«Высокая кухня без приготовления пищи», - так Хосе Альберто Сапата определяет концепцию, которую он применяет в своем новом ресторане в Мадриде.
«Мы любим рынки и то, как вы на них едите, потому что их кухня всегда была связана с местными, местными продуктами, с честной кухней и без гаджетов. Это место, которое доступно каждому, поэтому мы знали, что кухня BarraCruda идеально поместится в одном», Вот как шеф-повар и бизнесмен Хосе Альберто Сапата объясняет посадку своего нового ресторана на мадридском Муниципальном рынке Ибицы (Ибица, 8).
После успеха, достигнутого с другим одноименным магазином, открытым в районе Барахас в 2019 году и признанным Solete в руководстве Repsol, это совершенно новое пространство, которое занимает раньше был овощным магазином - намерен пойти по стопам своего старшего брата, удивляя соседей и гостей особой концепцией приготовления: сырое, полусырое и приготовленные блюда при низкой температуре из сырья высочайшего качества. «Высокая кухня без кулинарии»,называет это Сапата, так как он специализируется на сыроедении.
“Вкус не зависит от того, приготовлена пища или нет, это поиск идеального сочетания вкусов белков, овощей и овощами, со специями и приправами, и все это вместе создает незабываемые вкусовые ощущения», продолжает шеф-повар, в отношении этого типа кухни, которая характеризуется минимум манипуляций с изделием.
Эта философия «сырого» также распространена в эстетике пространства, в дизайне интерьера BarraCruda: «Цемент, дерево и железо были использованы в их исходное состояние.более естественно для придания индивидуальности нашему дому», - добавляет владелец.
ПИСЬМО
«Не более четырех этапов сборки» - это правило, которое повара используют для формирования своих рецептов, в которых они используют минимально инвазивные методы, в основном из Латинской Америки и Азии(татаки, тартар, севиче, тирадито и т. д.), которые сосуществуют с блюдами, приготовленными в духовке при низкой температуре.
“Среди всех техник выделяются копченые, которые мы делаем к нашим сардинам, которые сопровождаются тостом с галисийской тетильей сыр и томатный джем - идеальное сочетание. Еще одно из наших любимых блюд - тако с искусственными водорослями нори, фаршированными тартаром из лосося с мексиканскими и японскими нотками», - признается повар..
На Mercado de Ibiza меню BarraCruda состоит из 26 блюд, на 80 % не содержащих глютена, среди которых мы находим от спринг-ролла с тунцом, такого как Starter, до два вида севиче (из Лимы и смешанный сибас, на основе морского окуня, осьминога, морского гребешка и креветок), тунец по-кубински, тирадито или тартар из стейка, в разделе Raw.
В разделе «Приготовленное» представлены яйца при низкой температуре с трюфельным картофелем и фуа;жареный осьминог с пюре из сладкого картофеля; запеканка из креветок в тайском соусе из кокоса и чили; стейк из морского окуня с жареными овощами и котел из морепродуктов с желтым карри.
Кроме того, в BarraCruda вы можете попробовать дегустационное меню, состоящее из десяти блюд - семи пикантных блюд и трех десертов- и передает квинтэссенция кухни Хосе Альберто Сапаты: «Посуда отражает сборочную кухню, которая позволяет готовить быстро и эффективно, но с большим вкусом», - объясняет ее автор.
Винная карта с номерами 12 (шесть белых и шесть красных), к которым добавлены «вина, которых нет в меню», состоит из лейблов из различных наименований происхождения Риоха и Рибера-дель-Дуэро, а также других более мелких, таких как Yecla, Bierzo, Lanzarote или Alella. Большая часть они производятся небольшими производствами, а цена бутылки не превышает 30 евро.