Ветреный апрельский день, когда мы едем по холмам над Сан-Себастьяном.
Пятнистый солнечный свет пробивается сквозь облака, проецируясь на холмистую местность с разбросанными домами, расположенными на склонах холмов, откуда открывается вид на горные долины и участки ярко-зеленых лугов, ухоженных небольшими стадами овец.
Мой друг-баск Якоба пригласил меня на ежегодный семейный ужин у него дома. Он держит свиней, волов и лошадей.
У него органический огород, яблони, и первую часть дня мы проведем, работая на своем маленьком винограднике. Постепенно прибывает семья с угощениями, и в дело вступают легендарные кулинарные способности басков.
Первой задачей каждого вновь прибывшего является предложение первого из множества стаканов натурального крепкого сидра. Апрель - сезон сидра в Сан-Себастьяне, и Якоба, который ведет еженедельную радиопередачу о сельском хозяйстве и всем, что связано с баскским языком, - человек, выполняющий миссию по продвижению и возрождению истории сидра. У него хорошие запасы.
Мужчины и гриль
Мужчины начинают жарить. Они принесли чоризо, копченую колбасу с паприкой, тонкие куски свинины, говяжью корейку и толстые кровяные колбаски. Другие повара толпятся у печи, готовя жареные крокеты из соленой трески, жареный перец, обжаренный с луком, и яичницу-болтунью с треской.
Остальные члены семьи помогают приготовить на тарелке одну из моих любимых закусок - гильду (леденец на палочке). Это просто зеленая оливка, анчоус и гиндилья (пропитанный уксусом зеленый перец чили) на зубочистке.
Огромное блюдо с ними стоит рядом с тарелками домашнего тунца в оливковом масле и горкой тонко нарезанной ветчины иберико и хлеба. Эта трапеза не закончится, пока последний человек не перестанет есть, а мать Якобы только что не откусил еще одну большую тарелку интенсивной кровяной колбасы. Это продолжается пять часов.
Объяснение баскской культуры
Друг из Валенсии использовал себя в сравнении, чтобы объяснить мне баскскую культуру. Валенсия, по его словам, является перекрестком, город процветал за счет людей, проходящих через него. «Нам легко любить незнакомца, но мы можем не вспомнить тебя утром».
Баски, с другой стороны, выжили, будучи сплоченной группой. «Попасть туда труднее, но когда вы это сделаете, они будут любить вас вечно».
Наконец, начинается десерт. Мой друг и я производим огромную выпечку «milhojas» (тысяча листьев), которую мы привезли (специальность местной Pasteleria Aguirre), и начинаем нарезать ее для толпы. Дамы оглядываются и кивают с одобрением. Позже одна из них отводит меня в сторону и приглашает в дом ее семьи, в котором я живу.
Мой друг и член этой семьи - профессор Жаклин Урла, антрополог, работающая в Сан-Себастьяне над исторической памятью и сохранением баскского языка.
Однажды она сказала мне, что «еда в Стране Басков и Испании все еще существует в культурной динамике». Глядя на этот стол, я задаюсь вопросом, какие различия и/или сходства между их культурой и моей.
Еда здесь - это история их прошлого, рассказанная в кулинарии, во многом похожая на уникальные блюда на пасхальном ужине моей семьи, за исключением того, что это не религиозный праздник, и хотя это большое собрание, в Страна Басков это обычное дело и повседневный ритуал.
Эти люди любят собираться и есть, и за ними трудно угнаться.
Культурная столица Европы
Сан-Себастьян расположен в Стране Басков на берегу Бискайского залива на севере Испании. Город с населением более 180 000 человек является популярным летним курортом и в настоящее время входит в шорт-лист конкурса на звание культурной столицы Европы в 2016 году.
Легко понять, почему многие считают этот город одним из величайших городов мира. Он утонченный и космополитичный, но в то же время полностью дружелюбный к людям и пешеходам.
Город частично окружает небольшой залив с тремя прекрасными пляжами: Ла Конча, Ондаррета и Ла Зурриола. Волны хорошие, серферов много. La Concha - самый популярный, названный в честь сходства с раковиной морского гребешка. Чувство общности от семейного стола за моим первым ужином, кажется, распространяется на весь город.
