Их немного, но они неуклонно продвигаются. Bean to Bar выращивается в Испании несколькими производителями, которые заботятся о какао от его происхождения до его коммерциализации, и которые рассказывают, что шоколад теперь стал взрослым.
Таблетка хлеба с шоколадом bean to bar только что запущенная Puchero Coffee Roasters в сотрудничестве с пекарней Panic de Madrid имеет мало или вообще никакого отношения к тому детскому бутерброду - или нет - в который мы нанизали дюжину унций, настолько сладких, что они приятно раздражали наше горло.
60% какао из Индии, сахар, какао-масло и пшеничный хлеб на закваске из знаменитой мадридской пекарни Сосуществуют в ваш планшет Больше ничего. Ни следа какао-порошка, соевого лецитина, ванили или ванилина (вот тут спецы хватаются за голову). Хлеб робко хрустит во рту; можно догадаться цветы, фон из хлопьев Нет, не при чем хлеб с шоколадом, к которому мы привыкли.
Команда из Utopick (Валенсия) запустила такое же приключение с бобами из Никарагуа и хлебом из Хесуса Мачи. Также Kaitxo в Стране Басков, с белым шоколадом и хлебом из муки рожкового дерева из отмеченной наградами пекарни Crosta в Залле Все они являются производителями шоколада bean to bar (от боба до таблетки), которые пришли к месту происхождения, чтобы купить лучшее зерно по справедливой цене, обжарить его с точностью и произвести продукт это, как и специальный кофе, не имеет ничего общего с тем, что у нас десятилетиями было национальной закуской.
Да, мы говорим о какао и сахаре. Не более того. Иногда даже просто какао. Однако это не мало. И это уже тренд.
“В ЗНАНИЯХ - ВОЗМОЖНОСТЬ”
Такие компании, как Utopick, Chocolates Artesanos Isabel, Pangea или Kaitxo, были во главе этого движения в стране. Работа людей, которые сделали скачок из других секторов, таких как Puchero или La Sonora (кофе), Kankel (кондитерские изделия), Pol Contreras или Origen de Ivan Pascual (высокая кухня) или Rafa Gorrotxategi (ремесленный шоколад), придали ему преемственность, и организация фестивалей, таких как Basquetxok в Бальмаседа (Бискайя) или ChocoMad в Мадриде, создали питательную среду для других, чтобы отправиться в приключение спасите этот пищевой продукт из пасти коммерческой индустрии
Есть несколько способов производства шоколада, но из бобов в плитку не самый простой. В процессе отбора, обжаривания, шелушения, помола, темперирования и формовки производители этого вида шоколада не упускают из виду происхождение какао». Чтобы уважать как можно больше органолептических качеств и индивидуальности каждого из них », - объясняет Моника Мигес, журналист, специализирующийся в этой области.
Несмотря на это, они канатоходцы, которые играют с кислотами и сладостями посредством обжаривания, чтобы достичь собственных профилей, определяющих их бренды. И дело в том, что «обжарка - это вкус», комментирует Марко Бергеро из обжарочного цеха Puchero В его случае знания о кофе помогли им Получите свой собственный профиль bean-to-bar. Все модулируется вручную. Все проверено и дегустировано сотни раз. Для Моники Мигес « поджаривание - это искусство», и они настоящие алхимики, которые работают, «чтобы предлагать творения, которые привносят что-то новое в шоколадную сцену».
Искусство, которое все больше интересует потребителей шоколада, чей профиль, как и профиль вина, пива или кофе, изменился, «но который продолжает формировать часть нишевого рынка», заключает Raquel González, профессиональный дегустатор, член Международного института тестирования шоколада и какао в Великобритании и соучредитель бренда Kaitxo Она ясна: «Возможность кроется в знании».
По этой причине в 2019 году была создана Ассоциация по продвижению жареных шоколадных зерен ремесленного производства в батончиках в Испании Среди ее целей, раскрытие информации: «Испанский потребитель должен знать термин и продукт; что такое бобовый шоколад и в чем его отличия от других продуктов, которые мы можем найти на рынке», - объясняет Мигес, также член ассоциации.
ЧТО Скрывают ПРОЦЕНТЫ
Трудно представить, что плитка шоколада может принести плохие новости. В лучшем случае это может помочь их переварить. Однако вот один из них: процентное содержание какао в батончике показывает только количество какао, из которого оно сделано, а не его качество
Каким бы очевидным ни казался этот факт, коммерческая шоколадная промышленность сумела заставить нас игнорировать его и влиться в тот процент, который монополизирует упаковку с подлинностью и здоровьем. Достаточно появления третьего лица, удовольствие, чтобы тележки заполнились таблетками с 70%, 80% или даже 99% какаоМаркетинг освобождает нам от наших грехов.
В течение года крупная индустрия начала рекламировать речь bean to bar: «До сих пор бобы какао никогда не появлялось на обертках», - говорит Виктория де ла Торре, президент Ассоциации по продвижению шоколадных бобов в батончиках и соучредитель El Club del Chocolate, главный дистрибьютор в Испании. Многие производители даже сделали этот термин своим собственным.
