И где попробовать лучшее!
Рыба, которую подают в ресторанах, во многих случаях та же, которую вы найдете в рыбном магазине по соседству и даже некоторые приготовления члены семьи Однако, когда вы совершаете бегство через Галисию, Это не будет странным, что вы столкнетесь с ресторанными меню, которые могут звучать для вас так же экзотично, как если бы вы были на другом континенте
Если вам когда-либо предлагали xoubas afogada s, часть ameixóns или caldeirada de zapata и вы даже не знаете, почему решаете, этот маленький словарьпоможет вам во время вашего следующего визита на северо-западное побережье.
УТОПЛЕННЫЕ САРДИНЫ
Нет, дело не в том, что это написано на галисийском языке, потому что даже если бы мы попытались перевести это, правда в том, что «утопленные сардины» не имеет никакого смысла. Это название рецепта, очень популярного на галисийском побережье, в котором сардины готовятся с картофелем, помидорами и луком., чтобы приготовить одно из тех тушеных морепродуктов, в которых вы не можете остановиться,вытирая хлеб.
Это блюдо найти непросто, так как оно требует очень свежих сардин и в лучший момент их сезона. Тем не менее, если вы хотите попробовать их (поверьте, это того стоит), вы можете попробовать рестораны Овьедо (Рибадео) илиO Chiringuito, на пляже Ла-Магдалена (Кабаньяс), где они нередко появляются в меню.
XOUBAS И PARROCHAS: РАЗМЕР ИМЕЕТ ВАЖНОЕ значение
Прежде чем продолжить разговор о сардинах, которые на галисийском побережье отдали бы за книгу, остановимся на мгновение на два имени, которые, я уверен, вы слышали: xoubas и parrochas Это деноминации, которые в разных областях Галиции присваиваются маленькие сардины- допустимого размера, да, всегда выше 11 сантиметров-, что мы здесь так ценим.
В то время как parrochas относится к северу, от границы до более или менее района A Coruña, оттуда и далее они наверняка будут говорить о xoubas. И если то, что вы слышите, xoubiñas -или parrochiñas, кто так монтирует- спешите сказать, что да, потому что товар очень нежный является одним из величайших жемчужин атлантической кухни,будь то жареный, в кляре, тушеный или в том, что многие считают самой изысканной эмпанадой из всех возможных.
РЕВЕНИДАС
Мы закончили главу о сардинеро, говоря о возвращении. Да, я знаю, что разговор о темперированной рыбе может звучать не очень хорошо за пределами Галиции,, но здесь речь идет о деликатесе, который сохраняется только в Ría de Arousa и в районе O Pindo, на побережье Коста-да-Морте, где известный как большие головы.
Целые сардины, с головой и чешуей, солят крупной солью и дают отдохнуть не менее 12 часов, чтобы они потеряли немного воды и их мясо получилось тверже Затем, хорошо промытые, все такое остается приготовить их на гриле или, в противном случае, на планче Сегодня они не Не легко найти в ресторанах, за исключением города Вилаксоан, где они даже посвящать фестиваль каждое лето.
ЛАНАДО
И раз уж мы с соленой рыбой, то давайте с ланьядо. Собственно, они очень похожи на темперированные сардины, хотя, в данном случае, рыба очищается и потрошить, прежде чем положить в соль.
Традиционно его готовили из сардин, ставриды и скумбрии, и процесс засолки длился от одного до четырех дней, хотя современные Галисийские повара знают, как использовать эту технику и умеют готовить настоящие деликатесы, играя с разными морепродуктами и временем засолки.
Вам нужно пару примеров? гребешки, которые иногда есть в меню ресторанаPepe Vieira(Poio), или хек со слегка гребешком, который шеф-повар Иван Домингес подается на крокетах пилпилам в ресторан Alborada (Корунья).
ЗАПАТА
Если название не говорит само за себя, внешний вид не оставит у вас никаких сомнений. На рынках, подобных тому, что в puerto de Bueu, в некоторых прилавках вы увидите кучу чего-то похожего на sole обуви огромный. Это опоры: маленькие акулы, которые очищаются и сушатся на морском бризе.приготовить их, вы должны регидратировать их, и наиболее распространенным является приготовить их позже с картофелем и соус из лука и паприки.
Если вы хотите попробовать их в приготовленном виде, хорошее место - A Fanequeira, в районе Бузас в Виго. Но если вы предпочитаете брать их с собой чтобы готовить - они сухие и легкие, так что путешествуйте отлично - вы можете легко найти их в puerto de Bueu или вAlmacenes González,в центре Виго, где они обычно дают им витрину.
МОНКФИШ А ЛА СЕДЕЙРЕСА
Седейра, помимо того, что является одним из немногих прибрежных городов, которым удалось сохранить все свое очарование, является одним из больше всего интересно с кулинарной точки зрения: мако и ракушки входят в число фирменных блюд, но если есть здесь характерное блюдо, то это морской черт a la cedeiresa : медальоны из этой рыбы, которые обжариваются в кляре и затем тушатся в соус с горохом. Попробуйте его, например, в таверне Praza do Peixe Tavern, в самом сердце старого город.
МИНЧАС ИЛИ КАРАМЮКСОС?
Как и в случае с паррохами и хоубасами, зависит от района Минхас от Коста-да-Морте на севере, Карамуксус оттуда к югу. Мы говорим о том, что в других районах Испании известно как bígaros, морские улитки, burgaos или бургадильо. Это маленькие морские улитки темного цвета, которых едят едва прокипятив несколько секунд с лавровым листом и которые были одним из типичных тапас приморских таверн.
