Мы входим, чтобы открыть для себя один из самых популярных ресторанов Бискайи, Garena Jatetxea, который только что получил первую звезду Мишлен.
Есть путешествия в прошлое, которые предпринимаются от всего сердца. И вот так повар Юлен Баз, предприняв подвиг, открыл истинную суть более чем пятивековой истории Баскские фермерские дома Я был не один. Он присоединился к aizkolari Aitzol Atutxa и maitre d'Imanol Artetxe, и они сформировали команду, чтобы вдохнуть жизнь в Garena Jatetxea.
Хулену всегда было ясно, что он хочет быть поваром. «В 16 лет я уже работал официантом, потом готовил бутерброды и разносил ежедневное меню», - рассказывает он нам. Он изучал гостеприимство, а по выходным закалялся на кухне с Энеко Атча, которой всегда восхищался. «В возрасте 22 лет вместе с моим братом мы открыли помещение в Аморебьете». Этот повар родился в том месте и здесь же открыл свой ресторан, Урца Таберна, жулика и разного кулинарного пространства «Мы стали специализироваться на мире шашлыков и небольшие революционные тапас, и мы получили признание. По многочисленным просьбам мы начинаем с мини-дегустационного меню», - пояснил он Condé Nast Traveler. Успех был достигнут настолько, что они накопили до трех месяцев в списке ожидания и были отмечены наградой Jantour Novice Chef в 2018 году
То, что там было сделано, было важно, но он также понял, что хочет большего. «Все говорили мне, что Урца стала мне мала, поэтому я начал двигаться, но не торопясь, потому что я хотел найти отличный проект ». Затем в его жизни произошел радикальный поворот с появлением aizkolari Aitzol Atutxa на сцене. Он сохранил ресторан, фермерский дом, который Гарена занимает сегодня, который функционировал как гриль более двух десятилетий,из-за выхода на пенсию бывших владельцев. У одного было пространство, у другого желание сделать что-то новое и великое. Все остальное сделал общий друг: связал их. Они прекрасно понимали друг друга.
GAENA, ПУТЕШЕСТВИЕ В ГАСТРОНОМИЧЕСКОЕ ПРОШЛОЕ КАСЕРИОСа
Таким образом, в фермерском доме конца 18 века Баз нашел место, которое подходило ему как нельзя лучше.«Я даже не думал об этом, когда разговаривал с Айтзолем. Это было то, что я искал», - с любовью вспоминает он. Потому что он не только сформулировал основы содержания, которое собирался представить, революция на ферме, но и сделал это в идеальном месте, чтобы содержать свое предложение.
«Я хотел найти что-то крутое, не ограничиваться готовкой, чтобы люди поели и ушли… Пространство само попросило меня о чем-то большем. Так я начал рассматривать, что такое хутора, когда они были созданы… », - вспоминает он. Затем был год, узнавая, читая и путешествуя отсюда туда, чтобы узнать из первых рук истории тех, кто жил в этих деревнях и ремесленниковкоторые сохранили гастрономические традиции этих домов.
“Наступил момент, когда у меня было так много информации, что я не знал, как ее упорядочить. С заботой и самоотверженностью ему это удалось. «Вот так у меня появилось предложение, идея рассказать о жизни крестьянских домов, восстановить потерянные вещи, истории, рецепты, продукты. Это то, чего мы хотели. Он не родился в фермерском доме, но его амацу всегда говорил ему, что это было так, как если бы он был там, потому что он любит город, сельскую местность, животных, как никто другой… Короче говоря, жизнь в самом фермерском доме.
С ясными идеями он не без труда приступил к работе над проектом. Он искал вышедшие из употребления садовые культуры и породы животных, характерные для пищевой принадлежности местности, из-за их низкой продуктивности, потому что они имеют меньшую урожайность, чем другие виды или просто из-за исхода, который произошел в сельском мире, они почти не использовались, кроме как для собственного потребления производителя. Но одно было ясно: они были частью гастрономической ДНК этой конкретной местности, прекрасной долины Арратия. И именно там, в окружении рядов чаколи и с видом на долину и самую высокую вершину Страны Басков, Горбеа, где находится этот фермерский дом, где рождается волшебство.
СОЗДАВАЯ НОВЫЕ ТРАДИЦИИ
Garena открыла свои двери 20 февраля 2020 года, не подозревая о том, что произойдет всего через несколько дней. Пандемия, блокировки, закрытия и открытия… Это не имело значения, потому что все, кто проходил мимо, были ослеплены этим предложением. Джулен был номинирован на звание шеф-повара Revelation в последнее издание Madrid Fusion. И джекпот выпал в декабре прошлого года, когда подвиг получил свою первую звезду Мишлен в такое чрезвычайно трудное время для ресторанов. «Для нас это была порция адреналина после года, который у нас был… Это было сюрреалистическое время, мы так и не успокоились и не завели обычный распорядок дня», - размышляет он.