“Очевидно, что все конфеты начинаются с bean и заканчиваются на bar, но они не реагируют на то, что это на самом деле представляет: из каких бобов оно было приготовлено, как они были выращены и собраны, как они были преобразованы, из каких ингредиентов и при каких условиях они продаются», - говорит де ла Торре. Вот почему ассоциация работает над учреждением федерации на европейском уровне, которая будет способствовать регулированию термина властями, как это уже произошло с сектором пекарей и закваски в 2019 году.
ЯВЛЯЕТСЯ ЛИ САМОЙ ПОЛЕЗНОЙ БОБОЙ?
Здоровье также играет роль: темный шоколад обладает антиоксидантными свойствами благодаря высокому содержанию флавоноидов, он связан со снижением артериального давления и снижением уровня глюкозы в крови. Кроме того, « потребление сахара и углеводов способствует поступлению триптофана в мозг и тому, что он вырабатывает серотонин», - комментирует Ракель Бернасер, диетолог-нутрициолог и соавтор. различных медиа.
Хотя Бернасер намекает на то, что необходимы дополнительные исследования, чтобы доказать, что этот кратковременный эффект счастья, который, по словам потребителей, они испытывают при употреблении шоколада связан с этим, не отрицает, что шоколад доставляет удовольствие благодаря различным факторам, таким как « температура, при которой плавится его жир, такая же, как у нас во рту, вплоть до ароматов, которые он выделяет, его степени сладости или его компонентов, некоторые из которых являются стимуляторами, такими как теобромин, обладающий действием похож на кофеин».
Таким образом, неудивительно, что во время карантина, начавшегося в марте, потребление шоколадных батончиков на 16-й неделе года увеличилось на 77% по сравнению с к аналогичному периоду 2019 года согласно отчету Министерства сельского хозяйства и рыболовства. Виктория де ла Торре подтверждает, что продажи шоколада bean to bar в El Club de Chocolate выросли в 2020 году. Речь идет о человеке нужно предаваться удовольствию как побегу, а также как празднику И нет ничего лучше (хорошего) шоколада, чтобы вернуться обратно.
Однако, хотя батончики с питательной ценностью не дают больше, чем любой другой шоколад, «это правда, что мы едим не только для того, чтобы прокормить себя; также для того, чтобы порадовать нас, поэтому имеет больше смысла попробовать что-то качественное, которое доставляет нам истинное удовольствие, чем продукт, в котором не искали наслаждения, а скорее «крючок» человека, который его потребляет, через большое количество сахара и жира», - анализирует Мигес.
ТРАНСОКЕАНСКИЕ ИСТОЧНИКИ, МЕСТНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
Давайте оставим позади классический шоколад с фундуком Настало время для инноваций и, как и во многих гастрономических аспектах, изменить курс по отношению к местному, каким бы безумным это ни казалось. Одной из последних разработок корейского Warren Hsu (из шоколада Fu Wan) стал белый шоколад с креветками, хотя у него есть и другие, менее рискованные версии, такие как таблетка с содержанием какао 62% и чаем, получившая несколько международных наград.
Как и все авторы, испанские производители шоколада от фасоли до плитки также стремятся увидеть свое отражение в этих небольших плавках. Они и места их происхождения. Помимо того, что с рожковым хлебом -который обещают вернуть-, у Kaitxo из Бискайи есть таблетка на 75 % с перцем Эспелета (Французская Страна Басков) или белый шоколад с фисташками Бронте (Италия) карамелизированный и соленый с солью Аньяна (Álava), получивший две награды на International Chocolate Awards 2020. Майте Санчес из Maychoco работает с такими продуктами, как Axarquía манго из Малаги В Kankel Cacao готовят трюфели с красным и белым вином из Ла-Риохи Рафа Горротксатеги, классический баскский мастер-шоколатье, он также приступил к производству батончиков и выпустил такие батончики, как 70% венесуэльский шоколад с баскским сидром
Несмотря на это, одна из самых важных целей производителей бобов для батончиков - « отражать характер зерен, с которыми мы работаем », точка от Kaitxo. Таким образом, самые приятные призы получают те таблетки, в которые не было добавлено ни одного ингредиента, для тех Перу или Танзания на 75% : «Это означает, что у вас есть какао работало очень хорошо, и тем более, если это какао, которое другие также используют в Европе», рассказ по телефону Raquel González, нос и рот этого марка шоколада от бобов до плитки. И глаза, и уши, и осязание, потому что, когда дело доходит до дегустации шоколада - и она знает это, она была членом международного жюри - «вы должны использовать все свои чувства».
Ключ, как и во всем, это попробовать. «Когда вы это делаете, пути назад нет», - заключает журналистка Моника Мигес Они дороже, да. Они продают таблетки от 4 до 12 евро примерно, но «это то, что имеет столько нюансов и ароматов, что после четверти унции вкус уже становится насыщенным. Вы должны взять шоколадную таблетку этого типа понемногу, растопить ее во рту, чтобы раскрыть все ее вкусы». Как хорошее вино, как хороший кофе. Как хорошие вещи в жизни
5 лучших шоколадных конфет с чуррос в Мадриде