Если любовь к еде когда-либо достигала духовного уровня, то она здесь. В Сан-Себастьяне больше ресторанов, отмеченных звездами Мишлен, чем в любом другом городе Испании, и он является всемирной Меккой тапас. Улицы заполнены небольшими независимыми ресторанами и барами Pintxo (баскские тапас), которые собирают места для парада всего сообщества.
Дорожка граничит и соединяет все пляжи, и каждый день город выходит прогуляться вдоль побережья. Нередко можно увидеть целые семьи, которые везут с собой своих древних в инвалидных колясках. Я остановился рядом с Plaza de Gipuzkoa, рядом с моей любимой частью города La Parte Vieja, всего в минуте от пляжа. Старая часть представляет собой лабиринт мощеных улиц. Моей первой миссией было попасть в бары Пинчо.
Существует традиция, называемая Tapeo (прогулка по барам к нам). У вас есть один или два пинчос, бокал домашнего вина или пиво, и вы передадите привет всем. Основываясь на доверии, вы едите то, что хотите, из тарелок, которые накрывают бар, а затем рассказываете им, что у вас было, переходите на следующее место и повторяете. Вот несколько моих любимых, все они находятся в 10 минутах ходьбы от центра города:
Бар Астелена.(около Plaza Construction) очень традиционный фантастический кальмар на гриле с карамелизированным луком, два
соусы и жареный красный перец.
Fuego Negro. (31-де Агосто). Современные и модные тапас и атмосфера были великолепны. Несмотря на высокое качество и креативность, у меня была очень вкусная традиционная тортилья де папа, которая была идеальной.
Ла-Кучара-де-Сан-Тельмо,(31 Агосто 28). Это маленькое место многолюдно и популярно, известно своим сытным мясом. У меня был небольшой кусок карамелизированной фуа-гра в яблочном соусе, чтобы умереть за или от.
Restauraunte Cafe Oquendo (Calle Okendo 8, 20004). Очень приятный и расслабленный, у меня было лучшее вино за все время моего пребывания здесь, Ramon Bilbao вместе с моим первым из многих Gilda. Они также делают неплохой джин с тоником.
Bar Gorriti: (C. San Juan 3, Parte Vieja, 20003). Прямо через дорогу от продовольственных прилавков La Brecha Market, это напомнило о рабочих притонах моего родного города, но с потрясающим изобилием традиционных пинчос в баре.
В центре всего бармены с высоты наливают местное вино Таксоли. Еще лучше заказать стакан местного сидра из холодильника в задней части.
От лучшего к лучшему
На пути к очередному обеду я имел удовольствие впервые провести некоторое время на кухнеРесторана Мугариц. Открыт в 1998 году под руководством шеф-повара Андони Луиса. Aduriz с 2006 года, они только что заняли третье место в списке 50 лучших ресторанов мира Сан-Пеллегрино 2011 года.
Я поговорил с Дани Ласой и Освальдо Оливой об их идеях относительно еды, пока они составляли свое новое меню.
Mugaritz стремится создать незабываемые впечатления от ужина. По словам Освальдо, еда для них - это язык, а их звезды Мишлен и высокое положение в ресторанном мире дали им платформу для распространения информации. Они участвуют в продвижении устойчивого питания и путешествуют по миру, обучая и собирая методы.
Освальдо учился в El Bulie под руководством Феррана Адриа, а Андони был полноправным членом команды, но они, казалось, были гораздо менее ослеплены техно-молекулярными трюками, сосредоточившись на действительно художественной презентации с использованием продуктов на пике свежести, усиленных умелые комбинации и подготовка.
Только что вернувшись из Китая, Освальдо был очень взволнован большой кастрюлей с кипящим арахисом, кипящим позади нас. Меню фиксированное (около 140 евро) и корректируется ежедневно в зависимости от сезона. То, что они не могут найти у местных производителей, они выращивают сами или получают из экологически чистых источников.
Ресторан скудный и простой, основанный на философии «комфорт - это отсутствие вещей, которые мешают». Блюда, над которыми они работали, были потрясающе элегантными.