Вооружившись булавкой и большим количеством терпения, клиенты из старых таверн Виго, Коруньи или Рибейры поглощали поднос за подносом этих маленьких моллюсков, как если бы они были трубками. Сегодня их все еще можно найти в некоторых из самых традиционных таверн Ла-Коруньи, таких как O Tarabelo. Сядьте за один из его низких столиков и закажите вино и закуску из минча - это почти небольшое путешествие в прошлое.
ПИНТО И МАРАГОТА
Если даже сами ученые не согласны с этими рыбами, то как мы собираемся это сделать? В то время как для некоторых они являются одним и тем же видом -Labrus Bergylta -, в разные моменты их живет, для остальных есть два дифференцированных вида: Labrus Bergylta (пинто) и Labrus Merula (Maragota). И правда внешне они очень похожи, хотя правда кожа, коричневая у мараготы и слегка рыжая в светлый горошек у краски, является отличием фундаментальным.
В любом случае и тот, и другой являются очень частыми видами в эстуариях, рассматриваемыми как скромный кусочек до недавнего времени. Это очень нежная рыба, которая быстро портится при поимке и очень плохо держит транспорт. По этой причине они характерны для меню приморских ресторанов, и по этой причине редко встречаются на рынках, далеких от море. И, хотя моя семья с побережья, я должен признать, что прошло всего несколько дней с тех пор, как я попробовал то, что, безусловно, лучшее рагу из пинто, которое я когда-либо ел. Это было в ресторане As Garzas (Barizo, Malpica) и я уже думаю овозврат.
МЯСО И АМЕИКСОН
Если что-то и изобилует в Галиции, так это двустворчатые моллюски. Моллюски, моллюски-бритвы, мидии, гребешки, моллюски… но в последнее время лет, когда они появились на рынке, другие виды считаются второстепенными и, честно говоря, когда они свежие и хорошо подготовленные поддерживают typeпо сравнению с более традиционными.
Из всех них наиболее распространенным, безусловно, является carneiro. В других областях он известен как вертел или боло и является родственником моллюсков с плотным мясом и интенсивным йодированным вкусом. Лучший способ есть их натуральный, вскрыть ножом и капнуть несколько капель лимона. А если повезет, то это можно сделать, например, в Abastos 2.0 (Сантьяго-де-Компостела) или в la Viñoteca Багос(Понтеведра).
ameixón, со своей стороны, не что иное, как то, что на юге известно как тонкая оболочка. Его по-прежнему сложно найти в меню ресторана, хотя на таких рынках, как в Сантьяго или Понтеведре, как правило, их предлагают. В первом некоторые киоски даже продают их вам штучно и предлагают вместе с долькой лимона,, чтобы вы могли приправить их по своему вкусу.
ЗАМБУРИНАС ИЛИ ВОЛАНДЕЙРАС?
Многие люди уже знают zamburiñas, поэтому ответ может показаться простым, но я признаю, что в нем есть подвох. Подавляющее большинство того, что в ресторанах и тапас-меню предлагают в виде гребешков, эта двустворчатая моллюска, которая выглядит как миниатюрный гребешок, на самом деле volandeiras, гораздо более частый морепродукт и, следовательно, более экономичен. Более того, осмелюсь сказать, что многие из оладий, которые встречаются также импортируются и размораживаются,хотя это уже другая история и оставлена на другой день.
Гребешки обычно немного мельче, с более хрупкой оболочкой, темнее по цвету. Форма раковины более вытянутая, при этом гребешок более округлый, а гребешок также имеет уши - эти две треугольные части возле вершины панциря - полностью асимметричны, во фрегате они, как правило, очень похожи друг на друга. Наконец, пестролистный коралл кремово-коричневого цвета,в то время как гребешок имеет оранжевый или красноватый цвет гораздо более яркого тона.
При этом любое из двух может привести к фантастическим блюдам: запеченным, приготовленным на гриле с чесноком и петрушкой, гратен с сыром и зеленью, маринованные, в кляре и жареные… Но так как это виды с очень разными характеристиками и ценой, то можно к быть Обратите внимание.
CALDEIRADA С UNTO?
Кальдейрада - это тушеное мясо из морепродуктов по преимуществу в Галисии: картофель, лук, перец, иногда помидоры и тушеная рыба в нежнейшем бульоне, который обычно заправляется маслом и паприкой. Они являются предшественником того, что многие рестораны продают как рыба по-галисийски и, когда они хорошо приготовлены, они представляют собой настоящее восторг Одними из самых вкусных являются морской угорь и пинто или марагота,, хотя они могут быть приготовлены из хека, морского черта, осьминога или лобстера.
Но в районе Портоново и Санхенхо, в Риа-де-Понтеведра, в дополнение к специализации на кальдейрадас-де-райя они есть хитрость: при приготовлении жареного масла и паприки -иногда с чесноком, иногда Иногда еще и с луком- которым блюдо заканчивают добавляют майку ореховую, то свиное сало, которое мы, галичане, солим и вялем к приготовить бульон и некоторые другие традиционные блюда.
Хотя в других районах побережья на вас странно посмотрят, если вы упомянете о добавлении этого жира в рагу, правда в том, что он придает ему самый Интересный момент.
“ОДИН ИЗ ЧИНЧО ВЫХОДИТ”
Чинчос - это маленькая ставрида, меньше пяди, которая летом Они имеют оптимальную жирность, идеально подходят для жарки как есть или пропущены через кукурузную муку и подаются в таком виде или готовятсяс ними escabeche как обычно в Pampín Bar (Сантьяго).
Если есть аромат, который у меня ассоциируется с летом и с теми неспешными тапасами на закате, то это чинчос, классика таверны морепродуктов всего галисийского побережья. «Выходит один из чинчос », фраза, с которой я начинаю абзац, обычно является синонимом счастья. А если вы придете с ледяным пивом и хорошим видом на закат над Атлантика,полного счастья.