вошли и вместе приготовили в ритме, танец, медленно, но верно, вкладывая то, что они знали, в гладкий алур дум (карри из сладкого картофеля), острый хайдарабадский тамаринд дал (желтая чечевица), острые чатни из помидоров и лайма; копченый кунжут и красный перец чили. Вместе эти женщины мягко потрясли мир. И люди пришли, чтобы испытать это.
Асма Кхан верит, что многое из того, что она хочет видеть во всех ресторанах мира, уже есть в ее собственном. Это не высокомерие. Просто подумайте. В Darjeeling Express всем платят одинаково. Как и ее мать много лет назад, она привержена идее сострадания; она финансировала все похороны любого родителя, бабушки и дедушки человека, который с ней работает. Как она не могла? Это небольшой жест, но эти вещи имеют значение. Вместо того, чтобы сотрудник проводил время с этим человеком, они проводили время с Асмой. Вы не можете компенсировать эту потерю, но вы можете, по крайней мере, проявить некоторое уважение. Вы можете быть добрым и человечным и все же преуспеть в индустрии, она хочет, чтобы молодые люди знали. Гостеприимство должно означать быть гостеприимным ко всем, всегда и на любом уровне.
Устойчивое развитие также важно для Asma. Но она не имеет в виду устойчивость в духе Goop и аморфной «зелени». Это почти более естественно, чем это. Выросшая в Индии, Асма ела все, что могла, и когда могла. Еда в сезон, обходиться тем, что было доступно. Это осознание никогда не покидало ее. Она не выносит пищевых отходов; всегда упаковывал остатки, чтобы гости могли забрать их домой или подарить кому-то еще. Она отказывается украшать. Морковная стружка так легко оторвала кусок курицы, отодвинула его в сторону от тарелки только для того, чтобы потом выбросить? Это может быть чья-то еда. Есть затраты на его производство. И много думает о производстве - овощи не завозит и не будет. Да, есть специи, чечевица и рис из Индии. Она до сих пор использует газ, чтобы готовить там, где ей нужно. Но она всегда подсчитывает цифры, спрашивая: каковы выбросы при этом? Ей не нужны авиамили, не нужен углеродный след. Люди, которые больше всего пострадают от происходящего в результате изменения климата, зачастую имеют меньше денег, и она думает об этом. О людях в Калифорнии, где за последние пять лет произошло 8 из 10 крупнейших зарегистрированных пожаров в штате. О тех, кто находится в Луизиане, где риск наводнения резко возрастет в течение следующих 30 лет. И люди в Индии, где вероятность сильной жары увеличилась как минимум в 30 раз с 19 века. Столько разговоров об органических продуктах, еде от фермы до стола, и она хотела бы, чтобы было больше о пищевых отходах и выбросах углерода.
Асма знает, что она не торопится говорить об элементе устойчивого развития своего бизнеса, отчасти из-за этой двухтактной уверенности. Это забавно, т. Выросшая, как дочь гордых родителей, она знала себе цену. Но общество сказало ей, что она меньше чем. А в Лондоне, когда она начала готовить, не было никого, кто был бы похож на нее, звучал бы как она, управлял бы рестораном. Даже сегодня, спустя пять лет официальной жизни Darjeeling Express, нет ни одного индийского ресторана, которым управляют только женщины. Родом из более бедной страны на Востоке, в прошлом она сомневалась, что ей есть чему научить Запад, который так часто приводится в качестве лидера, примера. Но она думает, что в Индии есть уроки, которые она взяла и применила в Дарджилинг Экспресс. В том, как уважаются и перерабатываются ингредиенты, в том, как она заботится о своих сотрудниках. Как они за ней ухаживают.
Захотела бы она узнать обо всем этом несколько десятков лет назад, когда впервые начала устраивать званые обеды, что грядет что-то лучшее? Может быть, подозрение, но на самом деле, ну, наверное, нет. У нее не было бы такой силы убеждения, если бы она не была так занижена, недооценена, недооценена как женщина, как иммигрантка, как вторая дочь. Золото очищается огнем.
Это все еще тяжело. В этом нет никаких сомнений. Когда она подыскивала новое, более просторное помещение для проведения второго выпуска Дарджилингского экспресса, ее постоянно спрашивали: где бизнес-консультант? Где человек с деньгами? Но она продолжала настаивать, воодушевленная словами отца, которые он снова и снова повторял ей, когда она была моложе: «Если ты думаешь, что твоя ночь будет бесконечной, рассвет никогда не наступит». Поэтому она помнит, что солнце всегда восходит, что свет как-то пробивается. В итоге место она нашла. Теперь она его покинула, и в этой охоте за большим пространством ее все так же встречают - с теми же вопросами, теми же сомнениями.
Асма не настолько наивна, чтобы думать, что она может сделать все эти изменения в одиночку. Ей нравится быть камешком, который падает в воду, разбивает ее и вызывает рябь. В предыдущие воскресенья, когда Дарджилинг-Экспресс был закрыт, она предлагала его бесплатно для начинающих женщин-поваров. В 2019 году она организовала кафе в лагере езидских беженцев, обучая молодых женщин. Когда она перевозила «Дарджилинг Экспресс» из Сохо в Ковент-Гарден, она позаботилась о том, чтобы оставшаяся часть аренды была обеспечена Имаду Аларнабу, сирийскому беженцу и шеф-повару, у которого в городе была собственная точка продаж и который теперь управляет Сирийской кухней Имада. Она рассматривает возможность создания и спонсирования профсоюза - не для владельцев ресторанов, а для рабочих. И в следующей версии Дарджилингского экспресса она хочет нанять еще больше женщин, женщин, потерявших работу во время пандемии. Она также хочет научить женщин управлять ресторанами, а не только работать на кухне. Она видит его как инкубатор, только с одним движением: вперед. Она не смотрит ни влево, ни вправо, а бежит свою собственную гонку. То, что она видит перед собой, - это победа. Вот куда она направляется, независимо от того, откроется ли следующий Дарджилингский экспресс через 2 месяца или через 12.
В конце концов, конечно, даже после того, как он снова откроется, Дарджилинг-Экспресс когда-нибудь закроется навсегда. Асма не может готовить вечно. Но это будущее, даже если она не доживет до него, все еще вызывает волнение. Потому что эти семена сажают сейчас. Есть люди, которые увидят ее кожу и услышат ее историю, и им будет предложено попробовать что-то свое. Они вспомнят, что Асме долгое время было тяжело, а сейчас немного лучше. И, надеюсь, они будут помнить, что важен не ваш пол или класс, а чью жизнь вы изменили.