В любом случае, Гарена начала и сделала это с двумя разными концепциями С одной стороны, нижняя часть ресторана и терраса, которую они назвали Ретаска, который предлагает неформальное меню по выходным с такими блюдами, как анчоусы из Мутрику, крокеты чулета, кольца кальмара или гёза из Бетицу. Истоловая с сезонными блюдами такими как фуа-гра на гриле с овощным бульоном, лобстером и зимним бульоном или крабами с фасолью и басачерри.
Другое место, где Юлен приложил все свои творческие способности, место, где находится гастрономический ресторан Здесь центральное предложение Geroa, ваше дегустационное меню, в котором вы познакомитесь с новыми традициями, возникшими в результате этнологического изучения местности, ее жителей и культуры.
Например, гастрономическое путешествие Garena в прошлое начинается с воспоминаний о трамвае, который связал долину и Ламиндао с Бильбао. По дороге один из аматксусов, с которым он разговаривал, сказал ему, что в самом трамвае ему дали старую курицу. Курица! Что с ней делать? Когда они перестали нести яйца, из мяса готовили похлебку, которую ели с перцем. Таким образом, в Garena посетителей встречают с хрустящим перцем, имитирующим гребень курицы, с эмульсией самого тушеного мяса.
История продолжается в столовой на первом этаже, с большими окнами, из которых видно долину. Кухня и территория составляют единое целое. Еще один сувенир для местных жителей - раки на гриле. После рабочего дня они спускались к реке, охотились на них и жарили на огне. Здесь его отмечают цилиндром цилиндра бискайского соуса и крабов в сопровождении стакана домашнего чаколи, который Дима делает из винограда собственного виноградника.
Во всем меню всплывают истории тех ремесленников, которые продолжают создавать продукты прошлых лет. И у всех есть имена и фамилии. Например, коровы бетизу, которые в прошлом были самым крупным скотом, пасшимся в этих горах, но когда их поставили в конюшню, было трудно продвинуться вперед, и они почти потерялись. Здесь он используется для приготовления бифштекса тартар, который служит начинкой для заварного теста.
Также babatxikis из Mari Ángeles Estanga, один из последних производителей этого бобового растения, которое когда-то кормило так много семей. Хулен делает с ними фон и сопровождает его макароном, приготовленным из муки, откормленной желудями - в определенное время года долина покрыта ими - и чоризо масло домой.
В Гарене отдают дань уважения забытым растениям, таким как арбигара, которая растет как ботва репы и собирается в тот же день Это прорастает. Он становится главным героем в море и горах с иберийским подвесом из автохтонной породы лекунберри и норвежским лобстером. Рассказывают о хамаикетако, о том, как они собирали грибы, которые даже не дошли до дома, и ели их, разводя костер на земле с папоротниками, об остатках накануне, из которых делали тарелки, о lo Хек ценился на фермах, но как недолго он просуществовал… Чтобы замаскировать его вкус, они изобрели зеленый соус, и именно так его подают в Гарене, с соусом из зеленых стручков.«Во время голода он ел что и где угодно», - вспоминает Баз.
Какое мясо было у главного героя? Овцы. Они давали очень высокие удои со своим молоком и шерстью в фермерском доме, а когда их перестали давать, мясо было использовано. Лучшими были те, которым было больше двух лет и у которых никогда не было щенков. В ресторане овечка - самый соленый кусочек вместе с сердечками и голландским соусом. Даже десерты напоминают нам, например, творог, приготовленный из крапивы,так же, как молоко очищали в старые времена или тот факт, что птифуры подают на плитке, что напоминает момент, когда дети их оставили на ферме им давали плитку с землей, чтобы помнить, откуда они пришли и куда всегда могут вернуться. Так нас приглашают вернуться домой, на ферму, в Гарену.
После заслуженного отпуска они скоро вернутся. Следующий? «Продолжайте писать нашу историю. Не останавливайтесь. Мы собираемся ввести некоторые старые униформы, широко используемые в этом районе, и мы начинаем созревать овечьи отбивные, как это делают с коровами», - заключает шеф-повар. В чем мы уверены, так это в том, что революция фермерских домов только началась. И у него есть еще много историй, которые он может рассказать.
Просмотр элементов:
- От Сан-Себастьяна до Валье-дель-Йерро: суть Страны Басков
- Хондаррибия, одно из величайших сокровищ Гипускоа
- Северная дорога (Часть I): между флишем и фермерскими домами