“Может быть, многие из вас уже знают меня, но я должен уточнить, что я тот, кто я есть, благодаря моему отцу; он научил меня тому, что действительно важно"
В испанской кухне так много всего произошло с 80-х годов, что мы теряем перспективу. Не так давно не в каждом районе был ресторан современной кухни и места, признанные великими гидами они были редкостью, места, куда большинство из нас ходили лишь изредка со со смесью страха и уважения
Ненамного больше, чем 25 лет назад на французском академизме преобладала на кухне. Некоторые, немногие, отважились на наследие новой кухни Бокюза, Герара, Труагро и компании, но подавляющее большинство, даже из самых дорогих ресторанов, высокие, практиковали кухню, которая сегодня кажется отдаленной на столетия.
Это изменение, от французского влияния и определенной стандартизации к тому, что мы знаем сегодня как кухня Contemporary имеет ряд фундаментальных архитекторов: Новая баскская кухня в первую очередь, Санти Сантамария, Мартин Берасатеги, Ферран Адриа или Хоан Рока
Но до них были первопроходцы, люди, чья работа заключалась в том, чтобы научить нас тому, что есть нечто большее, чем просто традиционная кухня или отличная интернациональная буржуазная кухня ; опередили свое время, которым было нелегко. Потому что, если сделать что-то подобное в позднефранкистской Испании было нелегко в Мадриде или Барселоне, дерзко с маленькими городами Астурии, с сельской местностью Жироны или с эстуариями Понтеведры, перспектива, которую дает нам время, ясно показывает, настоящий подвиг
Они были парой поколений, которые проложили путь, которые воспитывали вкус посетителей в чем-то, что никогда не считалось и что Короче говоря, они оставили размеченный путь, чтобы все, что случилось, могло произойти позже.
На прошлой неделе нас покинул его великий представитель на северо-западе, Пепе Солла, отец Пепе Солла, шеф-повара, которого мы все знаем сегодня. По словам его сына: «Возможно, теперь многие из вас знают меня, но я должен уточнить: я тот, кто я есть, благодаря моему отцу, он научил мне все, и я не говорю о готовке, это самое легкое в моей жизни; Он научил меня тому, что действительно важно».
“Пепе Солла ушел, да, Пепе Солла, потому что я сын Пепе Солла, не заблуждайтесь, не забывайте, он был Пепе Солла », продолжает повар. Но Кем был этот Пепе Солла и какое значение он имеет для современной галисийской кухни?
Solla был основателем ресторана Solla (или Casa Solla), важного имени в истории галисийской кухни. В 1961 году вместе со своей женой Амелией преобразовал семейный продуктовый магазин в ресторан.
ресторан быстро сделал себе имя В 1965 гид Мишлен дал ему упоминание, что делает его лучшим декан гида в Испании. В 1980 году пришла звезда Он был не первым в Галисии (исчезнувший Hotel Palace de Vigo держал его с 1930 по 1938 год, а также в 1980 году он был приобретен рестораном El Mosquito), но в настоящее время он является самым старым, поскольку с того года он выходил в 40 последовательных изданиях.
Его секрет был в умении читать новую клиентуру, богатую галицийскую буржуазию, которая объединилась, в столовая этого дома на окраине Понтеведры, с зарождающимся туризмом, пришедшим в Санхенхо и А-Токса и требующим ресторана на высоте.
И ключ был не в том, чтобы сделать галисийский продукт важной опорой своего предложения, а в том, чтобы сопровождать его намеками на французскую кухню. А обращая внимание на галисийские вина то очень необычно в ресторанах такого типа.
Клиент камбалы может выбрать креветок или крабов из устья, но они также могут попробовать Special Sole Plaice, с некоторые попьеты и соус, вдохновленный классическим меньером очень нетрадиционным. Или завершите трапезу Особым десертом из камбалы, версией аляскинского суфле, которая актуальна и сегодня, несмотря на обновление предложения, герб дома.
Помимо ресторана, который также имеет заслугу в том, что позволил Пепе-младшему взять на себя инициативу и совершить небольшую внутреннюю революцию, роль камбалы имеет основополагающее значение и в других аспектах.
В начале 1984 вместе с шестью другими владельцами ресторанов и журналистом Хорхе Виктор Суэйро запустил Friends of Galician Cuisine, ключевой элемент Galician Kitchen избавиться от комплексов и реабилитироваться. Во многих отношениях они были первым шагом к тому, чтобы галисийская кухня приобрела тот статус, который она имеет сегодня
Из этих шести основателей несколько уже не существуют. Мифический Chocolate или Casa Vilas закрылся много лет назад, San Miguel de Ourense сменил руководство и подходит. Камбала, безусловно, является лучшим примером разумного обновления, которое никогда не упускало из виду галисийский продукт в качестве эталона, и это имя смогло сохранить себя как фундаментальное имя в национальной гастрономии.
В панораме, подобной нынешней испанской гастрономии, в которой изобилуют новшества, в которой, к счастью, есть бесконечные точки внимание, удобно время от времени оглядываться назад, чтобы понять, откуда мы пришли.
К сожалению, в данном случае это печальная новость, которая заставляет нас остановиться и задуматься. Мы рады, что Пепе и его жена получали дань уважения и признания в течение многих лет.
Его имя на протяжении десятилетий упоминается с уважением в галисийском и государственном кулинарном мире Он присоединяется к именам Бенхамин Урдиан (Салакаин), Хосеп Меркадер - открывший ресторан в мотеле Empordà (Фигерас) в том же году, когда он Камбала, или, в более позднем, но не менее важном поколении, Лолес Сальвадор,матриарх семьи Де Андрес, необходимая для понимания современной кухни Валенсии.
Тогда они приедут Иларио Арбелайц, Хуан Мари Арзак, Педро Субихана в Стране Басков, Луис Круаньяс в Каталонии, Педро Моран в Астурии, Раймундо Гонсалес Фрутос в Мурсии, José García Marín в Кордове и многие другие, которые привели нас сюда, имена, без которых испанская гастрономическая история была бы совсем другой и которым Мы обязаны тостом за ваше здоровье, порцией аляскинского суфле, сибасом в зеленом соусе или пирогом из скорпены.
Потому что они и их блюда - часть нашей истории. И потому что лучшего пути нет to Чтобы поблагодарить их.