Слово барбекю так же загружено, как средняя тарелка на кухне на заднем дворе. Это и существительное, и глагол. Одна из теорий утверждает, что оно происходит от barbacoa, испанского термина, обозначающего технику таино медленного обжаривания мяса на горячих углях. Этимологические корни барбекю появились бы в Карибском бассейне, но процесс копчения, обжаривания в яме и приготовления на гриле кучи говядины, свинины, птицы и других белков основан на обычаях, которые охватывают почти все континенты.
В разных странах стили различаются, но у всех видов барбекю есть одна общая черта: это повод для друзей и семьи собраться за едой, которая так же связана с культурой, как и с кухней.
Американцы знают это не хуже других. В Техасе грудинку поддерживают с тем же бешеным энтузиазмом, что и задние двери Texas Longhorns. В Канзас-Сити обожженные концы внесли такой же вклад в культурную самобытность, как и великие джазовые исполнители, прославившие город. Даже в тех штатах, которые не претендуют на лучшие блюда барбекю в США, трудно представить себе празднование Четвертого июля без гриля с бургерами и холодильника с пивом.
Как и в США, барбекю - это летний ритуал в Австралии, где каждый январь они служат фоном для празднования Дня Австралии. Даже рождественский ужин, который когда-то определялся британскими блюдами, которые не соответствовали сезону в Южном полушарии, стал вращаться вокруг Барби, создавая избранную традицию вместо унаследованной.
Барбекю во время отпуска в теплую погоду - это тема во всем мире барбекю на открытом воздухе. Жареных целых свиней, называемых лечон, готовят на Филиппинах к Рождеству и другим особым случаям. Свиней готовят и на Таити, где надземные вертелы заменяют подземными печами. Есть даже инициатива переименовать День национального наследия в Национальный день браай в Южной Африке.
Ян Сканнелл, известный под псевдонимом Ян Браай в честь южноафриканского стиля барбекю, в 2005 году выступил с инициативой признать одну традицию, объединяющую его соотечественников. Архиепископ Десмонд Туту поддержал это дело, назвав миссию Сканнелла попыткой «воспитать и принять общую южноафриканскую культуру, которая является общей для всех рас и полов».
Тем не менее, приготовление барбекю создает праздничное настроение, даже если оно не связано с конкретным праздником. Во многих культурах приготовление барбекю само по себе является событием.
Хеймата Холл, таитянский шеф-повар, который сейчас проводит гастрономический тур на острове Муреа, вырос на семейных барбекю. Он считает, что они сообщили о его решении заняться едой профессионально. Каждое воскресенье его дед вставал рано, чтобы приготовить яму для ахима на заднем дворе. Его дяди помогали с большими кусками мяса и рыбы, а бабушка и тёти готовили сладкий картофель, таро и поэ, разновидность фруктового пудинга.
Еду затем выкладывали слоями в ахимаа, а сверху клали блюда быстрого приготовления. Когда подходило время есть, семья произносила благодарственную молитву, а после того, как они заканчивали, доставали укулеле, барабаны и гитары, а другие тянулись за ложками и банками, и следующие несколько часов пели и делились пивом во время следующей тамара'а.
«Это было очень радостное время», - говорит Холл. «В фоновом режиме играла музыка, все сидели и рассказывали истории. Еда всегда собирала всех вместе».
Хотя эти воскресные собрания становятся менее регулярными с каждым поколением, по словам Холла, кто-то где-то на островах все еще проводит их каждые выходные. И даже когда ахима не используется, она является напоминанием о таитянских ценностях.
“В детстве я бы сказал, что в каждом доме или, по крайней мере, в семье был такой. Тогда вся земля была семейной землей. Один район может быть одной семьей, и он может состоять из 50 человек, или 100 человек, или более», - говорит Холл, который также отмечает важность посадки банановых деревьев дома.
«Многие люди не понимают, что представляет собой банановое дерево для семьи», - говорит Холл. «Он использовался, чтобы кормить людей, но также использовался для подземной печи. Вам нужны пни, чтобы положить их на камни, чтобы уменьшить жар и создать пар, а затем вы положите банановые листья в конце, чтобы помочь удержать дым».
Этот режим медленного и медленного приготовления был создан дизайнером: он гарантирует достаточно времени, проведенного с близкими. И это не уникально для Французской Полинезии.
Как и на Таити, в Аргентине воскресенье в основном считается семейным днем. Часто это означает сбор на асадо, который является обычным способом отпраздновать дни рождения, выпускные, помолвки и другие события.
В аргентинской традиции время является ключевым фактором приготовления барбекю. В остальном он непритязательный, сосредоточенный на хлебе и мясе, которые не маринованы и не сопровождаются множеством гарниров. Асадоры внимательно следят за жаром своих паррилий или грилей, готовя при низкой температуре в течение длительного времени. Затем еда подается в несколько раундов.
Правильный асадо требует выносливости, говорит Рэйчел Фуллер, соавтор книги «Еда Аргентины: асадо, блинчики с мясом, дульсе де лече и многое другое». Фуллер родилась в Австралии, но год жила за пределами Буэнос-Айреса, где и познакомилась со своим будущим мужем.
«Всякий раз, когда мой муж готовит аргентинское барбекю для австралийцев, - говорит она, - у них не хватает выносливости, чтобы продолжать есть весь день. Обычно, если вы собираетесь на аргентинское барбекю, это будет пять, шесть часов, а может и дольше, весь день и всю ночь».
Фуллер приписывает этой культуре асадо больше, чем просто то, как аргентинцы едят. «Аргентинцы действительно хорошие рассказчики», - говорит она, вспоминая случаи из своих ежегодных визитов к своим родственникам, когда она оказывалась занята разговорами, «ни о чем абсолютно ни о чем, но все продолжают долго и всем интересно.”
«Мне это кажется продуктом того, что в детстве вы ели асадос или пили мате, - говорит она, - когда у вас есть эта концепция или отсутствие концепции времени. Когда вы входите во что-то и говорите: «Это займет столько времени, сколько потребуется», и у вас есть все это время и место, чтобы посидеть и поговорить».
Однако не все шашлыки такие медленные, как асадо. Не все традиции приготовления барбекю основаны на свежем воздухе и семье. Тем не менее, даже трапеза в ресторане, с друзьями или коллегами, в любой случайный день недели, дает представление о культуре вне строго кулинарного контекста.
Возьмите корейский шашлык. В отличие от Аргентины, где асадоры делают всю работу, а гости выражают свою признательность, присоединяясь к аплодисментам, в Корее посетители готовят собственное мясо на небольших общих грилях. Соусы и гарниры, называемые банчан, в изобилии.
Тем не менее, этикет является неотъемлемой частью корейского барбекю: старейшины за столом сигнализируют, когда пора есть, откусывая первые кусочки. Сетчатые грили предназначены для говядины, а свинина готовится на горячей плите. Посетители подсчитывают свои заказы в счете, когда они едят, и платят вперед, когда они закончили. Правила приготовления, совместного использования и употребления барбекю везде могут быть разными, но в каждой культуре барбекю неизменно есть правила, свидетельствующие о ее ценностях.
Любой, кто когда-либо готовил шашлык, будь то в своей стране или за границей, уже знает, как это приятно разделить трапезу с близкими за любимыми блюдами места. Признание того, насколько важной может быть культура барбекю, легче не заметить.
Имейте это в виду, и ваше следующее барбекю будет намного вкуснее.