Что внутри чаши секретов Вьетнама?

Автор: Иванов Евгений [email protected].

Публикация: 2025-02-18 05:02.

Последние изменения: 2025-02-18 05:02

«Ба Ле…?» - сказал я мужчине без рубашки, который остановил меня от того, чтобы идти дальше по узкой улочке. Он просто указал, его длинный ноготь направил меня в противоположную сторону. Я был в глухих улицах Хойана, симпатичного охраняемого ЮНЕСКО города на центральном побережье Вьетнама. Я рисковал в этом районе, явно не место, где бродят многие туристы, в надежде найти колодец. Колодец Ба Ле был фактически указан в моем путеводителе, который я случайно пожертвовал в карман сиденья самолета ранее тем утром.

Когда я изменил курс и углубился в окрестности, гудение скутеров с каждым шагом становилось все слабее, сменяясь неконгруэнтными звуками, которые выливались из открытых дверей и запутывались в открытом воздухе - диалоги по американскому кинематографу B-класса и вьетнамская поп-музыка. Через несколько оборотов я стоял, уставившись на бетонный колодец Ба Ле квадратной формы, одна из сторон которого примыкала к стене старого здания. Двое мужчин использовали ведро, привязанное к веревке, чтобы выловить воду, а затем налить ее в огромные пластиковые контейнеры на велосипеде, сделанном в тележку. Они не обращали внимания на мое присутствие, когда я смотрел вниз по колодцу: на кирпичи цеплялись пятна зеленого мха Day-Glo, и волнистое изображение меня оглядывалось на меня с высоты 10 футов.

Статья продолжается под рекламой

До недавнего времени 80-летние колодцы Хойана, вековые, были основными источниками питьевой воды в городе. В городе теперь есть современная система водопровода, но многие жители все еще совершают паломничество в Ба Ле. Считается, что колодец был построен в 10-м веке народом чам, коренным населением, империя которого процветала в центральном Вьетнаме до 15-го века. Как гласит история, есть что-то особенное в воде из колодца Ба Ле. Целая мифология накопилась вокруг этого. Некоторые говорят, что вода целебна; другие утверждают, что колодец имеет мистическую связь с феями.

Но поиск колодца был только первым шагом моего квеста в Хойане. Моей главной мотивацией для путешествия за 10 000 миль от Нью-Йорка было съесть одно конкретное блюдо, идентифицированное с этим городом, блюдо, предположительно сделанное исключительно из воды Ба Ле.

Статья продолжается под рекламой

В наши дни большинство крупных городов-космополитов предлагают почти все блюда, включая вьетнамскую. Одна из вьетнамских специальностей, которую вы почти никогда не найдете - не в Литтл Сайгоне в Южной Калифорнии и даже не в настоящем Сайгоне в южном Вьетнаме - это cao lau (произносится «коровье лау»). Согласно традиции, это блюдо из лапши со свининой и ароматом травы имеет пуповинную привязанность к Хой Ан. Лапша с уникальной текстурой должна быть приготовлена из местных ингредиентов, в частности, воды из колодца Ба Ле и пепла с определенного дерева, которое растет на островах Чам, примерно в 13 милях от побережья Хойана. Но не многие знают, как приготовить лапшу по-ла-као. В течение нескольких поколений одна семья имела монополию на производство прямоугольной рисовой лапши длиной шесть дюймов, которая выглядит как более толстая и короткая версия феттучини. И его участники никогда не говорили никому рецепт. По этим причинам cao lau - одно из немногих блюд в мире, которое в значительной степени избежало гигантской губки, которую мы называем глобализацией. Вы не можете вывести Као Лау из Хо Ан, и вы не можете вывести Хойан из Као Лау. Это лучший пример кулинарного терруара.

Я впервые попробовал cao lau годом ранее, когда я посетил Хойан, когда ёл по всему остальному Вьетнаму. Это было откровение или серия из них: щепотка ароматных ростков, базилика и кориандра; возвышенное, неприметное качество тонко нарезанной соленой свинины; хруст плоских квадратных гренков (из тех же ингредиентов, что и лапша); шелковистый, дымный бульон, заправленный китайской приправой из пяти специй; и в основе опыта, рисовая лапша, толстая и жевательная с грубой структурой снаружи и немного крахмалистым вкусом. У меня никогда не было такого блюда, как cao lau во Вьетнаме. Его вкус и состав совершенно не похожи на блюдо из лапши, которое большинство людей ассоциирует со страной. Я думал, это не может быть вьетнамский.