Мугариц может и взбирается на вершину мировой кулинарной горы, но, на мой взгляд, почти любая домашняя кухня в Стране Басков уже есть. Мы направились в город Аррайотц на обед, но сначала сделали короткую остановку в горном городке Лесака вРесторан Казино (Plaza Vieja 23), чтобы выпить бокал вина и копченые колбаски пинчос.. (около 6 евро). Кажется, здесь принято есть перед едой. «Это испортит вам аппетит» не входит в их лексикон.
Наш обед будет по любезному приглашению в дом Хаби Отеро и его сказочной жены Беатрис. Хаби - одаренный фотограф, художник-график и автор. Их древний дом метко назван. Джаурегия (Замок).
Это был незабываемый ужин. Во-первых, у нас были свеженарезанные сардины в простом яичном соусе, слегка обжаренные в оливковом масле с солью. Затем сытная паста с чоризо из томатов, лука и бекона, и, наконец, целая Мухарра, мясистая ароматная рыба, обжаренная в масле, чесноке и приготовленная на пару в собственном соку.
На десерт козий сыр и яблочная паста. В своей недавней статье в журнале Food Arts за март 2011 года «Баскская трилогия» мой друг Джерри Доус лучше, чем я мог, выразил свои чувства по поводу таких блюд, написав:
«Такие блюда из-за их изысканной простоты и чистого вкуса остаются в памяти еще долго после того, как многие пиротехники cocina de vanguardia испарятся, как эспума в десерте»
Правила виноделов
Баски - легендарные мореплаватели. Они были не только на борту «Гальеги», флагмана первого путешествия Христофора Колумба в Америку, они построили лодку. Баски ловили треску и китов на Ньюфаундленде задолго до того, как Колумб ступил на континент.
Это были долгие морские походы в Новый Свет, длившиеся более шести месяцев. Морякам давали от двух до трех литров крепкого сидра в день, предпочитая пить воду. Умножьте это на 80 человек на лодку, и сумма начнет складываться. По сей день в этом регионе производят один из лучших натуральных крепких сидр в мире.
Сейчас происходит ренессанс сидра. Производители, ассоциации производителей и фонд Kalitatea объединились для запуска новой марки сидра Eusko Basque.
Похоже на DOP (Denominacion de Origen), это знак контроля качества, подтверждающий, что сидр натуральный и сделан из местных яблок.
Тайная вечеря
В последний раз я обедал в Сан-Себастьяне с группой из 20 друзей, которые устроили ужин в частной небольшой (подпольной) сидровой фабрике. Есть много сидровых ресторанов (Сагардотеги), которые вы можете посещать круглый год, но в период с января по май, когда сидр предыдущего урожая достигает зрелости, самое время попробовать одну из самых крутых гастрономических традиций в мире прямо у источника.
Блюдо, сопровождающее дегустацию, всегда включает в себя традиционные баскские блюда из соленой трески и мяса на гриле с орехами и сладкой пастой из айвы на десерт.
Возле бочек с сидром был накрыт длинный стол, и мы начали пировать. Изюминкой стала традиция называть «Txotx», сигнал для всех, чтобы собраться вокруг бочек с сидром со стаканами в руках.
Открывается небольшой носик, и свежий сидр брызжет из бочки длинной аркой, которую вы должны поймать своим стаканом, так как следующий человек ждет со своим стаканом прямо за вашим, чтобы поймать поток.
Люди развивают свой собственный стиль и чутье, чтобы наполнить стакан, каждый новый встречает приветствием и аплодисментами.
Сидр лучше всего наливать небольшими порциями, от одного до двух глотков. В ту ночь я повторил это более двадцати раз. Это определенно было лучшее время, которое я провел за всю поездку. Достойный конец поеданию Сан-Себастьяна.
Как добраться
Я совершил 8-часовой ночной рейс авиакомпании Iberia из Бостона в Мадрид с пересадкой на короткий часовой рейс в Сан-Себастьян. Из аэропорта вы можете взять такси или общественный автобус до города от остановки через дорогу от аэропорта.
Книги Хаби Отеро
Kalitatea Foundation организация, продвигающая сидр в регионе.