Мастер-пекарь Беатрис Эчеверрия, которая только что опубликовала книгу «Los elementos del pan», рассказывает нам, чего не может не быть на ее кухне, в чем ее самый большой гастрономический грех и на что стоит потратиться, если мы будем серьезно относиться к хлебу.
Без Беатрис Эчеверриа (пекарь и владелица любимых мадридских хлебных мастерских и офисов El horno de Babette) не было бы Два движения, которые определили гастрономию в Испании в последние годы, были возможны: с одной стороны, тенденция требовать и почти сакрализировать хороший хлеб, который так сильно отметил 21 век; с другой - лечебная домашняя выпечка, которая спасла нас от безумия во время заточения.
Понемногу и того, и другого, уважения к крохам и дидактической функции, мы находим в последней книге Беатрис Эчеверриа,, которая Она называется «Элементы хлеба» и только что опубликована в Libros con Miga. «Цель «Элементов хлеба» состоит в том, чтобы вы испекли дома хлеб, в который вы не поверите, что это легко и хорошо, и по-настоящему научитесь ремеслу хлеба. хлеб: почему одна буханка выходит сплюснутой, а другая с бородавкой, и почему сегодня буханка выходит большая и золотая, а на следующей неделе матовая и тугая», - рассказывает нам Беатрис о заглавии, призванном «научить вас чтобы понимать хлеб, но без осложнений,без переворота на кухне, медленно, наслаждаясь каждым опытом, даже когда выходит чурро”.
По словам Беатрис, даже если вы не смогли настроиться на свою сторону пекаря даже во время заключения, у вас все еще есть надежда благодаря «Элементам хлеба»: «Это похоже на то, когда вы учитесь готовить, или гонять, в начале едешь немного вслепую, а вдруг само выходит. Что ж, эта книга призвана дать вам чутье пекаря при приготовлении хлеба дома.
Наслаждение огромное, ощущение теста, которое трансформируется под руками, вздувается и рвется в духовке и доре, уффф, это прекрасно, и так просто!». Если вы уже прониклись энтузиазмом Беатрис, подождите, пока вы не прочитаете ее ответы на нашу викторину для путешественников: вы снова влюбитесь в гастрономию.
Какие три лучшие пекарни в Испании для вас?
“Я не могу сказать вам, какие три лучшие… Я могу назвать вам среди тех, кого я знаю, некоторые из мне нравятся больше всего потому что они делают отличный хлеб, потому чтоони заботятся о процессах,потому что они заботятся о рабочем месте, потому что они заботятся о команда и обслуживание клиентов, такие как Ecotahona del Ambroz в Пласенсии, La Subirana в Мурсии, Pan da Moa в Сантьяго, L'espiga d'or в Vilanova i la Geltrú, Bēkari в Виго, Gure Ogia в Бильбао, Baluard в Барселоне, Мамиа в Витории, Орно-де-Сан-Бартоломе в Валенсии… А в Мадриде теперь много качества, Панадарио, Обрадор-де-Сан-Франциско, Мадреамига, 180 Обрадор… и, конечно же, печь Бабетты, хе-хе».
Ваш "секретный" магазин деликатесов
“Я люблю сыр, и мне очень приятно посетить магазин La cabezuela по адресу: Bravo Murillo 69, Мадрид. Они очень дружелюбны, они очень хорошо все объясняют, и я открываю для себя фантастические сыры. А еще у них есть пиво La Virgen».
Гастрономическая прихоть, в которой можно признаться
“Я люблю ржаной хлеб, поэтому время от времени готовлю себе полноценный ржаной завтрак с кусочком нашего хлеба Rugbrod, датского хлеба набор семян, очень ароматный - мы делаем его из гигантской ржи от Despelta.
Я дважды поджарила его и намазала тонким слоем козьего масла и лесного меда Урзапа. И я сопровождаю его еще одним ломтиком нашего ржаного батона, который я поджариваю только один раз, и кладу тонкий слой горчицы и ферментированных продуктов, которые я делаю в домашняя краснокочанная капуста и чеснок, чеснок мелко нарезанный. О, какое наслаждение».
Гастрономическая прихоть, в которой НЕЛЬЗЯ признаться
“ сырое тесто наших агустинов (наша версия американского печенья) великолепно, американцы продают вам сырое тесто для печенья с мысль о том, что вы едите это так, просто так, но я думаю, что они продают его пастеризованным … лучше есть его приготовленным дома. С нашими августинцами есть кое-что, что я люблю делать, что кажется почти греховным, но возвышенным: Я ставлю это на несколько секунд в микроволновку, шоколад тает и удовольствие умножается».
Кто-то из мира гастрономии (живой или мертвый, пекарь или нет), кто вас вдохновил
Томас Теффри-Чамбелланд - пекарь, которым я очень восхищаюсь, во многих отношениях. он углубляется, его бизнес-философия, выполнение его проектов и то, как он преподает в своей школе во Франции, École Internationale de Boulangerie, невероятном месте, так что хорошо продуманный. Для меня его стиль работы является источником вдохновения.
Я также многому научился у других коллег-пекарей, которые занимаются этим намного дольше меня, таких как Анна Беллсола, Гильермо Москосо, Тксема Паскуаль, Хесус Мачи, Мануэль Флеча, Хорди Морера, Хави Баррига или Карлос Мариэль, а также новые люди из моего «поколения панарра», такие как Хуан Антонио Гарсия, Фернандо Бернальдо де Кирос, Ибан Ярса или Пабло Перес Лоренцо. И от моего редактора,Lorenzo Mariani,Libros con Miga! .
Кто-то, кто не связан с миром гастрономии, но вдохновил вас
“Мой партнер, отличный парень. И мой терапевт!»
Лучший совет для тех, кто хочет испечь хлеб дома
“Самое лучшее, самое лучшее - это забыть о фотографиях идеального хлеба. Хлеб делается для того, чтобы получать удовольствие от процесса и съесть что-нибудь вкусное. Когда мы стремимся к совершенству, процесс становится очень трудным, потому что требуется время, чтобы овладеть мастерством; В конце концов, выпечка - это ремесло.
Но обучение - это радость сама по себе потому что каждый раз, когда вы делаете хлеб, вы получаете знания, а это прекрасный стимул. Именно этого и добивается система «Элементов хлеба» - научить вас получать удовольствие от учебы».
Чего не должно быть на вашей кухне
“Паприка и яблочный уксус”.
Во что стоит инвестировать, если мы собираемся стать серьезными
“Для меня в термометрах они отлично подходят для хлеба. Духовки не говорят нам правду, они говорят вам, что они являются одной температурой, а они нет, и термометр для духовки отлично подходит, чтобы знать, как работает ваша духовка, сколько времени требуется, чтобы достичь температуры, насколько она падает, когда вы открываете дверь… и Термометр для мяса помогает вам узнать, готов ли хлеб,хотя вы можете определить это, постукивая по его дну, чтобы увидеть, готов ли он Звучит пусто, но также хорошо иметь представление о мясе и рыбе».
Рецепты, лучше на бумаге, по наитию или на мобильном?
“Для меня на бумаге лучше, но Интернет дает так много за столь мало… Много рецептов можно найти на прикосновение к клавиатуре, совет. Ищешь, читаешь, сравниваешь, набираешься опыта и вуаля!».
Ресторан или рестораны, где вам нравится все (даже хлеб)
“Лакаса, Таберна Вердехо, Ла Таскита де Энфренте, Дон Лей и Бенарес”.