Статья продолжается под рекламой

После моего первого визита в Хой Ан я провел небольшое исследование. Кажется, никто на самом деле не знает, откуда взялся Цао Лау. Преобладающая история происхождения заключается в том, что японские торговцы привезли их с собой, когда они открыли магазин в Хойане в 16-м и 17-м веках. Самый известный японский остаток в городе - прочный деревянный мост, пересекающий небольшой канал и соединяющий две главные улицы старого квартала. Другие версии истории происхождения блюда утверждают, что Цао Лау возникла из Чама. Есть также рассказы о китайских авантюристах, которые появились с лапшой в 19 веке и научили кого-то, как их готовить. Название, похоже, происходит от китайских иероглифов «высокий пароход»; в отличие от большинства вареной лапши, лапша Цао Лау готовится на пару.

Теперь, год спустя, я вернулся, надеясь раскрыть тайны, стоящие за блюдом, которое выглядело как загадка, завернутая в рисовую лапшу и окутанная кусочками свинины. Откуда на самом деле появился Цао Лау? Что сделало лапшу настолько волшебной, что блюдо не могло быть воспроизведено где-либо еще? В мой первый полдень в Хойане обычный колодец Ба Ле ничего не раскрывал. Я ушел еще более решительно, чтобы найти ответы.

Фото Эндрю Роуата «А как же лес, - спросил я, - лес с островов Чам?»
Эм засмеялся, покачал головой и сказал: «Чам теперь защищен, поэтому мы получаем всю эту древесину из окрестностей. Это же дерево того же типа.
Эм добавил: «Конечно, вода и дерево необходимы для приготовления кофе, но наша семья так долго готовила лапшу, что у нас теперь репутация». Перевод: Дело не столько в воде или древесине. ; это техника. Эм выполнял эту процедуру 364 дня в году, взяв выходной для начала Тета, лунного нового года, с тех пор, как ему исполнилось 12. Как раз тогда его сын появился на мотоцикле, возвращаясь с первого раунда доставки лапши в различные рестораны по всему городу. Эм кивнул ему и сказал: «Он следующий. По крайней мере, я на это надеюсь.
«Значит, вы не уверены, что он возьмет на себя вашу работу?» - спросил я.
«Мы не хотим его подталкивать. У него хорошая карьера портного в центре города », - сказал Эм. «Но если он этого не сделает, то это может означать, что наша семья готовит лапшу по-ла-као». На мгновение нас охватила тишина. Тогда Эм рассказал нам историю:
Однажды, около года назад, появился правительственный чиновник и сказал, что семья должна быть более откровенной о секрете лапши - что если с семьей что-то случится, их некому будет делать. Теперь, когда Хойан процветает в сфере туризма, городские власти заявили, что это станет катастрофой, если исчезнет Као Лау, главная кулинарная достопримечательность города.
«Вот почему, - сказала Эм, - мы решили, что все будет в порядке, если вы посмотрите, как мы это сделаем». Все начало обретать смысл. «Поскольку мы не уверены, какое будущее ждет лапшу в стиле cao lau, я бы научил кого-то, как ее готовить», - сказал Эм, делая паузу, а потом добавил: «За цену». Когда я подсказал ему, он сказал, что сделает это за 100 миллионов донгов (около 4800 долларов). У меня было искушение принять его предложение, но было слишком сильное давление, чтобы быть единственным сторонником наследия Као Лау. Итак, я прошел.
Учитывая большие возможности, которые молодые вьетнамцы имеют в Хойане в эти дни, и кропотливую жизнь создателя cao lau, трудно представить, что кто-то захочет принять мантию создания cao lau. Ирония заключается в том, что рост Хойана как процветающей туристической достопримечательности также угрожает существованию самого культового блюда города. Выживание Цао Лау зависело от людей, с которыми я стоял, - от Эма, его сына и различных членов семьи, которые ежедневно готовят лапшу Цао Лау (а также от мадам Трай, которая продает их на рынке).
И с этим сын Эм, который делает его поставки каждый день перед тем, как пойти на его работу портного, обернул шнур банджи вокруг пакетов свежеприготовленной лапши на задней части своего скутера и уехал. Я стоял там с Эм и Тао, наблюдая, как сын Эм бежал по гравийной дороге, пока мы не потеряли его из виду, и гудение его скутера исчезло.

>> Далее: Как приготовить вьетнамскую лапшу Цао Лау